Ciencias Agroalimentarias
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Item Efecto del tiempo de sonicación sobre los principales carotenoides, actividad antioxidante lipofílica y color de jugo de naranja(2020) Guevara Mojica, María Fernanda; Wong González, EricEl objetivo de este proyecto consistió en evaluar el efecto del tiempo de sonicación en jugo de naranja de la variedad Valencia sobre el perfil y contenido de los principales carotenoides, actividad antioxidante lipofílica y su color. El jugo de naranja fue procesado en tres lotes a temperatura ambiente (25 ± 2 °C) en porciones de 300 mL para cada tiempo. Se mantuvo la temperatura constante haciendo uso de un baño de agua e hielo. El ultrasonido fue aplicado de manera continua a un flujo de 106 mL/min, frecuencia de 20 kHz, amplitud de 40% y una potencia de 50,0 ± 0,2 W durante 0, 20, 40, 60, 80 y 105 min para tiempo de tratamiento total y 0, 4, 8, 16 y 21 min de tratamiento efectivo. Los lotes de muestras sonicadas y de jugo fresco fueron analizados por la técnica cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC-DAD) para identificar y cuantificar los principales carotenoides, se evaluó el contenido total de carotenoides, la diferencia colorimétrica (¿E*) por medio de análisis colorimétrico y la determinación de la actividad antioxidante lipofílica mediante el método ORAC. El análisis del perfil de carotenoides se realizó de manera visual al comparar los cromatogramas de los jugos a cada tiempo de sonicación con los estándares de algunos carotenoides, se identificaron la luteína y ß- criptoxantina, y se encontraron otros cinco carotenoides que no pudieron ser identificados. Se determinó que no se observa un cambio en el perfil de los principales carotenoides con respecto al tiempo de sonicación, debido a que los cromatogramas a diferentes tiempos no presentan variaciones con respecto a posiciones en el tiempo, cantidad de carotenoides o sus tamaños. Los resultados del contenido individual y total de carotenoides, la actividad antioxidante lipofílica y la diferencia colorimétrica fueron analizados estadísticamente mediante un diseño de bloques al azar unifactorial con seis niveles, el único factor evaluado fue el tiempo...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre parámetros de inocuidad, calidad y control de proceso en la elaboración de yogurt griego(2019) Kopper Valerio, Daniela; Wong González, EricLa investigación procura dar continuidad a los hallazgos de Lara (2015) sobre el efecto del tiempo de ultrasonido (US) en el procesamiento de lácteos evaluando inocuidad, características sensoriales y de calidad del yogurt griego con el objetivo de valorar su potencial para obtener una materia prima de mayor calidad nutricional y atractivo valor agregado. Se evaluaron cinco tiempos de US (0, 15, 30, 45 y 60 min) a un flujo de 2,25 mL/s, f=20 kHz, E=50 W y A=40%. Se estudió el efecto del US antes de la adición del cultivo iniciador para evaluar si conducía a una reducción de la carga de Escherichia coli. Conforme aumenta el tiempo de sonicación, la reducción logarítmica de E. coli aumentó (p = 0,0015). La mayor reducción promedio fue de 0,4 log 10 UFC/g, por lo que se presume que si el US no logró una reducción relevante para un microorganismo indicador, tampoco lo conseguirá para uno de referencia a condiciones factibles para la industria. Se han reportado efectos del US sobre las proteínas y la formación del gel debido a cambios estructurales con la cavitación. Se determinó que el tiempo de US no tuvo efecto significativo sobre el rendimiento de elaboración de yogurt griego (1-ß=0,87) ni los tiempos de fermentación (1-ß=0,1143). Se cree que la cavitación no fue suficiente para formar la capa de caseínas y proteínas séricas sobre la grasa, lo que pudo provocar que se observara un aumento del suero exudado con una disminución de la turbidez. Se observó diferencia significativa (p=0,0357) en el cambio de color del suero. No se encontró efecto significativo sobre el porcentaje de la capacidad de retención de agua (%CRA) del yogurt (1-ß=0,1778) ni el porcentaje de sinéresis (1-ß=0,2175). Los atributos sensoriales tienen gran influencia en la aceptación del consumidor, quien prefiere los yogures de textura firme y densa. Se realizó un panel de agrado general con 100 consumidores en el que se logró determinar con 95%...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre distintos parámetros de proceso y sobre la calidad e inocuidad durante la elaboración de queso seco y queso Ricotta(2015) Lara Aguilar, Sofía; Wong González, EricSe evaluó el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre la reducción de Escherichia coli. Se aplicaron 5 tratamientos diferentes (0, 15, 30, 45 y 60 min) manteniendo la temperatura de la muestra en un rango entre (20-23) ± 2 °C durante el proceso. Para ello se inocularon 240 mL de leche cruda con E. coli y se sonicaron con una frecuencia constante de 20 kHz, una amplitud de 40 % y una entrada de energía de 50 W correspondiente a 0,83 W/mL. Posteriormente se realizó un recuento por vaciado de la bacteria y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial. Se determinó que un aumento en el tiempo de sonicación incrementó la reducción de E. coli (p=0,0008). Sin embargo, bajo las condiciones utilizadas no se alcanzó la reducción de 5 log10UFC/mL necesaria para considerar este tratamiento como una alternativa a la pasteurización de la leche. Se evaluó también el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda en combinación con las etapas de proceso de elaboración de queso seco y Ricotta sobre el recuento de Escherichia coli. Se evaluaron el tiempo de sonicación (0, 20, 40 y 60 min) y las etapas de proceso, para lo cual se muestrearon distintos productos a lo largo del proceso de elaboración de los quesos (leche sonicada, queso pre-prensado, suero 1, queso seco, flóculos, suero 2 y queso Ricotta). El procesamiento se realizó a escala de laboratorio, se inocularon 240 g de leche cruda con E. coli, se sonicaron y se utilizaron para la elaboración del queso seco, en el caso del queso Ricotta se utilizó el suero obtenido. Se realizó un recuento por vaciado de la bacteria a cada producto y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial de la leche. Se concluyó que las etapas de proceso no tuvieron un efecto significativo sobre la reducción de E. coli en el queso seco (p=0,0819, 1-ß=1). Por el contrario, el incremento en el tiempo de sonificación provocó...Item Obtención de un extracto etanólico rico en polifenoles a partir de un subproducto del procesamiento industrial de mora(2016) Quirós Blanco, Ana María; Soto Retana, MarvinEl objetivo del presente estudio fue evaluar distintas condiciones de un proceso convencional de extracción de compuestos polifenólicos utilizando etanol acuoso como disolvente, así como aplicando una extracción asistida por ultrasonido, con el fin de optimizar la extracción de polifenoles del subproducto del procesamiento industrial de la mora (SPIM) Rubus adenotrichos, para obtener un extracto etanólico rico en polifenoles, que signifique una alternativa para el aprovechamiento del subproducto. En la investigación se realizó un análisis de la extracción de polifenoles totales (PT), antocianinas (ATCs) y elagitaninos (ETs) estableciendo las cinéticas de extracción durante ocho horas aplicando 60°C, una relación disolvente/SPIM de 2,5 y una concentración de etanol de 67,5%, tanto en la extracción convencional (EC) como en la asistida por ultrasonido (EAU). A las cinéticas generadas se les aplicaron modelos de primer orden y pseudo primer orden. Para ambos métodos de extracción EC y EAU de PT y ATCs se obtuvo que el modelo de mejor ajuste fue el de pseudo primer orden con valores de R2-adj 0,9289 EC y 0,9382 EAU para PT y 0,9495 EC y 0,8760 EAU para ATCs. Las cinéticas de ATCs se evaluaron hasta 180 minutos de extracción antes de que iniciara su proceso de degradación. Los valores de la constante de velocidad de extracción k (min-1) obtenidos con el modelo, resultaron no ser significativamente diferentes para la EC y EAU, en la extracción de PT y ATCs, con un 95% de confianza. Para las cinéticas de ETs no se obtuvo un buen ajuste de los modelos analizados debido a la variabilidad de los datos. En la optimización mediante un diseño central compuesto rotable, de 3 factores (temperatura, relación disolvente/SPIM (S/S) y concentración de etanol (E/A)) se lograron optimizar dos variables respuesta, PT y ATCs. Según la función de deseabilidad del programa Statistica®, con un valor de 0,85, las condiciones de extracción óptimas...