Browsing by Author "Mayorga Gross, Ana Lucía"

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Análisis no dirigido de la evolución de metabolitos de cacao (Theobroma cacao L.) durante el tiempo de fermentación, aplicando cromatografía líquida de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas (CLUR-EM)
(2018) Mayorga Gross, Ana Lucía; Tamayo Castillo, Giselle Eugenia
La fermentación es una etapa crítica en el procesamiento de cacao, principalmente por su impacto en la calidad. En esta etapa se desarrollan los precursores de aromas y sabores, mediante reacciones bioquímicas dentro de las semillas. A pesar de que se han identificado diversos compuestos, todavía se requiere mayor investigación en el tema. Es por esto que en esta investigación se empleó una estrategia de metabolómica, con un abordaje no dirigido, para identificar los metabolitos que presentaron los mayores cambios en tres etapas: a) de 0-2 días, b) de 3 a 4 días y c) de 5 a 6 días de fermentación. Se estudiaron tres tipos de cacao, los cuales se fermentaron bajo el sistema de cajón. El clan IMC-67 se fermentó en tres ensayos independientes, en una caja de poliestireno de 23 x 22 x 17 cm y con una carga promedio de 40 kg. Cacao de Trinidad y Tobago, con genética desconocida, se fermentó en un ensayo en un cajón de madera con una carga de 30 kg . Finalmente, cacao de Upala (Costa Rica) , con genética desconocida, se fermentó en un cajón de madera de 1,0 x 1,0 x 0,5 m, con una carga cercana a 100 kg . Los muestreos se real izaron diariamente, y las muestras se congelaron hasta finalizar las fermentaciones. Posteriormente se secaron hasta un 7% de humedad. Las muestras se descascarillaron, molieron y desgrasaron. Finalmente, se extrajeron con una solución de acetona : agua : ácido acético (70:29,5:0,5%) . Los extractos filtrados y evaporados, se diluyeron en agua y almacenaron en congelación hasta su medición. Estos extractos se separaron y midieron en un UPLC-ESl-Q-ToF-MS, con una columna C18, y con ionización tanto positiva como negativa. Los datos obtenidos se preprocesaron con el programa MZMine, obteniéndose 2979 iones. Estos iones se emplearon como variables para realizar modelos estadísticos multivariados; las cuales se normalizaron con el algoritmo de Pareto y se transformaron logarítmicamente. El análisis...
Co-creación de un prototipo de alimento funcional a base de cacao con una PYME costarricense y sus potenciales consumidores
(2023) Zamora Alvarado, Andrea; Mayorga Gross, Ana Lucía
Estudio del efecto del procesamiento sobre diferentes propiedades funcionales en una pulpa de Psidium cattleianum para el eventual diseño de un proceso industrial
(2023) Cordero Mora, Adrián Francisco; Mayorga Gross, Ana Lucía
Optimización de la operación de secado por atomización para la elaboración de un producto deshidratado a partir de un concentrado de polifenoles obtenido de la mora (Rubus adenotrichos)
(2017) Hernández Monge, Gloriana; Mayorga Gross, Ana Lucía
La presente investigación se enfocó en la optimización de la operación de secado por atomización, como una etapa central en el desarrollo de un producto en polvo a partir de un concentrado de mora (Rubus adenotrichos) rico en polifenoles. Para la obtención de dicho concentrado (producto retenido durante la ultrafiltración y sometido a una diafiltración, R-UFd) se utilizaron tecnologías de membranas (microfiltración, ultrafiltración y diafiltración) con el objetivo de concentrar los polifenoles de la mora, además de disminuir el contenido de azúcares simples y ácidos orgánicos, los cuales han demostrado interferir negativamente durante el secado por atomización de matrices similares. Se evaluó el uso de maltodextrina y pectina como agentes acarreadores para la microencapsulación de los polifenoles durante el secado por atomización (Te = 160 ºC y Fa = 3,6 mL/min): en cuatro tratamientos independientes: solamente maltodextrina al 10% y 20% m/m, o maltodextrina a esos porcentajes con pectina al 0,75% y 1,50% respectivamente. El porcentaje de retención de antocianinas (RA) y elagitaninos (RE) fue significativamente superior para el tratamiento que incluyó solamente 10% de maltodextrina, con porcentajes de 15,01 ± 0,7 y 19 ± 2 respectivamente. No hubo diferencias significativas (p>0,05) entre tratamientos en cuanto al contenido de humedad del producto en polvo (2,0 g/100 g) y el rendimiento másico de la operación (79,44%). El índice de solubilidad en agua (IS) presentó valores entre 84,73 y 92,27%. La morfología de las partículas, evaluada mediante microscopía electrónica de barrido, presentó estructuras y formas similares a las reportadas en otros estudios en los que se estudió la atomización de jugos de frutas, así como tamaños de partícula en el rango entre <1 ¿m hasta 250 ¿m. Los productos presentaron un color rojo intenso. Con el tratamiento de 10% de maltodextrina como agente acarreador, se evaluó el efecto...