Tecnología de Alimentos
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Item Desarrollo y evaluación con potenciales consumidores de un prototipo de bebida a base de maíz pujagua transferible a pequeñas y medianas empresas(2023) Rodríguez Álvarez, Carolina; Pérez Carvajal, Ana MercedesItem Estudio del efecto del procesamiento sobre diferentes propiedades funcionales en una pulpa de Psidium cattleianum para el eventual diseño de un proceso industrial(2023) Cordero Mora, Adrián Francisco; Mayorga Gross, Ana LucíaItem Valorización de un subproducto del procesamiento agroindustrial de guayaba (Psidium guajava) mediante la extracción de compuestos antioxidantes (polifenoles y carotenoides)(2018) Rangel Mena, Valerie Dili; Thompson Vicente, EduardoEn el presente estudio se planteó como objetivo desarrollar un proceso, a escala de laboratorio, con las mejores condiciones para la extracción batch sólido-líquido de los polifenoles y carotenoides presentes en un subproducto del procesamiento agroindustrial de guayaba, utilizando una mezcla de etanol-agua como disolvente, para la obtención de un extracto líquido rico en antioxidantes que permitiera la valorización de este material. Como primera fase, se determinó la relación S:L utilizando un sistema de balones de fondo plano con condensadores y pastillas de agitación, los cuales se encontraban inmersos en baños maría; se trabajó a un pH de 4,50; a una T de 47,5°C y a un %EtOH de 62,5%. Se ensayaron los tratamientos 1:5, 1:8, 1:10, 1:15 y 1:20. Posteriormente, se realizaron cinéticas en un reactor bajo las mismas condiciones y con una duración de 8 horas, utilizando las relaciones que presentaron una mayor concentración (1:5) y un mayor rendimiento de extracción de polifenoles totales (1:15). Para las cinéticas, se realizaron regresiones no lineales con dos modelos matemáticos: de primer orden y de dos velocidades. Con el primer modelo, se definió un tiempo de extracción de 35 minutos y la relación 1:5 como la más promisoria, pues esta permitió obtener extractos 60% más concentrados respecto a la 1:15 y tan solo una diferencia en tiempo de extracción de 11 minutos adicionales. Los parámetros de ajuste del modelo anterior fueron: R²-adj=0,8837 y pmodelo <0,0001, con un 95% de confianza. Sin embargo, en un análisis posterior de los datos se obtuvo que el sistema se ajusta mejor a un modelo de dos velocidades, pues los parámetros fueron: R²- adj=0,9827; pmodelo<0,0001, con un 95% de confianza. El proceso de extracción, utilizando un reactor, fue optimizado tomando en cuenta los factores T, pH y %EtOH, en función de la extracción de polifenoles totales (PTs), carotenoides totales (CTs) y turbidez (Tb), mediante...Item Optimización de la operación de secado por atomización para la elaboración de un producto deshidratado a partir de un concentrado de polifenoles obtenido de la mora (Rubus adenotrichos)(2017) Hernández Monge, Gloriana; Mayorga Gross, Ana LucíaLa presente investigación se enfocó en la optimización de la operación de secado por atomización, como una etapa central en el desarrollo de un producto en polvo a partir de un concentrado de mora (Rubus adenotrichos) rico en polifenoles. Para la obtención de dicho concentrado (producto retenido durante la ultrafiltración y sometido a una diafiltración, R-UFd) se utilizaron tecnologías de membranas (microfiltración, ultrafiltración y diafiltración) con el objetivo de concentrar los polifenoles de la mora, además de disminuir el contenido de azúcares simples y ácidos orgánicos, los cuales han demostrado interferir negativamente durante el secado por atomización de matrices similares. Se evaluó el uso de maltodextrina y pectina como agentes acarreadores para la microencapsulación de los polifenoles durante el secado por atomización (Te = 160 ºC y Fa = 3,6 mL/min): en cuatro tratamientos independientes: solamente maltodextrina al 10% y 20% m/m, o maltodextrina a esos porcentajes con pectina al 0,75% y 1,50% respectivamente. El porcentaje de retención de antocianinas (RA) y elagitaninos (RE) fue significativamente superior para el tratamiento que incluyó solamente 10% de maltodextrina, con porcentajes de 15,01 ± 0,7 y 19 ± 2 respectivamente. No hubo diferencias significativas (p>0,05) entre tratamientos en cuanto al contenido de humedad del producto en polvo (2,0 g/100 g) y el rendimiento másico de la operación (79,44%). El índice de solubilidad en agua (IS) presentó valores entre 84,73 y 92,27%. La morfología de las partículas, evaluada mediante microscopía electrónica de barrido, presentó estructuras y formas similares a las reportadas en otros estudios en los que se estudió la atomización de jugos de frutas, así como tamaños de partícula en el rango entre <1 ¿m hasta 250 ¿m. Los productos presentaron un color rojo intenso. Con el tratamiento de 10% de maltodextrina como agente acarreador, se evaluó el efecto...Item Evaluación del efecto de la operación de microfiltración tangencial sobre la concentración de taninos del ácido elágico, antocianinas y capacidad antioxidante en jugo de mora (Rubus adenotrichus)(2011) Valverde Camacho, Paula,; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se evaluó el efecto de la microfiltración tangencial sobre la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total en jugo de mora. Para esto se empleó un equipo piloto provisto de una membrana tubular multicanal de cerámica alúmina zircón con un diámetro promedio de poro de 0,2 ¿m. La materia prima utilizada consistió en mora congelada que fue descongelada, homogeneizada y posteriormente prensada para obtener el jugo inicial de alimentación. Se evaluó el efecto de la variación de tres parámetros de la operación de microfiltración tangencial: el tiempo de proceso, la concentración de preparado enzimático utilizado en el pre tratamiento del jugo inicial y la presión transmembranaria sobre la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total en las tres fracciones de jugo involucradas (jugo inicial, retenido y clarificado o permeado). Se concluye que no existe un efecto significativo (p>0,01) en la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total del permeado y retenido cuando se incrementa el tiempo de proceso hasta 45 minutos. No se encontró diferencia significativa (p>0,01) en la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total de la fracción de jugo permeado, retenido e inicial pretratado enzimáticamente. Por otra parte, la variación en la concentración de preparado enzimático en un rango de 0 a 190 mg/kg no afecta significativamente (p>0,01) la concentración de antioxidantes en el permeado ni en el retenido, cuando la presión transmembranaria y el factor de reducción volumétrico se mantienen constantes. Además, no se observó un efecto significativo (p>0,01) de la presión transmembranaria entre 0,8 y 3 bares sobre la concentración de antioxidantes en las fracciones involucradas en el proceso de microfiltración tangencial cuando la concentración de preparado...