Tecnología de Alimentos
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Item Determinación de la factibilidad técnica del uso de broza de café deshidratada como ingrediente antienvejecimiento del pan blanco de molde(2023) Solís Méndez, María José; Araya Quesada, Yorleny MaríaItem Determinación de la temperatura mínima de llenado en caliente al variar el pH de la matriz y la carga microbiana del envase, con el fin de alcanzar esterilidad comercial(2022) Torres Espinoza, Catalina; Acosta Montoya, Oscar GerardoItem Elaboración de palmito fermentado en salmuera(2003) Sánchez Achio, Yenia; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEn el presente proyecto se evaluó el comportamiento de la fermentación natural de l palmito de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth), a tres diferentes temperaturas (5ºC, 27 ºC y 37 ºC ) y con tres diferentes concentraciones de sal en la salmuera inicial del proceso de fermentación (3%, 6% y 9%). Se utilizó una relación palmito-salmuera de 2: 3; se añadió 0.38% p/v de ácido láctico a la salmuera al inicio de las fermentaciones, con el fin de favorecer el medio para el crecimiento de bacterias lácticas encargadas del proceso de fermentación y evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro. Se tomó como referencia una fermentación con 3% de sal a una temperatura de refrigeración (5ºC), la cual en estudios anteriores fue evaluada sensorialmente, dando resultados satisfactorios. La calidad del corazón de palmito fermentado se evaluó considerando parámetros de calidad sensorial y mircrobiológica. Dentro de los resultados obtenidos se determinó que al aumentar la temperatura del proceso de fermentación y disminuir la concentración de sal en la salmuera, el tiempo para alcanzar una concentración final de ácido láctico disminuye. Las fermentaciones en refrigeración requirieron de 15 a 17 días para obtener un porcentaje de acidez similar a la referencia (0.26%), las de 27 ºC, 6 días y las de 37 ºC, 2 días. Se determinó que no existe diferencia significativa en el tiempo de fermentación según la concentración de sal de la salmuera, (p>0.05), pero si hay diferencias entre las temperaturas en cuanto al tiempo requerido para lograr la fermentación (p<0.05). Por medio de un análisis sensorial se descartaron las muestras a 37°C, ya que presentan color y aroma atípicos. Se encontró una diferencia del 5% de significancia entre las muestras a 6 y 9% de sal a 27°C. En el análisis sensorial a consumidores de productos orientales se observó que no había una diferencia de aceptación entre los tratamientos evaluados...Item Evaluación de la calidad física y microbiológica de los huevos tratados con disoluciones de silicato de sodio y frutiver durante su almacenamiento bajo condiciones ambientales(2002) Chanto Chacón, Johana; Herrera Ramírez, Carlos HernánEn vista de que en Costa Rica la mayoría de granjas avícolas productoras de huevos frescos de gallina no utiliza ningún método de conservación para el producto que comercializa, se decidió plantear este estudio con el fin de evaluar el efecto de dos sustancias conservadoras en la calidad fisica y microbiológica de los huevos, además de establecer una escala de calidad basada en las variaciones de la clara y de la yema durante el almacenamiento. Se recolectaron 3 muestras de 170 huevos recién puestos. Las muestras 1 y 2 fueron recubiertas por inmersión en disoluciones al 22 % (m/m) de silicato de sodio y FrutiverMR mientras que la tercera muestra se utilizó como control ya que no recibió ningún tratamiento. Los huevos se almacenaron bajo condiciones ambientales y las evaluaciones fisicas y microbiológicas se realizaron una vez por semana durante 6 y 9 semanas respectivamente. La variación en la calidad física de los huevos se evaluó por medio de la pérdida de peso (%), el índice de yema, el tamaño de la cámara de aire y el pH y la viscosidad de la clara mientras que la calidad microbiológica se estimó mediante el Recuento total aerobio de bacterias (UFC/g). Ninguno de los conservadores utilizados pudo detener el efecto del tiempo de almacenamiento en la variación de la calidad fisica de los huevos, sin embargo, el recubrimiento con Frutiver ayudó a disminuir la pérdida de peso y el aumento en el tamaño de la cámara de aire además de retardar la disminución en el índice de yema. Los cambios que sufren el pH y la viscosidad de la clara no se pudieron retardar con ninguna de las dos sustancias utilizadas. El deterioro microbiológico de los huevos se acelera con la utilización de Frutiver mientras que el silicato de sodio lo retarda. Los huevos control y recubiertos con Frutiver no son microbiológicamente aptos para el consumo humano a partir de los 36 días de almacenamiento, miesntras que los huevos en los que se utilizó...Item Evaluación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo fresco empacado en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Caamaño Villafranca, Julia; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto de la adición de broza de café deshidratada como potencial antioxidante sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo empacado en atmósfera modificada de 80% N2 / 20%CO2 durante su almacenamiento en refrigeración (3 - 4 °C). Todas las muestras se almacenaron durante 23 días en las condiciones descritas, por triplicado y se midieron las variables fisicoquímicas de número de ácido tiobarbitúrico (TBA), oxidación proteica por contabilización de carbonilos, pH y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*, tanto en función del tiempo de almacenamiento como en función del tipo de aditivo. Además, se realizó un análisis sensorial mediante un panel de agrado general con 100 consumidores, para poder identificar el efecto de los distintos tipos de aditivos sobre la calificación del chorizo en atmósfera modificada. La determinación del número de TBA indicó que hay un efecto significativo tanto del tiempo de almacenamiento en refrigeración como del tipo de aditivo en el chorizo, donde el valor del número de TBA tiende a aumentar en los primeros ocho días de almacenamiento, siendo mayor para el caso del control. En cuanto a la determinación de la cantidad de carbonilos en la oxidación proteica, esta variable no mostró ningún efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento ni por el tipo de aditivo adicionado, debido a que no es no es un método eficaz en matrices tan grasosas y complejas como el chorizo crudo. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay un efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento, donde este tiene a disminuir en los primeros 8 días de almacenamiento. Sin embargo, no se mostró ningún efecto significativo por parte del tipo de aditivo. Con respecto al color, se determinó un efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre el parámetro L* y b*, donde estos tienden a aumentar y disminuir respectivamente...Item Evaluación del efecto de un compuesto comercial, dos humos líquidos y sorbato de potasio sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de queso fresco, durante su almacenamiento(2022) Ovares Fallas, Natalia; Víquez Barrantes, DianaEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del uso de un compuesto comercial (bioconservante), dos humos líquidos y sorbato de potasio, sobre el agrado sensorial, características fisicoquímicas y microbiológicas, durante el almacenamiento del queso fresco. Para ello, se definió la dosis y etapa de adición adecuada para cada aditivo en estudio, a escala laboratorio, mediante una prueba sensorial informal de agrado general. Posteriormente, se realizaron tres lotes de producción diferentes, con cinco tratamientos de queso fresco (compuesto comercial (CC), humo líquido 1 (H1), humo líquido 2 (H2), sorbato de potasio (S) y control (C)), elaborados en la planta piloto del CITA, que fueron evaluados en dos tiempos de almacenamiento (día 2 y 8) para el análisis sensorial, y tres tiempos de almacenamiento (día 2, 8, y 15) para el análisis fisicoquímico y microbiológico. Debido a la declaratoria de estado de emergencia nacional, producto del virus SARS-CoV-2 que causa la enfermedad COVID-19, se llevó a cabo la evaluación sensorial de manera informal, con 25 potenciales consumidores de queso fresco no entrenados. Se encontraban en edades entre 18 y 60 años, procedentes del Gran Área Metropolitana, con ausencia de intolerancia o alergia a la leche o productos lácteos, y con una frecuencia de consumo de queso fresco mínima de tres veces a la semana. Para los tiempos de almacenamiento, día 2 y día 8, se realizó la evaluación sensorial de agrado general mediante la escala hedónica de 9 puntos. De manera preliminar, se observa que la incorporación de cualquiera de los aditivos de origen natural (H1, H2 y CC) en la formulación de queso fresco, tiene diferencias en el nivel de agrado sensorial frente al queso fresco con sorbato de potasio (S). El mayor nivel de agrado sensorial corresponde al queso adicionado con sorbato de potasio. Para confirmar estos resultados, se requiere ejecutar una prueba sensorial con una mayor muestra...Item Determinación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada en el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Cortés Zúñiga, Natalia; Arroyo Esquivel, LauraSe evaluó la aplicación de broza de café molida en chorizo crudo y su potencial efecto como sustituto de los antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados (eritorbato de sodio y BHA/BHT), para ello se determinaron diversas propiedades fisicoquímicas y sensoriales por triplicado, las muestras se almacenaron en condiciones refrigeración (3 ¿ 4) °C durante 12 días. En los días de almacenamiento 1, 5, 8 y 12 se midieron las variables fisicoquímicas de pH, color con los parámetros L*, C* y h*, el número de TBARS para analizar la oxidación lipídica y el número de grupos carbonilo unidos a DNPH para evaluar la oxidación proteica. Dichas mediciones se realizaron por triplicado y se les aplicó un análisis de varianza para identificar diferencias significativas en los factores tratamiento y tiempo de almacenamiento, cabe destacar que, en ninguno de los parámetros hubo interacción entre los factores mencionados. A su vez, se realizó una prueba sensorial del agrado general sobre muestras de chorizo crudo con o sin la presencia de la broza de café, con un día de preparación. A estos resultados se les aplicó un análisis de conglomerados y en cada grupo se aplicó un ANDEVA para determinar diferencias de agrado entre las muestras. Con base en el análisis de varianza, la determinación del número de TBARS obtuvo diferencias significativas en ambos factores, dicho valor tiende a aumentar en el tiempo hasta el día 8 y disminuyó en el día 12; asimismo, la broza de café como antioxidante natural no tiene un efecto sobre la oxidación lipídica significativamente diferente de los antioxidantes sintéticos. En cuanto a la oxidación proteica, el método no fue selectivo, esto pudo causar errores en la estimación del número de carbonilos al contabilizar carbonilos derivados de origen no proteico y, por ende, provocó que no se determinara efecto significativo de los factores en cuestión. El pH reportó diferencias significativas solamente...Item Estudio del contenido de metales en conservas vegetales producidad en el pais(1983) Aiello Ramírez, Jacqueline; Rodríguez R. Olga Marta