Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación del potencial agroindustrial de Urtica leptophylla costarricense mediante la determinación de su perfil de vitaminas E y carotenoides(2021) Toro González, Camilo Andrés; Esquivel Rodríguez, PatriciaItem Estudio del efecto del procesamiento sobre diferentes propiedades funcionales en una pulpa de Psidium cattleianum para el eventual diseño de un proceso industrial(2023) Cordero Mora, Adrián Francisco; Mayorga Gross, Ana LucíaItem Evaluación del proceso de extracción con soluciones de etanol, de un subproducto del procesamiento industrial de café, para obtener un extracto de antocianinas y ácido clorogénico(2020) Gutiérrez Matamoros, Stephany; Thompson Vicente, EduardoEn el presente estudio se evaluó un proceso de extracción con soluciones de etanol en pulpa de café arábico, triturada y prensada, subproducto del beneficiado, para obtener un extracto rico en dos polifenoles ácido 5-cafeoilquínico (ácido clorogénico, 5-CQA) y cianidina 3-rutinósido (antocianina, C3R). En la primera parte, mediante una prueba de discriminación Plackett-Burman con ocho factores, se realizó la evaluación de los factores más importantes en el proceso de extracción de los polifenoles mencionados. Se seleccionaron los factores amplitud de ultrasonido, la concentración de etanol y la temperatura como los más influyentes sobre el rendimiento de extracción de las variables respuesta. Posteriormente, mediante un diseño central compuesto rotable (DCCR) de tres factores (amplitud de ultrasonido, temperatura y concentración de etanol), se evaluó su efecto en el comportamiento de las extracciones y se seleccionaron los rangos donde se obtuvieron los mayores rendimientos de los compuestos de interés. La extracción de 5-CQA y del C3R se maximiza utilizando una concentración de etanol de 48%, una temperatura de 59°C y una amplitud de ultrasonido de 58 %, con lo cual se obtuvo una deseabilidad del 96%, y unas concentraciones de 50 ± 1 mg de 5-CQA y 3,0 ± 0,2 mg de C3R por cada 100 g pulpa fresca. Por último, se corrieron las cinéticas de extracción que se evaluaron por medio de regresiones no lineales de dos modelos matemáticos: no exponencial (Peleg) y de dos velocidades (Patricelli). El modelo que mejor describe el comportamiento de extracción de las dos variables respuesta fue el de Patricelli, con mejor ajuste para el C3R. Se determinó que una extracción a los 60 minutos, permite obtener el 85% de extracción total del 5-CQA y 98% de C3R. Por otro lado, en 25 minutos, se extrae es aproximadamente el 92 % de 5- CQA y el 80 % de C3R del total extraído en 60 minutos. Los resultados obtenidos en esta investigación...Item Extracción y evaluación de la caracterización química, reológica y funcional del hidrocoloide de la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba)(2014) Abea Cambronero, Andrés Alejandro; Thompson Vicente, EduardoSe desarrolló el proceso de extracción del hidrocoloide presente en la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba). Se evaluaron tres procesos de reducción de tamaño del sustrato para obtener el método que permitiera un mayor rendimiento de extracción . Siendo la molienda con un equipo de cuchillas el método más efectivo. Se estudió el efecto de las variables temperatura (T), tiempo (t) y relación agua/sustrato (As) sobre el rendimiento de la extracción acuosa del hidrocoloide del mozote mediante la metodología de superficie respuesta (MSR) utilizando un diseño central compuesto rotable (DCCR). El modelo fue significativo con una probabilidad de 0,08. Se obtuvo un efecto lineal positivo de la temperatura, un efecto negativo lineal y cuadrático de la relación agua/sustrato y un efecto cuadrático negativo del tiempo. Se observó una fuerte interacción T*t y T*As. Se obtuvieron como condiciones óptimas de extracción las siguientes: As = 40, T = 47 ºC, t = 55 min. Se realizó la caracterización química del hidrocoloide del mozote, y se obtuvo su composición proximal así como el contenido de azúcares reductores totales, ácidos urónicos y grado de esterificación. El extracto obtenido tiene un contenido de carbohidratos totales de 76,5 g/ 100 g BS y un alto contenido de ceniza (17,7 g/100 g BS). Se estudió el comportamiento reológico del mucílago en un rango de concentraciones de 0,50 a 2,00 g HC/100 g dispersión. En las curvas de flujo se observa un comportamiento marcadamente pseudoplástico, descrito adecuadamente por los modelos de Herschel-Bulkley y Ostwald de Waele (ley de Potencia) para distintas concentraciones de mucílago de mozote. La viscosidad resultó menor en el rango de velocidades de cizalla estudiadas en comparación con otros productos comerciales. El hidrocoloide presenta una reducción de la viscosidad con la temperatura que se ajusta al modelo Arrhenius. Se observó que el mucílago no presenta...Item Condiciones de extracción de un pigmento rojo a partir de la broza de café(2014) Quirós Soto, Melissa; Cubero Castillo, Elba MaríaActualmente hay una tendencia a darle valor agregado y un uso más eficiente a los residuos agroindustriales como la pulpa o broza de café, la cual tiene un alto contenido de antocianinas. Además, los consumidores buscan productos saludables y funcionales, lo cual aumenta el interés en fuentes de colorantes naturales. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del escaldado y del tipo de ácido sobre las antocianinas y el color del extracto de broza de café secado por aspersión o concentración. Broza de café escaldada y no escaldada fue sumergida durante 18 horas en seis diferentes disoluciones de dos ácido orgánicos (cítrico y ascórbico) o mezcla de ellos a dos concentraciones distintas : 1% m/v y 2% m/v. Fueron evaluados 12 tratamientos. La disolución utilizada para la extracción se dividió en dos partes, una de ellas se secó por aspersión y la otra se concentró al vacío hasta alcanzar 55 ºBrix. A cada producto se le midió el color y el contenido de antocianinas. Los pigmentos secos extraídos con ambos ácidos a 1 % presentaron una tonalidad mayor que los concentrados. Los productos extraídos con ácido cítrico al 2% presentaron la tonalidad menor (más cercana al rojo), tanto para los concentrados como para los secados por aspersión. En general, los productos concentrados tuvieron un color más oscuro y el más oscuro de todos fue el producto no escaldado, extraído con ácido cítrico al 2%. Los productos secos tuvieron un mayor contenido de antocianinas que los concentrados, y los productos escaldados, mayor a los productos no escaldados. La disolución de ácido cítrico y la mezcla de ambos ácidos mantuvieron más antocianinas que la disolución de ácido ascórbico. Las disoluciones al 2% dieron mejores resultados que las disoluciones al 1 %. Los productos obtenidos a partir de la disolución al 2% de ácido cítrico, tanto concentrados como secados por aspersión, escaldados y no escaldados, se mantuvieron...Item Estudio de la estabilidad y aceptación de un edulcorante obtenido a partir de hojas de Stevia rebaudiana cultivadas en Costa Rica(2015) Vargas Vargas, Adriana; Hernández Peñaranda, Alicia MaríaEl objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad de los esteviol glicósidos obtenidos a partir de hojas de Stevia rebaudiana cultivadas en el cantón de Sarapiquí, en la provincia de Heredia, en Costa Rica, y la aceptación de este edulcorante en distintas bebidas, mediante pruebas sensoriales para la evaluación de su uso potencial a nivel comercial. Primero se realizó la extracción del edulcorante a partir de las hojas molidas de la estevia. Esta extracción se realizó siguiendo la metodología propuesta por Flores (2012) hasta obtener un polvo fino blancuzco el cual fue utilizado para realizar todas las pruebas de estabilidad y de análisis sensorial. El extracto en polvo fue sometido a temperaturas de 25 °C (control), 75 °C, 100 °C, 140 °C y 180 °C; durante 30 minutos para medir el efecto de la temperatura en la estabilidad del extracto y se cuantificó el rebaudiósido A y esteviósido por HPLC y por medio de una prueba de discriminación, se determinó si los panelistas detectaban diferencias en el dulzor de estas muestras de estevia. La concentración de rebaudiósido A no se vio afectada de manera significativa (p>0,05) al igual que el dulzor bajo ningún tratamiento. La concentración de esteviósido disminuyó y se vio significativamente afectada a 180 °C (p=0,003). El efecto del pH sobre la estabilidad de los esteviol glicósidos se evaluó utilizando varios niveles de pH: 2, 3, 5 y 7; por 60 minutos a temperatura ambiente. La cuantificación de los mismos se realizó por medio de HPLC. El rebaudiósido A no presentó diferencias significativas (p>0,05) en su concentración. La concentración de esteviósido, luego del tratamiento a pH 2 y 3, no presentó diferencias significativas (p>0,05), mientras que la concentración de esteviósido se vio disminuida significativamente (p¿0,05) a pH 5 (40% ± 2) y a pH 7 (39% ± 2). El efecto de los ácidos orgánicos sobre la estabilidad de los esteviol glicósidos...Item Extracción y evaluación de fibra de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para su utilización como sustituto de grasa en un gel modelo cárnico(2013) Portilla Araya, Natalia,; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe evaluó un producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para utilizarla como fuente de fibra y sustituto de grasa animal en un gel modelo cárnico. Para esto se seleccionaron dos variedades de pejibaye de la zona de Guápiles, específicamente de la finca Los Diamantes del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Se obtuvo el producto final a partir de la extracción del almidón de las dos variedades de pejibaye y se caracterizó por medio de un análisis proximal para determinar el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, almidón, ceniza y tamaño de partícula. Se determinó además MIA, MIAA, tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA) y grasa (CRG) del producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón para establecer los posibles grados de sustitución de grasa por el ingrediente de pejibaye en un gel modelo cárnico. No se observaron diferencias significativas entre las variedades analizadas para los análisis de humedad, grasa, proteína, cenizas, almidón, carbohidratos, tamaño de partícula, MIA, MIAA, CRA y CRG. En promedio los contenidos encontraros en promedio fueron 5,3 ± 0,8%; 12,0 ± 5,3%; 3,8 ± 0,6%; 0,7 ± 0,1%; 64,5 ± 10,9%; 82,2 ± 8,6; 1,341mm, 85,5 ± 9,6g/100g producto; 98,9 ± 3,5 g/100g producto; 4,3 ± 0,4 g/100g b.s. y 1,1 ± 0,2 g/100g b.s. respectivamente. Se encontró una diferencia significativa en el contenido de pectina hidrosoluble, se obtuvieron valores de 6,2 ± 1,8% y 21,1 ± 3,1 para Yurimagua y Guatuso respectivamente. Al evaluar el efecto de la adición de diferentes porcentajes del residuo fibroso, seco y molido no se obtuvo la textura deseada del producto final con ninguna de las formulaciones planteadas al inicio de la investigación. Se procedió a realizar distintas pruebas considerando todos los factores que pudieran afectar. La textura deseada fue obtenida al realizar...