Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación del contenido de acrilamida en pan cuadrado industrial, pan tipo baguette y pan de masa madre, así como el análisis del proceso de tostado y su incidencia en dicho compuesto(2024) Herrera Chaves, Ana Pamela; Cortés Herrera, CarolinaSe analizó el contenido de acrilamida en distintos tipos de pan industrial y pan artesanal comercializados en Costa Rica, también se analizaron variables fisicoquímicas y de procesamiento que favorecen su incidencia en el producto final. El contenido de acrilamida se determinó mediante cromatograoa de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), se analizaron 27 muestras de pan cuadrado industrial y 18 muestras de pan artesanal. Al comparar el contenido de acrilamida en pan reportado en la literatura se observó que los panes analizados, comercializados en Costa Rica, se encuentran dentro de los valores de referencia mencionados en la literatura, el pan cuadrado integral con (521 ± 53) μg/kg, pan cuadrado multigrano con (229 ± 47) μg/kg, el pan cuadrado blanco con (267 ± 20) μg/kg, el pan tipo masa madre con (248 ± 36) μg/kg y por último el pan tipo bague]e con (218 ± 55) μg/kg. Sin embargo, al comprar los resultados obtenidos con el valor de referencia recomendado por la Comisión de la Unión Europea para productos de panificación (50 μg/kg), se concluye que esta industria debería implementar medidas de mitigación de acrilamida en sus procesos de producción, ya que todos los productos analizados superaron significtivamente dicho valor de referencia. Por otro lado, se analizó el contenido de acrilamida de un total de 27 muestras de los panes industriales y 54 muestras de los panes artesanales posterior a la aplicación de tres distintos niveles de tratamiento térmico, light, medium y dark. En este caso se analizaron 3 muestras de cada tipo de pan cuadrado industrial y 9 muestras de cada tipo de pan artesanal, por nivel de tostado. En todos los casos el nivel de acrilamida aumentó en mayor medida en el nivel de tostado dark, mientras que se observó tendencia en asparagina y azúcares reductores a disminuir. Se observó que el tipo de harina y el método de fermentación con que se elabora cada pan, vinculado al nivel de...Item Desarrollo de documentación requisito de las buenas prácticas de manufactura y estandarización del proceso de propagación y reutilización de levadura en la empresa La Cofradía Brewing S.A(2020) González Sicard, Ignacio; Araya Morice, AdrianaItem Elaboración de palmito fermentado en salmuera(2003) Sánchez Achio, Yenia; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEn el presente proyecto se evaluó el comportamiento de la fermentación natural de l palmito de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth), a tres diferentes temperaturas (5ºC, 27 ºC y 37 ºC ) y con tres diferentes concentraciones de sal en la salmuera inicial del proceso de fermentación (3%, 6% y 9%). Se utilizó una relación palmito-salmuera de 2: 3; se añadió 0.38% p/v de ácido láctico a la salmuera al inicio de las fermentaciones, con el fin de favorecer el medio para el crecimiento de bacterias lácticas encargadas del proceso de fermentación y evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro. Se tomó como referencia una fermentación con 3% de sal a una temperatura de refrigeración (5ºC), la cual en estudios anteriores fue evaluada sensorialmente, dando resultados satisfactorios. La calidad del corazón de palmito fermentado se evaluó considerando parámetros de calidad sensorial y mircrobiológica. Dentro de los resultados obtenidos se determinó que al aumentar la temperatura del proceso de fermentación y disminuir la concentración de sal en la salmuera, el tiempo para alcanzar una concentración final de ácido láctico disminuye. Las fermentaciones en refrigeración requirieron de 15 a 17 días para obtener un porcentaje de acidez similar a la referencia (0.26%), las de 27 ºC, 6 días y las de 37 ºC, 2 días. Se determinó que no existe diferencia significativa en el tiempo de fermentación según la concentración de sal de la salmuera, (p>0.05), pero si hay diferencias entre las temperaturas en cuanto al tiempo requerido para lograr la fermentación (p<0.05). Por medio de un análisis sensorial se descartaron las muestras a 37°C, ya que presentan color y aroma atípicos. Se encontró una diferencia del 5% de significancia entre las muestras a 6 y 9% de sal a 27°C. En el análisis sensorial a consumidores de productos orientales se observó que no había una diferencia de aceptación entre los tratamientos evaluados...Item Evaluación de la post-acidificación del yogurt líquido de fresa durante el almacenamiento y su efecto en el agrado del consumidor(2014) Morera Montoya, Vivian Vanessa; Cubero Castillo, Elba MaríaEl yogurt de fresa es uno de los productos de mayor venta de la empresa Dos Pinos, la cual se coloca como el mayor productor de lácteos de nuestro país, y como consecuencia el mayor exportador de lácteos a nivel de América Central. Se encontró cierta insatisfacción del consumidor por este producto a lo largo de su vida útil de 45 días, que se relacionó con el efecto de post- acidificación que sufre el producto durante su almacenamiento a 6 °C. Para conocer si la post-acidificación del yogurt causaba efecto en el agrado del consumidor se evalúo, en primera instancia, el comportamiento de la acidez del yogurt durante los 45 días a 6 °C, para luego emularlo acelerando la fermentación del yogurt recién producido mediante el almacenamiento a 42 °C por 3 días. Se determinó el valor de acidez mínimo percibido como diferente por el consumidor, el cual resultó de 0,046 %AL, con lo que se establecieron los porcentajes de acidez de las muestras presentadas al panel de agrado, para que fuesen percibidas como diferentes. Con el panel de agrado se encontró que existieron dos grupos de consumidores: uno compuesto por el un 40 % de la población que no les afectó la acidez en su criterio de agrado por el yogurt, y el otro, conformado por el 60 % de la población, que relacionó el agrado por yogurt con su acidez, mostrando menor agrado por los valores de acidez más altos (0,537 %AL y 0,566 %AL). Luego se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la post-acidificación, para lo que se utilizó 6 °C y 10 °C por 45 días. Se encontró que el yogurt a 10 °C presentó una acidez significativamente mayor que el de 6 °C. Además, al relacionarlo con el agrado del 60 % de los consumidores (grupo 2), almacenar el yogurt a 10 °C acorta la vida útil del yogurt de 28 días (almacenamiento a 6 °C) a 18 días. Por último se evaluó el efecto del proceso de elaboración del yogurt sobre la post-acidificación, mediante la medición...Item Estudio preliminar de una fermentación oleaginosa de banano(1986) Blanco Murillo, Marvin; Lobo Di Palma, VíctorItem Estudio sobre el proceso de producción y la caracterización de la bebida llamada "Vino de Coyol" elaborada a partir de la savia de la palma de Coyol (Acrocomia aculeata) en Nicoya, Guanacaste(2017) Molina González, Loreana; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe realizó un estudio del proceso de producción y una caracterización de la bebida llamada vino de coyol, elaborada a partir de la savia de la palma Acrocomia aculeata en la zona de Nicoya, Guanacaste. Para conocer el proceso de elaboración del vino de coyol se realizó una entrevista a los productores, donde se determinó que éste se realiza de forma artesanal basándose en tradiciones que han sido transmitidas por generaciones, por lo que carece de estandarización y controles adecuados. Posteriormente se procedió a analizar la cinética de comportamiento de la fermentación por parte de las bacterias lácticas, acéticas y levaduras. Las bacterias ácido-lácticas tienen una población que va desde cerca de 10¿ a 10¿ UFC/mL. Las bacterias ácido-acéticas se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Finalmente, en el caso de las levaduras se mantienen en recuentos de 10¿ UFC/mL. Los microorganismos van consumiendo los azúcares presentes en el vino de coyol, de manera que la concentración de glucosa y fructosa disminuyen significativamente (p<0,05) conforme aumentan las horas de fermentación. La glucosa pasa de cerca de 4,5 g/100 g a 0,9 g/100, y en algunos casos no se detecta al final de la fermentación. La fructosa disminuye de 5 g/100 g a 2 g/100 g. La concentración de la sacarosa es muy baja desde un inicio (0,5 g/100g) y pasa a ser no detectable al final de la fermentación. Este consumo de azúcares permite formar los metabolitos propios de este tipo de fermentación como lo son el etanol y los ácidos orgánicos. En el caso del etanol, este aumenta de 1,14 mL etanol/100 mL a un punto máximo de 3,3 mL etanol/100 mL. Mientras en todos los ácidos orgánicos se dio un aumento significativo (p<0,05), donde la concentración del ácido láctico pasó de 0,1 g/ 100 mL a 0,3 g/100 mL, el ácido cítrico varió de 0,06 g/ 100 mL a 0,2 g/100 mL, el ácido acético varió de 0,004g/100 mL a 1,2 g/100 mL, el ácido málico varió...Item Evaluación de las condiciones de proceso para la obtención de proteína unicelular de Candida utilis a partir de un subproducto de piña por fermentación en lote alimentado(2018) González Sequeira, Sebastián; Thompson Vicente, EduardoEn el presente proyecto se evaluaron las condiciones de un proceso de producción por lote alimentado (fed-batch) de proteína unicelular de la levadura Candida utilis. Este proceso se realizó empleando un extracto obtenido de un subproducto del procesamiento de la piña como sustrato de fermentación con el fin de generar una alternativa a su aprovechamiento. La proteína unicelular presenta una alternativa para sustituir las fuentes de proteína convencionales y es materia prima para la producción aditivos de alto valor en la industria alimentaria. Previo a la implementación de la etapa por lote alimentado se realizó un análisis de las condiciones de crecimiento en fermentaciones por lote. Se identificó el efecto de la concentración inicial de sustrato de piña sobre las cinéticas de crecimiento, el rendimiento y la productividad de las fermentaciones a nivel de matraces. Posteriormente en biorreactores de tanque agitado de siete litros, se evaluó la cantidad de inóculo inicial mediante las cinéticas de fermentación, su rendimiento y productividad. Una vez seleccionado el nivel de inóculo, se identificó mediante una metodología de superficie de respuesta, la tasa de aireación (VVM) y la velocidad de agitación (rpm) considerada como óptimas para las variables productividad y rendimiento. Para evaluar la viabilidad del proceso por lote alimentado, se realizaron fermentaciones por lote con las condiciones seleccionadas previamente, y se comparó el efecto de emplear dos estrategias de alimentación: una lineal y una exponencial. Se determinó el efecto de estas alimentaciones mediante las cinéticas de fermentación, la productividad y el rendimiento. Las mejores condiciones en cuanto a productividad para la producción de proteína unicelular en un subproducto piña resultaron con una concentración de 80% del extracto de piña. En cuanto al nivel de inóculo se identificó como superior la utilización de un 10% de inóculo inicial...Item Combinación de tecnologías de membranas para la purificación de L (+) - ácido láctico a partir de mosto de banano (Musa AAA, variedad Cavendish cultivar Gram naine) obtenido de un desecho agroindustrial(2013) Murillo Viera, Esteban; Cortés Muñoz, MarianelaSe estudió la factibilidad técnica de desarrollar un flujo de proceso a escala de Planta Piloto para recuperar el L (+)-ácido láctico (AL) presente en un mosto fermentado producido a partir del residuo de exportación bananero (Musa AAA, variedad Cavendish cultivar Gram naine) utilizando tecnologías de membranas. Se estableció primero un tratamiento enzimático que permitiera tener un jugo de banano (sustrato fermentable) con el mayor nivel de azúcares disponibles para favorecer el proceso fermentativo y la menor viscosidad posible para poder trasegarlo asépticamente hasta los biorreactores. Se demostró que la utilización de un preparado enzimático con características pectinolíticas brinda un sustrato óptimo para ser fermentado y trasegado. Seguidamente se caracterizaron los parámetros de proceso de la clarificación centrífuga (CC) y microfiltración tangencial (MFT) del mosto de banano como actividades previas a las operaciones de recuperación y purificación del AL. Durante la CC se recuperó un 96,7 ± 1,2 % de AL y durante la MFT un 98,6 ± 1,9 %, obteniéndose un mosto clarificado ideal para las siguientes etapas del proceso. Posteriormente se evaluó el efecto de la temperatura (T) y la presión transmembranaria (PTM) sobre el flujo de permeado (Jp) y el rendimiento de recuperación de ácido láctico (%Rec de AL) durante el proceso de UFT y NFT. En el estudio de la UFT se observó una interacción significativa (p<0,05) de la T y la PTM sobre el Jp y el %Rec, mientras que los resultados de la NFT revelaron un efecto significativo (p<0,05) de los factores T y PTM sobre Jp y se observó una interacción significativa (p<0,05) entre estos factores sobre el %Rec de AL. Se estableció la NFT, como el proceso membranario más eficiente en cuanto a la pureza del permeado y %Rec de AL. Se realizó un ensayo de larga duración con los parámetros del tratamiento más promisorio, donde después de 6 horas no se evidenció la colmatación...Item Recuperación y purificación de L (+) ácido láctico aplicando tecnologías de membrana a un caldo de piña (Ananas comosus) fermentado(2013) Murillo González, Laura; Cortés Muñoz, MarianelaSe propuso evaluar el efecto de los parámetros de operación de ultrafiltración y nanofiltración sobre la recuperación y purificación de ácido láctico en caldo de piña fermentado previamente clarificado. Como etapa inicial, se clarificó la totalidad del caldo de fermentación por medio de clarificación centrífuga seguida de microfiltración (MF) con una membrana de 0,2 ¿m. La clarificación se realizó en diez ensayos, obteniendo un flujo promedio de 22,36 L/h y un rendimiento de 92,48 m/m%. En la MF los flujos se estabilizaron a los 110 minutos, y se obtuvo una recuperación de lactato de 99,28%. Se aplicó ultrafiltración (UF) con un módulo de membranas tubulares UF-A y UF- B, y tres presiones (denominadas 1, 2, y 3), a 35 °C. En el ANDEVA no se obtuvieron diferencias significativas (p > 0,05) en la recuperación de lactato entre los tratamientos evaluados. La membrana de UF-A presentó flujos más altos, y debido al bloqueo interno de los poros, los flujos de permeado con la membrana de UF-B resultaron más bajos de lo esperado. Se observó que a mayor presión, mayor flujo de permeado para ambas membranas. En nanofiltración (NF) su usó un módulo con membranas planas NF-A y NF-B, 6 presiones, y 35 °C. De acuerdo con los análisis estadísticos aplicados, las recuperaciones de lactato con las presiones 1, 2 y 3 fueron mayores a las recuperaciones con las presiones 4, 5 y 6, para ambas membranas. La presión afectó de manera diferente los flujos de permeado para cada membrana, siendo mayores los flujos con la NF-B, con las presiones 5 y 6. Al comparar los resultados de Uf y NF, se eligió como tratamiento indicado la UF con la membrana UF-A y presión 3, ya que con base en los resultados de las pruebas realizadas se esperaba obtener flujos de hasta 197 L/h y recuperaciones de 85% del lactato. Los ensayos de UF con mayor volumen de caldo (sin recirculación) alcanzaron flujos más altos de lo esperado y una recuperación de 96,36%...Item Obtención de bioetanol a partir de desecho agroindustrial de pulpa de banano (Musa cavendish) vía fermentación utilizando Saccharomyces cerevisiae(2012) Leiva Mora, Hazel Vanessa,; Hernández Peñaranda, Alicia María, 1962-Se evaluó la utilización de un desecho agroindustrial de banano para ser fermentado con Saccharomyces cerevisiae para producir etanol utilizando dos jugos de banano distintos: uno producido a partir de desecho agroindustrial de puré de banano y el otro un jugo de producción industrial. Primeramente se caracterizó el residuo de puré de banano del cual se extrajo el jugo A, previo al tratamiento de maceración enzimática. Se definió el tratamiento enzimático aplicado al residuo y luego de esto se caracterizó nuevamente para evaluar el efecto de las enzimas, asimismo, se realizó la caracterización proximal de los jugos de banano, tanto el A como el B, utilizados como sustrato en la fermentación. Al respecto, el residuo de puré destacó por su alto contenido de azúcares fermentables (104 g/L) y su elevado contenido de fibra y material insoluble en alcohol (48 g/100 g b.s.), de ahí que se procedió a diseñar un tratamiento enzimático apropiado. La maceración consistió en el uso secuencial de tres preparados enzimáticos: ¿Enzima 1¿ en una concentración de 300 mg/kg y durante 30 minutos, seguido de la aplicación de ¿Enzima 2¿ en una concentración de 560 mg/kg durante 24 horas y finalmente se aplicó la enzima 3 por 60 minutos en una concentración de 240 mg/kg. Este tratamiento desembocó en un aumento a 166 g/L de azúcares, una reducción del material insoluble en alcohol a 38 g/100 g b.s. y específicamente el uso de la enzima 3 permitió la reducción de la viscosidad en un 11 %. Luego, la caracterización de los jugos de banano de A y B, mostró condiciones de acidez y contenido de azúcares favorables para la fermentación alcohólica. Así pues el contenido de azúcares de los jugos fue de 182-190 g/L para los jugos de A y B respectivamente, un pH de 4,84 y 4,64 y una acidez de 0,80 y 0,68 g ácido cítrico/100 mL, ambos parámetros en el mismo orden citado. En cuanto a la fermentación, se evaluaron dos tipos de jugo...