Tecnología de Alimentos
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Item Aprovechamiento del desecho de malta generado en la producción de una cerveza comercial, para la elaboración de una harina alta en fibra y proteína apta para su uso como materia prima para la producción de pan reducido en sodio(2021) Heymans Smith, Nicole de Jesús; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe caracterizó la composición fisicoquímica de una harina de bagazo de cerveza (HBC) para la elaboración de una materia prima alta en fibra y proteína, apta para su utilización en la industria panadera, con el objetivo de dar valor agregado al subproducto mayoritario del proceso de elaboración de cerveza. Posteriormente, se evaluó el efecto de la incorporación de esta harina (en un 0, 5, 10 y 15% en porcentaje panadero) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan reducido en sodio. Por último, se evaluó su estabilidad por medio de un estudio de almacenamiento. La HBC contiene un 35,9% de fibra, 15,13% de proteína, 36% de carbohidratos digeribles, 4,34% de grasa y 2,52% de cenizas, además de 1,545 g de almidón resistente/100 g de harina, lo que la coloca como una opción nutricionalmente ventajosa frente a la harina de trigo, principalmente por su mayor contenido de fibra, proteína, almidón resistente y menor contenido de carbohidratos digeribles. Su capacidad de retención de agua es de 3,8967 g harina húmeda/g harina (más del doble que la de la harina de trigo). Se analizó también su comportamiento con un microviscoamilógrafo, donde se encontró que la harina de bagazo de cerveza aporta viscosidad a la masa, pero no durante el proceso de horneo, lo que permite estimar el comportamiento de las mezclas de harina de trigo con harina de bagazo de cerveza en la elaboración de distintos productos de panificación. Al utilizar HBC en una formulación de pan reducido en sodio, se obtuvo que el nivel de sustitución no genera diferencias significativas en la dureza y masticabilidad del pan recién horneado, pero sí provoca un aumento en la dureza de este durante el almacenamiento. Además, la adición de HBC provoca una disminución en la elasticidad del pan con un 15% y en la cohesividad a partir de un 10% de sustitución. Estadísticamente, un 5% de HBC en el pan no se comporta diferente que el control...Item Determinación del efecto de la cantidad de fibra de salvado de trigo sobre la percepción del sabor salado de un pan integral de molde y las características fisicoquímicas del pan reducido en sodio(2021) Tencio Valverde, Rosseth; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudió la máxima reducción de sal, que se puede realizar sin que sea perceptible por los consumidores, en pan integral de molde con 6 % y con 10 % de fibra de salvado de trigo. Para realizar la determinación se utilizó la prueba sensorial de umbrales. Adicionalmente se evaluó el efecto de la reducción de sal, con los panes reducidos en sal obtenidos y un pan sin reducción, se determinaron las características fisicoquímicas del pan fresco y almacenado por 6 días. La diferencia apenas perceptible (DAP) fue de 0,33 % para el pan con 10 % fibra de salvado, mientras que para el pan con 6 % fue de 0,28 %. El pan con 10 % de fibra de salvado se redujo a 1,53 % de sal y el de 6 % fibra se redujo a 1,58 % de sal. Estos panes reducidos fueron comparados en una prueba de diferencia respecto al pan sin reducción (1,8 % de sal) para validarlos. Se encontró que los consumidores lograron apenas percibir la diferencia, se obtuvo un valor de d' de 0,58 que indica la dificultad para los panelistas de percibir la diferencia, es decir, aunque los consumidores perciben la diferencia al probar los panes juntos, al probarlos en forma separada no podrían distinguirlos, porque el valor de d' es menor a 1. Se encontró que el volumen específico del pan no se ve afectado por el tiempo de almacenamiento, reducción de sal ni cantidad de fibra. La reducción de sodio no tuvo efecto en los parámetros de textura del pan, solamente en su aw. En cuanto al almacenamiento, para el día 6 se obtuvo un pan menos húmedo, con menor aw y menos cohesivo, con respecto al pan fresco. La adición de una mayor cantidad de fibra solamente afectó la elasticidad del pan, ya que se obtuvo una menor elasticidad en el pan con 10 % fibra de salvado. La reducción de sal para el pan con 10 % fibra fue de 15 %, logrando la meta de la industria alimentaria costarricense de disminuir 15 % de sal en los alimentos procesados al 2021, mientras que para el pan con 6% de fibra la reducción...Item Determinación de la reducción de sodio en queso Palmito no perceptible para los consumidores y su efecto sobre el perfil de textura(2019) Crespo Llobet, Melissa; Víquez Barrantes, DianaDebido a la alta mortalidad causada por enfermedades cardiovasculares en la población costarricense y a las políticas gubernamentales de reducción de sodio, se propone reducir el contenido de sodio en queso Palmito mediante la metodología de umbral de diferencia apenas perceptible (JND), con el fin de que no sea distinguido por el consumidor un cambio en el sabor salado del queso y que no se afecte el agrado del mismo. Se aplicó la metodología del JND a 40 panelistas y se obtuvo dos valores, 33 % y 17 %. A dichos valores se les aplicó un factor de seguridad de un 5 % y 2 % respectivamente, para obtener dos quesos reducidos en un 28 y 15 % de sal. Se evaluó la diferencia del sabor salado mediante la prueba 2AFC del queso sin reducir (1,9 % de sal) y los quesos reducidos; para esta prueba los panelistas evaluados fueron discriminantes y encontraron diferencias significativas entre las muestras. Con el fin de conocer si el queso era del agrado del consumidor, a pesar de percibir la diferencia en el sabor salado, se realizó una prueba de agrado general a 120 panelistas. Los resultados fueron satisfactorios: a un 18,3 % de los panelistas les agradó más los quesos reducidos en sal; a un 32,5 % les agradó todos los quesos por igual y a un 49,2 % les agradó más el queso comercial, pero no se encontraron diferencias significativas entre este y el queso reducido en un 15 %. Se evaluó el efecto de la reducción de sal en queso Palmito mediante el análisis instrumental de perfil de textura (TPA) y se determinó que no hay diferencias significativas entre la elasticidad, adhesividad, cohesividad, y masticabilidad del queso sin reducción y los dos quesos reducidos {p<0,05).Item Evaluación del efecto de la reducción del contenido de sodio proveniente de la sal (NaCl) sobre la aceptación sensorial de papas tostadas, en un contexto industrial(2019) Maynard Miranda, Megan; Incer González, Ana IsabelSe trabajó en conjunto con una empresa productora de papas tostadas para realizar una reducción en el contenido de sal de este producto, procurando mantener una percepción sensorial similar a la del producto original. Lo anterior se hizo con en el fin de apoyar la meta propuesta en el Plan Nacional de Reducción de Sodio, de disminuir el consumo de sal a 5 g/día mediante la reformulación de productos y el acompañamiento de la industria alimentaria. Se analizó, primeramente, la variabilidad existente en el proceso de producción, con el fin de determinar el alcance de la reducción. Se estudiaron seis lotes, en los cuales se midieron los principales parámetros del proceso de producción, manteniendo las condiciones usuales de la empresa. Además, se analizó el contenido de sodio, humedad y grasa de la materia prima, el producto terminado y los productos intermedios. A partir de estos análisis, se observó que el contenido de sodio del producto terminado en los seis lotes estudiados varió desde 144 hasta 519 mg sodio/100 g producto en base seca, siendo las diferencias más amplias entre los lotes en donde se utilizó la operación X y en los que esta operación fue eliminada. Además, se determinó que solo el 16% de las muestras analizadas cumplían con el contenido de sodio reportado en la etiqueta. Asimismo, se observó que existen variaciones, inclusive para un mismo lote, en el flujo de alimentación de las papas, lo que provoca diferencias en la sal dosificada al producto. Posteriormente, se realizó la reducción en el contenido de sodio. Para esto, se mantuvieron las condiciones habituales del proceso de producción y se varió únicamente la cantidad de sal dosificada, la cual está dada por el nivel del dosificador. Se estudiaron seis niveles, de los cuales tres eran menores al rango utilizado por la empresa usualmente, dos se encontraban dentro del rango usual y uno era mayor. Se midió además, el flujo de alimentación de las papas...Item Efecto de la concentración de sal y distintas proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado, textura, color y estabilidad de la emulsión en salchichón(2019) Calvo Mejía, Vivian Carolina; Araya Quesada, Yorleny MaríaEsta investigación evaluó el efecto de la reducción de sodio, proveniente del cloruro de sodio, a dos concentraciones alta y baja sal (2,05 % y 1,60 %) y las proporciones de carne de res y cerdo a tres niveles; medio/medio (12 % res y cerdo), bajo/alto (4 % res/20% cerdo) y alto/bajo (20 % res/4 % cerdo) sobre la percepción de sabor salado, estabilidad de la emulsión, textura y color en salchichón. Se elaboraron seis formulaciones de salchichón, con variaciones en carne de res (R) y cerdo (C): 12R12C/Alta sal, 4R20C/Alta sal, 20R4C/Alta sal, 12R12C/ Baja sal, 4R20C/Baja sal, 20R4C/Baja sal. Se evaluó el efecto de la disminución de sal y de las diferentes proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado mediante una prueba 2-AFC y agrado general empleando una muestra comercial como referencia para el agrado, análisis de perfil de textura (TPA), prueba de corte Warner-Bratzler, estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica y color. Se encontraron diferencias significativas en la percepción del sabor salado al comparar los tratamientos con alto y bajo contenido de sal (p<0,001). Variaciones en las proporciones de carne res y cerdo no generaron diferencias significativas (p¿0,856) al evaluar la percepción de sabor salado en muestras con el mismo contenido de sal. No se observó diferencia en el agrado general de los embutidos entre los diferentes contenidos de sal (p>0,05) se notó sólo una tendencia a escoger las muestras con menor contenido de sal y mayor proporción de carne de res. Mediante la prueba Warner-Bratzler no se obtuvieron diferencias significativas (p>0,05) en la dureza, por el contrario en el TPA la dureza fue mayor en las muestras con más carne de res y sal. Por su parte, la gomosidad y cohesividad presentaron diferencias (p¿0,05) debidas a la proporción de carne y la elasticidad, adhesividad y masticabilidad no mostraron diferencias (p>0,05). En la prueba de color, no se obtuvieron diferencias...Item Reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup y su efecto sobre las características sensoriales del producto(2019) Álvarez Calvo, Rebeca Lucía; Usaga Barrientos, JessieEn el presente trabajo se desarrolló una metodología de reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup, elaborada de acuerdo con las características físico químicas y de formulación de marcas comerciales de este producto consumidas en Costa Rica. Para esto, se realizó un estudio del mercado nacional, del 22/06/2017 al 30/07/2017 de las salsas de tomate tipo Kétchup, donde se obtuvieron diferencias significativas entre las salsas importadas y nacionales, y resulto que las importadas fueron las de mayor concentración de sodio. Con esto, se definieron las características físico químicas promedio existentes en las salsas, permitiendo formular una salsa modelo que se ajustara a las mismas. Para el análisis de la reducción de sodio, se utilizó el método de umbrales con estímulo constante, para la obtención de la diferencia apenas perceptible (DAP), con un panel de discriminación, usando 2-AFC, con 40 consumidores, tomando en consideración el estímulo constante y una serie de concentraciones de sal con incrementos semilogarítmicos. Con esto, se obtuvo una DAP de 0,54%, siendo el porcentaje máximo que se puede reducir de sal donde apenas se percibirá un cambio en el producto por parte del consumidor. Para asegurar que no se encontrara diferencia en la aceptación del producto reducido en sodio, se realizó un aumento de 0,03% de sal, obteniendo un 0,51% de la DAP en el producto final, equivalente a 28% de reducción de sal en el producto. Para validar si existían diferencias significativas entre la salsa modelo sin reducir y la reducida en sodio, se realizó un panel de discriminación con una prueba 2-AFC aplicada a 40 consumidores, obteniendo diferencias significativas (p ¿ 0,05) entre las 2 salsas. Por tanto, se determinó mediante una prueba de agrado, si la salsa reducida en sodio gustaba tanto o más que la salsa sin reducir, a pesar de la existencia de una diferencia. Para esto, se realizó una prueba de agrado general...Item Efecto del uso de un mejorador panario, gomas y potenciadores de sabor sobre el sabor salado de un pan blanco de molde reducido en sodio(2019) Leandro Brenes, Carlos Andrés; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe realizó un estudio sobre el efecto de tres ingredientes de uso común en panificación sobre el sabor salado propiedades fisicoquímicas de un pan blanco de molde. Se encontró, que el mejorador comercial causa diferencias en el pan, haciendo probable que este se percibiera más salado. Además, se estudió el efecto de incorporar goma xantán en 0,25%, y goma algarrobo en 0,9%, tanto sobre la percepción del sabor salado como sobre la humedad y perfil de textura durante un almacenamiento de cuatro días. No se encontró diferencia significativa en el sabor salado por la incorporación de las gomas, ni durante el tiempo de almacenamiento. Con respecto a la humedad no se encontraron diferencias debidas a la goma ni tiempo. Por otro lado, en el perfil de textura, se encontraron diferencias en las muestras debidas al tiempo de almacenamiento, viéndose un aumento en las variables dureza y masticabilidad al cuarto día, y una disminución en la elasticidad y cohesividad durante este periodo. La masticabilidad cambió significativamente por las gomas y fue más alta cuando se utilizó alguna goma que cuando no se incorporaron, sin embargo, entre las gomas no hubo diferencia sobre esta variable. Por último, se estudió la capacidad del ácido cítrico y cremor tártaro de potenciar el sabor salado, incorporados al 0,4 y 0,6% respectivamente. Con pruebas sensoriales de discriminación se encontró que el ácido cítrico funcionó para potenciar este sabor, ya que el pan se percibió más salado contra uno reducido, y no se notó la diferencia contra uno sin reducción.