Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño parcial de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas, en el INA, Núcleo Sector Industrial Alimentario, en Barrio la Plywood de Alajuela(2007) Benamburg Brenes, Sara; Espeleta Delgado, IleanaEste proyecto tiene como objetivo principal diseñar para la planta de panificación del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), Núcleo Sector Industrial Alimentario (NSIA), parte de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) para las harinas. En el INA, NSIA, en la Ciudad Tecnológica Mario Echandi, se creó el Centro de Desarrollo Tecnológico que cuenta con 4 plantas didácticas. El proyecto se ejecutó específicamente para la planta de panificación que cumple fines didácticos en la formación de técnicos reposteros y panaderos. Primeramente se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente en conjunto con la encargada de la documentación relacionada con la inocuidad de la planta y a partir de este análisis se decidió elaborar ciertos procedimientos para mejorar el sistema de calidad sanitaria. Se definieron como prioridades para normalizar y documentar los siguientes procesos: ¿ Lineamientos de las BPM ¿ Procedimientos Operacionales Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) que incluyeron: Superficies en Contacto Directo con los Alimentos (SCDA) de bandejas de horneo, mesa de amasado y mesa de enfriamiento, el de Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios y el Control de Ingreso del Personal Involucrado en el Proceso Productivo. ¿ Procedimiento Operacional Estandarizado del Manejo de la Bodega de las Materias Primas de la planta de panificación que es utilizada tanto por los alumnos de panificación como los de repostería El Programa de Soporte de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas. También se diseñó una guía de inspección interna de cumplimiento de los lineamientos de las BPM que aplicaron los alumnos. Se detectaron deficiencias importantes sobre las cuales el NSIA debe de buscar acciones correctivas importantes de implementar con el fin...Item Estudio de la eficacia de cuatro desinfectantes comerciales para la desinfección de piña (Ananas comosus Cv. MD-2) en la empresa TROPIFROST S.A(2008) Mata Mora, Mariana; Wong González, EricSe comparó la eficacia de cuatro desinfectantes comerciales, dos desinfectantes clorados y dos desinfectantes a base de ácido peracético en la desinfección de piña (Ananas comosus Cv. MD-2), con el fin de seleccionar y modelar el uso del que se adecúe mejor a las necesidades de la empresa TROPIFROST S.A. Se modificó además, el Procedimiento Estandarizados de Operación (POE) involucrado en la desinfección de piña de la empresa TROPIFROST S.A. Las pruebas se realizaron inoculando la piña con una cepa no toxigénica de Escherichia coli, con el fin de determinar las reducciones microbianas obtenidas por cada uno de los diferentes desinfectantes, teniendo como meta la reducción de 2 log10 UFC/cm². Se calificó cada uno de los desinfectantes, contemplando varios aspectos, incluyendo la efectividad del desinfectante para reducir el micoorganismo estudiado, el precio y la facilidad de uso. Se seleccionaron dos desinfectantes para obtener modelos de la reducción microbiana meta en función del tiempo de contacto y la concentración de los desinfectantes seleccionados para lo que se utilizó un diseño central compuesto analizándolo mediante la metodología de superficie de respuesta. Por último, se revisó y modificó la documentación asociada a la etapa de desinfección de piña en la empresa TROPIFROST S.A. Se determinó que ninguno de los desinfectantes estudiados, a las concentraciones y tiempos recomendados por el proveedor, logran la reducción meta propuesta de 2 log10 UFC/cm² del microorganismo estudiado, sin embargo, la desinfección lograda por los compuestos a base de ácido peracético es mayor que la de los compuestos a base de cloro. El desinfectante que presentó un mejor desempeño según los aspectos evaluados fue el compuesto clorado A, pero por interés de la empresa, se realizó la modelación de dos compuestos: el compuesto clorado A, (que es el que obtuvo la mejor calificación en los aspectos de precio y facilidad de uso)...Item Elaboración de los procedimientos estándar de operación (SOP) y de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP), así como la implementación y verificación del SSOP de superficies en contacto directo con el alimento para los moldes de desuerado, relacionados con la línea de producción de queso fresco, tipo Crottin en el módulo de lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata(2007) Quesada Rojas, Carolina; Chacón Villalobos, AlejandroEl presente trabajo tuvo como objetivo principal conocer y evaluar el grado de documentación existente en el módulo de lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata y complementarla a través del desarrollo de los documentos necesarios, con base en los Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) y los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP), a fin de crear las bases necesarias a nivel de documentación, para el futuro desarrollo e implementación del sistema de calidad HACCP. Se elaboró el SOP para la línea de queso tipo Crottin y el enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procedimientos, para asegurar la inocuidad de los productos. Dicho procedimiento toma en cuenta todas las etapas del proceso: recibo y almacenamiento de materia prima, procesamiento, manipulación y manejo de producto terminado y así garantizar la homogeneidad de los procesos. Se diseñaron los ocho Procedimientos de Limpieza y Desinfección (SSOP) a saber: Control de la Inocuidad del Agua, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Protección Contra Sustancias Adulterantes, Almacenamiento, Uso y Rotulación de los Agentes Tóxicos, Control de la Salud e Higiene de los colaboradores y Control de Fauna Indeseable. Además se establecieron las directrices de su formato, la aprobación y el manejo de los registros. Se logró implementar el SSOP de superficies en contacto directo con los alimentos, específicamente el de lavado y desinfección de moldes y, por medio de análisis microbiológicos de superficie, se verificó la efectividad de dicho procedimiento. Se comprobó que antes de iniciar el desarrollo de un Sistema de Calidad es necesario conocer a fondo las directrices y las políticas de la empresa. Asimismo, el enfoque...Item Diseño de la documentación del sistema de buenas prácticas de manufactura para la Empresa Productos Le Chandelier(2007) Ávila Valverde, María Laura; Mora Peraza, Eleana G.Se busca con la práctica en la empresa de Le Chandelier seguir la creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial, el cual ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de los sistemas de calidad convincentes y eficientes. Con este fin se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Estándar de Operación y los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SOP y SSOP, por sus siglas en inglés respectivamente). Se realizó la evaluación de la empresa utilizando el Diagnóstico Tecnológico Cuantitativo (DTC) del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) para determinar el nivel de cumplimiento tecnológico de Productos Le Chandelier. De acuerdo a los datos obtenidos se elaboró el Manual de BPM, los SOP's y los SSOP's. El manual de BPM fue diseñado conforme con los lineamientos que establece el documento de la FDA Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing, or holding human food y el Codex Alimentarius. El mismo abarca: comportamiento del personal y visitantes, instalaciones físicas, equipos y utensilios y el control de procesos. La elaboración de los SOP's de proceso se realizó de acuerdo al tipo de producto (cárnicos, salsas y sopas) y basándose en el modo de trabajo de la empresa. El diseño de los SSOP se basó en las recomendaciones la National Seafood HACCP Alliance (2000) y se realizaron los siguientes: Control de la Inocuidad del agua, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, prevención contra la contaminación cruzada, mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, protección contra sustancias adulterantes, almacenamiento, uso y rotulación de las sustancias tóxicas, control de la salud e higiene de los empleados y exclusión de fauna indeseable. Se realizaron visitas a la planta durante el tiempo de ejecución del proyecto, y se contó con el gran compromiso...Item Diseño de la documentación de tres programas requisito del sistema HACCP y determinación de la concentración mínima de desinfectante requerida para la desinfección de tapas y botellas en la línea aséptica de refrescos Tropical de la empresa productora La Florida S.A(2006) Usaga Barrientos, Jessie; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de elaborar la documentación de tres programas requisito del Sistema HACCP y determinar la concentración mínima de desinfectante requerida para la desinfección de tapas y botellas en la línea aséptica de refrescos Tropical de la empresa Productora La Florida S.A. Se redactaron los siguientes documentos: a) Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) de los procesos de: ¿ Inclusión de la receta al sistema electrónico ¿ Llenado aséptico ¿ Soplado de botellas ¿ Etiquetado y codificado de refrescos Tropical ¿ Empacado de producto terminado y paletizado de cajas b) Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de: ¿ Control de la inocuidad del agua ¿ Prevención de la contaminación cruzada ¿ Control de las condiciones de salud, higiene y comportamiento de colaboradores y visitantes ¿ Control de plagas ¿ Preparación de la disolución desinfectante a base de peróxido de hidrógeno (Oxonia: marca comercial) e) Programa de Soporte de documentación para la Unidad Estratégica de Refrescos y Agua. Finalmente, se determinó la concentración mínima de desinfectante requerida para desinfectar tapas y botellas (presentación de 900 ml, Tropical) en la línea aséptica de refrescos. Se aplicó el tratamiento de desinfección habitual, con peróxido de hidrógeno de la marca comercial Oxonia como desinfectante, a tapas y botellas inoculadas con una suspensión de esporas de Aspergillus niger (concentración aproximada de 1X10¿ esporas/mL). Se evaluaron cinco concentraciones diferentes del desinfectante : 500, 700, 1000, 1300 y 1600 ppm y se recomendó utilizar una concentración de 700 ppm de peróxido de hidrógeno como mínimo para desinfectar tanto tapas como botellas. La concentración recomendada representa para la empresa un ahorro del 73% del desinfectante...Item Desarrollo de la documentación relacionada con las buenas prácticas de manufactura y tres de los programas de soporte para el aseguramiento de la inocuidad en las líneas de helados y yogurt de INDHENSA(2004) Aronne Sparisci, Arianna; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEl sistema de documentación de una empresa de alimentos es una herramienta indispensable para su ordenamiento y mejora continua. El objetivo del presente proyecto fue diseñar los documentos relacionados con las buenas prácticas de manufactura, los procedimientos operacionales estándar para la elaboración de los productos y tres de los programas de soporte para la empresa INDHENSA. Para definir el alcance del proyecto se realizó una revisión y evaluación de la documentación existente y se tomaron en cuenta las prioridades que tenía establecidas la Gerencia de Aseguramiento de Calidad. Se actualizó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el que contaba la empresa, utilizando como guía las regulaciones establecidas por la FDA (Current Good Manufacturing Practices) y la FAO/OMS. En este manual se establecieron los lineamientos referentes al personal, instalaciones, equipo, control y manejo de materia prima y producto terminado, equipos y utensilios y controles de proceso. Se diseñó un cuestionario para evaluar internamente el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se realizó una inspección de prueba que permitió garantizar su eficiencia como instrumento de evaluación. Se elaboraron los Procedimientos Operacionales Estándar (SOP) importantes para la inocuidad de los productos. El enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procesos de elaboración de toda la linea de helados de base láctea, base de agua y yogurt. Además se diseñaron los procedimientos relacionados con el control de materias primas, proceso y producto terminado y se creó un manual de métodos de análisis para el Laboratorio de Control de Calidad. Se diseñaron tres de los Programas de Soporte: Documentación, evaluación y aprobación de proveedores y capacitación e inducción de personal. El programa de documentación, el cual ya se comenzó a poner en práctica, estableció directrices para la elaboración, el formato...Item Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura en planta piloto, cuartos fríos, taller y bodega general del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)(2003) Rojas Garbanzo, Carolina; Mora Peraza, Eleana G.Con el fin de que la planta piloto del CITA labore bajo el concepto de empresa alimenticia se diseñó el programa requisito de todo sistema de calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales documentadas e implementadas permiten el desarrollo del sistema en su totalidad y laborar garantizando la producción de alimentos que cumplen con los requisitos de higiene, inocuidad y que satisfacen las exigencias y necesidades del consumidor, todo esto de manera integral con las actividades de la planta piloto como laboratorio de investigación. Debido a las necesidades del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) se redactaron los procedimientos estandarizados de operación (SOP, siglas en inglés) de las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Centro, se diseñaron y documentaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección para planta piloto, cuartos fríos, taller de mantenimiento y reparación y bodega general, se validaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos, obteniendo recuentos de colonias dentro el nivel satisfactorio según Vanderzant & Splittstoesser (1992), se evaluó la funcionalidad de los registros diseñados de acuerdo a las características de la Planta Piloto del CITA. Ahora, la planta del Centro tiene las bases para laborar bajo los principios de un sistema de calidad y continuar hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad como el HACCP. Se recomienda diseñar un programa de verificación de todos los procedimientos desarrollados con el fin de comprobar su eficacia y establecer los cambios necesarios para continuar con su funcionalidad, por lo que deben ser evaluados periódicamente y complementar estos documentos con los programas de soporte y el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos de planta piloto.Item Diseño de tres programas requisitos y un programa de soporte del sistema HACCP y validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A(2009) Ureña Sánchez, Miguel; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron los programas requisitos referentes a inocuidad del agua, salud e higiene de los colaboradores y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento y el programa de soporte de documentación del sistema HACCP y se realizó la validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A. Primeramente se evaluó el grado de desarrollo de la documentación existente al inicio del proyecto para lo cual se realizó una revisión minuciosa de la documentación referente a capacitación del personal, inocuidad del agua, salud e higiene del personal y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento. Utilizando la herramienta de diagnóstico de documentación elaborada por López (2001) se observo que el porcentaje máximo obtenido en los aspectos contemplados en la herramienta fue de 10% por lo que se procedió a elaborar e implementar los procedimientos correspondientes a los objetivos de esta práctica. Se elaboró un programa de documentación para estandarizar y definir la codificación, el formato y el manejo (incluyendo la emisión, revisión, aprobación, diseño y formato, almacenamiento y control clasificación) de los documentos que se generaron y se generán en la empresa. Con el formato ya establecido, se elaboraron los SSOP que se mencionaron anteriormente junto con los registros respectivos de cada procedimiento. Se procedió a realizar la validación del SSOP de Limpieza y Desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento, específicamente de las bandas transportadoras de fruta elaborado en esta práctica. En esta validación se utilizó una disolución de Pseudomonas aeuroginosa a una concentración inicial de 10¿ para, luego de aplicar el procedimiento, lograr una reducci6n microbiologica en la superficie de 5 logaritmos en el recuento de Pseudomonas, posterior...Item Diseño e implementación de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación de la frecuencia de lavado del equipo dosificador de las bebidas de soya en la planta procesadora de bebidas en polvo, Soya Pac(2008) Rodríguez Vargas, Carolina; Henderson García, MarjorieSe diseñaron e implementaron los siguientes procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP): control de la inocuidad del agua, manejo de la salud e higiene del personal, control de la contaminación cruzada, control de las superficies en contacto con los alimentos, manejo de sustancias tóxicas, control de plagas y control de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, para la línea de bebidas de soya en polvo de la empresa CETEBEDI S.A, conocida por su marca Soya Pac, como requisito para la certificación bajo la norma ISO 22000:2005. Se realizó una revisión de la documentación existente en la empresa, evidenciándose la necesidad de documentar e implementar dichos procedimientos estándar de limpieza y desinfección, documentos con que debe contar la empresa, para crear una base sólida para el desarrollo e implementación de la norma ISO 22000: 2005. Al concluir el proyecto, todos los documentos evaluados, elaborados o modificados, lograron la calificación máxima por cumplir con todos los requisitos establecidos. Se validó por métodos microbiológicos indirectos, la frecuencia de lavado del equipo dosificador de bebidas de soya en polvo, con el fin de garantizar la efectividad del procedimiento estandarizado de limpieza y desinfección de esta unidad. Los resultados microbiológicos y estadísticos permitieron concluir que el equipo dosificador no ocasiona un ¿aumento de carga¿ de hongos y levaduras y de recuento total aerobio, en el producto, durante el mes, obteniéndose una frecuencia de lavado y desinfección adecuada de esta unidad. Además, los datos obtenidos evidenciaron la contaminación del equipo cuando se realiza la limpieza profunda, influyendo directamente en la carga bacteriana del producto empacado.Item Diagnóstico y mejora de la calidad microbiológica de un picadilllo de zanahoria, vainica y maíz dulce(2005) Barrantes Vargas, Manuel; Wong González, EricEn la última década se ha demostrado que las dietas bajas en grasa y altas en fibra, y que incluyan libre consumo de frutas y vegetales, ayudan a proteger contra enfermedades como cáncer y disminuyen el riesgo de una enfermedad coronaria (Kennedy et al., 1996). Debido a esto es que en el país cada vez se consumen más vegetales. Una de las empresas productoras de vegetales frescos, minivegetales y vegetales mínimamente procesados es ADAPEX, empresa ubicada en Cipreses de Oreamuno, Cartago. Ellos están en constante análisis de la seguridad y la calidad de sus productos. La empresa ha tenido que variar el proceso de elaboración de sus productos y sobre todo la etapa de desinfección con cloro debido a que exámenes microbiológicos en el producto final han evidenciado recuentos no deseados. En este trabajo se evaluó desde el punto de vista microbiológico el proceso de elaboración del picadillo de zanahoria, vainica y maíz dulce, para poder determinar las principales fuentes de contaminación. Las fuentes analizadas fueron las superficies en contacto directo e indirecto con el producto, el producto en las distintas etapas del proceso y la higiene de los empleados. Los análisis microbiológicos realizados a todas ¡as muestras tomadas fueron recuento de coliformes totales y recuento de coliformes fecales. No se encontraron coliformes fecales en ninguna de las muestras analizadas. La mayor carga de microorganismos es aportada por la zanahoria, la vainica y el maíz dulce frescos. Ninguna de las superficies en contacto con el producto analizadas aporta coliformes totales a éste. Ninguna de las operaciones unitarias aplicadas en el proceso, incluyendo la etapa de desinfección, ni aumentan ni disminuyen la población de coliformes totales en el picadillo. Además, se analizó la etapa de desinfección para encontrar los factores óptimos en el tratamiento y con base en los resultados obtenidos se reajustó el procedimiento estándar...