Ciencias Agroalimentarias
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Item Determinación de las condiciones de deshidratación osmótica, para la obtención de un producto de mora (Rubus sp. variedad vino) deshidratado por el método mixto ósmosis-aire caliente(2003) Guzmán Gutiérrez, Lyana; Wexler Goering, LeaPor medio de este estudio se evaluó el efecto de la temperatura (70 y 80°C) y de la concentración del almíbar de sacarosa (65 y 75 ºBrix) durante la deshidratación osmótica de la mora Rubus sp. variedad Vino sobre las cinéticas de secado (pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos) y sobre la calidad sensorial del producto obtenido. Como resultado preliminar se obtuvo que es posible utilizar materia prima de calidad constante, sin cambios en la composición importantes durante los tres días después de la cosecha, en condiciones de almacenamiento de 5ºC y 90% de humedad relativa. Se determinó que al aumentar la concentración del almíbar se alcanzan mayores pérdidas de agua y de peso, y el tiempo de deshidratación osmótica se reduce ligeramente. Al aumentar la temperatura del almíbar disminuye el tiempo del proceso osmótico, y además se produce una pérdida de agua y de peso más acelerada. La concentración y la temperatura del almíbar afectan la pérdida de agua y de peso final de la mora, y el efecto de la temperatura depende de los niveles de concentración evaluados, siendo la pérdida de agua más pronunciada a mayor temperatura. En cuanto a la pérdida de peso los resultados indican que el efecto de la concentración del almíbar es más pronunciado a menor temperatura. Adicionalmente, a menor concentración hay una pérdida de peso final más pronunciada al aumentar la temperatura. Tomando en cuenta los resultados del análisis de la deshidratación osmótica de la mora y de las pruebas de ordenamiento se escogió el tratamiento 70ºC - 65 ºBrix, para posteriormente realizar et secado con aire caliente. La prueba de ordenamiento se realizó con jueces entrenados, para evaluar la intensidad de diferentes atributos sensoriales (dulzor, acidez y dureza al masticar) y determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. Se determinó que no hay diferencia significativa...Item Determinación de la vida útil, en diferentes empaques plásticos, de un banano escaldado y deshidratado(2001) Cyrman Rodríguez, Criss; Pineda Castro, María LourdesSe realizó un estudio de almacenamiento de bananos escaldados y deshidratados durante seis meses con el fin de detenninar su vida útil en diferentes empaques plásticos. Las muestras fueron empacadas en tres películas diferentes: polipropileno orientado (OPP), un coextnúdo de polietileno tereftelato/cloruro de polivinildeno (PET/PVDC) y una película laminada de aluminio para mantener el control de las muestras. El almacenamiento se realizó a tres temperaturas: 30, 37 y 45°C, el control se almacenó a 5ºC. Las muestras se mantuvieron en desecadores con disolución de cloruro de potasio para mantener una humedad relativa del 86%. Se evaluaron las muestras mediante determinaciones quimicas (contenido de hidroximetil furfural), físicas (parámetros de color L, a y b) y sensoriales (páneles de degustadores y consumidores). A partir de las evaluaciones sensoriales se determinaron los parámetros máximos aceptados por los panelistas antes de que ocurrieran cambios en las características del producto. Luego se determinó el tiempo máximo de almacenamiento del producto bajo las condiciones establecidas con el fin de definir la vida útil del producto en condiciones ambientales. Mediante un análisis de varianza se determinó que tanto para el agrado como la intensidad del color percibido por los panelistas se dieron diferencias significativas (p<0.001) con respecto a los días de almacenamiento y los jueces. También se determinó que la temperatura es la variable que ocasionó cambios significativos en el producto (p<0.05). Mediante la evaluación sensorial se determinó que el momento en el cual se dio el cambio en las características del banano deshidratado almacenado a 37°C y 86% HR fue a partir del día 24, por lo cual se tomó como limite de aceptación del banano escaldado y deshidratado el día 12 de almacenamiento a estas condiciones. Se dio una disminución en la magnitud de los parámetros físicos determinados conforme aumentó...Item Estudio de la deshidratación del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para la elaboración de harina y su utilización en la formulación de una premezcla para queques(2002) Ugalde Rojas, Hannia Catalina; Pineda Castro, María LourdesSe evalúo el efecto de diferentes tratamientos de secado sobre el tiempo final de deshidratación y la variación del color del pejibaye, con el fin de obtener una harina de pejibaye que funcionara como sustituto parcial de la harina de trigo en una premezcla para queques. Las variables evaluadas fueron: temperatura (60, 70 y 80°C), humedad (12 y 55 g agua/kg aire seco) y velocidad (1.0 y 2.5 m/s) del aire caliente. Además; se seleccionaron las condiciones adecuadas de almacenamiento de la materia prima, así como el corte y la carga en bandeja a utilizar en el proceso de secado. La evaluación üe la harina de pejibaye se llevó a cabo en tres etapas: 1) el estudio del almacenamiento acelerado de la harina de pejibaye 2) la caracterización de los queques elaborados con diferentes grados de sustitución (10, 15, 20 y 25%) según la intensidad del color anaranjado, boronosidad, dureza y sabor a pejibaye detectada por panelistas semi-entrenados y 3) la evaluación del agrado general de los queques elaborados con las cuatro diferentes premezclas por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos determinan que el pejibaye se pueden almacenar a 5°C por un período de 5 días debido a que se dispuso de una materia prima más uniforme y se redujo la degradación del color y olor. Luego se obtuvo que el pejibaye cortado con una apertura en la cuchilla de 0.25 cm y colocado en cargas en bandejas de 6,14 kg/m², permite obtener deshidrataciones homogéneas y eficientes. El tiempo final de deshidratación del pejibaye no depende del efecto combinado entre las variables de temperatura, humedad y velocidad del aire caliente, lo que permitió evaluar cada una de las variables individualmente encontrándose que a mayor temperatura y velocidad del aire de caliente menor es el tiempo final de secado, mientras que a mayor humedad del aire mayor el tiempo de deshidratación del pejibaye. Determinándose que el tratamiento más apropiado de secado...Item Estimación de la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (phaseolus vulgaris), fortificado con hierro y ácido ascórbico(1998) Córdoba Sequeira, Arturo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe determinó la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (Phaseo/us vu/garis), fortificado con hierro y vitamina C. Se implementaron los métodos para el análisis de lisina disponible y vitamina C, con el fin de lograr su cuantificación en el producto a través del tiempo. Se determinó la isoterma de adsorción del producto a 25 y 37°C para establecer su humedad de monocapa (Xm). Se estableció una prueba preliminar de almacenamiento a 45°C en bolsas de polipropileno orientado metalizado (OPP metalizado) con el fin de conocer la estabilidad del producto. De acuerdo con esta prueba, se decidió almacenar el producto en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) en cámaras a 30, 37 y 45°C, a un 82% HR con exposición a la luz con el fin de establecer la vida útil del producto. El producto presentó una isoterma de adsorción Tipo II, un valor de humedad de monocapa que coincide con un aw inicial de 0.344, lo que le confirió una gran estabilidad de almacenamiento a 45°C en OPP metalizado. Al utilizar el almacenamiento en BOPP, el deterioro de la vitamina e respecto al tiempo presentó un comportamiento lineal (r ¿ 0.91) significativo (p=0.0001). Además, la interacción entre las variables tiempo y temperatura fue significativa (p=0.0001) indicando con ello que las pendientes entre cada temperatura eran diferentes. En el caso del almacenamiento a 30°C la regresión lineal se presentó a partir de los 43 días de almacenamiento (p=0.005). En el caso de la lisina disponible, no existió diferencia significativa (p=0.1120) entre la lisina disponible, tiempos de almacenamiento, ni a diferentes temperaturas de almacenamiento (p=0.4576). Al no cambiar la lisina disponible, se utilizó el deterioro de la vitamina C como indicador del final de la vida útil del producto. Al utilizarse un empaque con cierta permeabilidad al vapor de agua, el aw del producto aumento con el tiempo, por lo cual no fue posible aplicar...Item Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco (Cocos nucifera Linn.)(1993) Pineda Castro, María Lourdes; Kopper Arguedas, GiselaSe realizó un estudio de almacenamiento por un mes a 5°C de cocos frescos, para determinar el tiempo de utilización. Se evaluaron los contenidos de humedad, aceite, azúcares totales y reductores, y la acidez del aceite. La composición de la materia prima varió significativamente, observándose un aumento.en la acidez del aceite y en los azúcares reductores, y una disminución en el contenido de grasa. La acidez máxima permitida para el coco de un 0.15% se obtuvo por extrapolación a los 49 días de almacenamiento, siendo también una limitante la descomposición observada en la última semana de almacenamiento. Se evaluó el prensado del coco rallado con cuatro presiones (40, 55, 75 y 90 psi) y cuatro tiempos (2, 4, 10 y 15 min), combinados en un diseño de bloques incompletos equilibrados. La presión y el tiempo determinaron la cantidad de leche extraída; la composición en humedad y aceite de la leche de coco y de la torta están determinadas primordialmente por el contenido de humedad y aceite de las ralladuras de coco. Las condiciones establecidas para prensar las ralladuras de coco son de 90 psi por 15 min, en una prensa quesos. En el secado con aire caliente del coco rallado, prensado y sin prensar, se evaluaron tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos humedades del aire (0,015 y 0,050 kg agua por kg de aire seco). La temperatura disminuyó el tiempo de secado. aunque, estadísticamente, en la mayoría de los casos no hubo diferencia entre las cinéticas de secado obtenidas a 60 y 70°C. El aire húmedo retrasó en forma leve la deshidratación del coco, por lo que es posible su utilización. Se estableció secar las ralladuras de coco con aire de humedad ambiente a una temperatura de 80°C para el coco sin prensar, y 60°C para el coco prensado. La vida útil de los productos obtenidos se evaluó con un almacenamiento a temperaturas altas (22, 37 y 45°C) por dosmeses como máximo. En las muestras almacenadas se determinó la acidez...Item Efecto del material de empaque y temperatura de almacenamiento en la vida útil de puré de papa deshidratada(1996) Acuña Vega, Laura; Rodríguez Sibaja, Ana MaríaSe realizó un estudio del efecto del material de empaque y temperatura de almacenamiento en la vida útil de puré de papa deshidratado utilizando tres sistemas de empaque, polietileno alta densidad, laminado sin vacio y laminado con vacio. Los tiempos de almacenamiento fueron 50 dias a 45 °C, 65 días a 37 °C y 120 días a 30 °C. Se evaluaron los párametros de calidad sensorial (olor extraño, sabor extraño, agrado general y grado de calidad), fuerza adhesiva, viscosidad aparente y color (valor L, a y b), para el puré rehidratado y el color (valor L, a y b) en las hojuelas de papa deshidratadas. A partir de estos parámetros de calidad se seleccionaron los que presentaron diferencia significativa (p<0.05) entre el tiempo de almacenamiento, temperatura y empaque, para asi poder cumplir los objetivos planteados en el estudio. Los párametros de calidad seleccionados fueron el color de las hojuelas deshidratadas, valor a y el sabor extraño del puré de papa rehidratado. Con estos dos Indices de calidad se obtuvo la vida útil del producto. Los resultados experimentales indican que a menor temperatura de almacenamiento menor la pérdida de calidad del producto, por lo tanto la vida útil del producto se incrementa. Con respecto al sistema de empaque el que conserva por mayor tiempo, el puré deshidratado con un menor grado de pérdida de calidad es el laminado con vacio. La vida útil del producto a 30 °C en el sistema de empaque de laminado con vacio es de 347 dias, para el valor a y para el sabor extraño es de 304 dias. Mediante el estudio se observa que no existió pardeamiento y que el valor que limita la vida útil es el sabor extrafio presente en el puré, definido como a rancio (añejo), por los panelistas.Item Elaboración de un producto de humedad intermedia a partir de pina (Ananas comosus)(1990) Kopper Arguedas, Gisela; Sionneau, MarcConociendo las las ventajas de la deshidratación osmótica en caracteristicas sensoriales de los productos deshidratados, se evaluó ésta como pretratamiento a trozos de piña (Ananas comosus var. Cayena lisa) para disminuir su humedad al 50 % y posteriormente secarlos con aire caliente hasta los niveles de humedad intermedia. Se estudió el efecto de la concentración (almibar de sacarosa de 50, 60 y 70 Brix) y la temperatura del medio (30, 45 y 60 C) en la deshidratación osmótica. En el secado por arrastre se evaluó el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 C) y la humedad del aire de secado (0,01 y 0,05 agua/Kg aire seco). Además se efectuaron pruebas adición de preservante (sorbato de potasio y bisulfito sodio) y su efecto durante el almacenamiento. Se determinó como mejor tratamiento osmótico el proceso con almíbar de 70 Brix a 60 C y la mejor condición de secado por arrastre la utilización de aire con humedad ambiental (0,01 Kg agua/Kg aire seco) a 60 C. El proceso de deshidratación osmótica tiene una duración de 10 horas y el secado por arrastre posterio de 12 horas para lograr un producto condiciones procesos Y con 20% humedad. La selección anteriores en se basó en la eficiencia las características sensoriales de las de de los los productos obtenidos. El tratamiento osmótico en la piña reusltó beneficioso ya que mejoró significativamente características sensoriales del producto deshidratado compararse en las al un análisis sensorial con otros productos similares. El producto desarrollado presentó estabilidad una alta sin embargo su vida útil microbiológica es limitada por el empardeamiento, por lo que es conveniente el uso de agentes que lo inhiban.Item Estudio del efecto de las condiciones de secado con aire caliente y de tratamientos contra el oscurecimiento sobre el proceso de deshidratación del banano pasa(1999) Morales Thompson, Adriana; Bustamante Mora, Marta EugeniaSe estudió el efecto de las condiciones de secado sobre el proceso de deshidratación y las características sensoriales del banano pasa. También se evaluó el efecto de tres tratamientos contra el oscurecimiento sobre el color del producto porque este es uno de los índices de calidad más importantes en su comercio. Por último, se determinó si el tiempo de espera antes de iniciar el secado tenía algún efecto en el color del banano pasa. Para deshidratar el banano hasta un 18% de humedad final, se siguió un diseño experimental con tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos velocidades de aire (1-2.5 m/s). Se evaluó el efecto de estas dos variables sobre las cinéticas de secado, el tiempo de proceso y el color, sabor y textura del producto. En la segunda parte del estudio, la fruta fue escaldada con agua a 96°C, sulfitada o sumergida en una solución de ácido cítrico y ácido ascórbico durante diferentes tiempos y posteriormente se deshidrató con aire caliente hasta que alcanzara el 18 % de humedad final. El efecto del tiempo de espera se evaluó aplicando al banano distintos tratamientos contra el oscurecimiento y dejando que la fruta permaneciera en las bandejas durante 30,60 y 90 minutos antes de iniciar el secado. Los resultados obtenidos con las cinéticas de secado y los tiempos de proceso indican que el secado se acelera conforme aumenta la temperatura o la velocidad del aire. El proceso de secado más rápido fue el realizado a 80°C y 2.5 m/s (13.04 horas) mientras que el más lento fue el de 60°C y 1.5 m/s (28.98 horas). En cuanto al color del producto, se observó que los cambios más importantes se daban al variar la temperatura del aire de 60 a 80°C. Al aumentar la temperatura de secado, el banano pasa se oscurecía posiblemente debido a las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. La textura de los bananos obtenidos no mostró ninguna tendencia definida al variar la temperatura o la velocidad del proceso...