Ciencias Agroalimentarias
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Item Obtención de un preparado de fibra con compuestos bioactivos a partir del subproducto derivado de la producción de jugo de zanahoria(2013) Canales Rodríguez, Pamela; Thompson Vicente, EduardoEl presente estudio tuvo como objetivo principal establecer las condiciones para elaborar un preparado de fibra con alto contenido de compuestos bioactivos a partir del residuo de jugo prensado de zanahoria y medir su potencial desempeño en la aplicación de un producto alimenticio. Para ello, inicialmente se determinaronde forma preliminarlas condiciones previas del secado que incluyó el tiempo de escaldado previo, la carga de bandeja, la humedad final y las condiciones de molienda y tamizado. Posteriormente, se evaluó el efecto de 4 temperaturas de secado (50, 63, 76 y 90ºC) sobre el tiempo de proceso, el contenido de carotenos y la capacidad de retención de agua (CRA). Se calculó el gasto energético del proceso de secado tomando en cuenta condiciones ideales propuestas. La materia prima y el producto obtenido en las condiciones de secado elegidas fueron caracterizados en cuanto a su calidad microbiológica, composición fisicoquímica, contenido de fibra total, soluble e insoluble, carotenoides totales, polifenoles totales, capacidad antioxidante y color. El preparado obtenido se molió y dividió en tres fracciones granulométricas (1000- 710; 710-500 y 500-0¿m) a las cuales se les midió la CRA, la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de grasa (CRG). Por último, seincorporó el preparado de fibra en la formulación de galletas de tipo mantequilla con dos aplicaciones tecnológicas: galletas reducidas en grasa y galletas con fuente de fibra. Estas muestras, junto con las galletassin sustitución, fueron evaluadas en un panel de consumidores para determinar su agrado general y se les determinó la fuerza de corte con un texturómetro. Los resultados preliminares determinaron un tiempo de escaldado de 5 minutos, una carga de bandeja de 5,4 kg/m², una humedad final de 8±2% y la molienda directa con una malla de retención de 0,060 pulgadas y un flujo promedio de 3,36 g/s. No se presentaron diferencias...Item Utilización del programa PIRI (Pesticide Impact Rating Index) como indicador de peligrosidad de la movilidad y toxicidad de los plaguicidas utilizados en dos fincas agrícolas cercanas a la quebrada Sanatorio, Cartago(2014) Aguilar Mora, Paula; Carazo Rojas, ElizabethSe utilizó el programa PIRI para estimar la peligrosidad de la movilidad y la toxicidad de los plaguicidas utilizados en dos fincas cercanas a la quebrada Sanatorio, localizadas en la zona de Sanatorio Durán, Tierra Blanca, Cartago. Las fincas estaban cultivabas con cebolla (Allium cepa L.) y papa (Solanum tuberosum L.). Con los datos proporcionados por el agricultor, se determinó que para el cultivo de cebolla se utilizaron un total de 18 plaguicidas (ingredientes activos) y para el cultivo de papa se utilizaron 22 plaguicidas (ingredientes activos). Los datos recopilados se ingresaron al programa para estimar la peligrosidad de los plaguicidas utilizados en cada finca. Para el cultivo de cebolla, se determinó que el 50% de los plaguicidas utilizados tienen una movilidad alta y un 33% de estos plaguicidas fueron clasificados como extremadamente tóxicos para los organismos acuáticos. Para el cultivo de papa el 45% de los productos usados se clasificaron como altamente móviles y un 23% se clasificó como extremadamente tóxicos. Se determinó en el laboratorio el coeficiente de partición normalizado con materia orgánica (Koc) de los insecticidas carbofurán y clorpirifós para determinar si existía diferencia en cuanto a la movilidad utilizando las Koc calculadas y las que utiliza el programa, con los resultados obtenidos se concluyó que no existe diferencias en la movilidad de los insecticidas. Además se analizó cuáles de las variables que se pueden modificar eran más sensibles en cuanto a la movilidad de los plaguicidas y se determinó que a pesar de que todas influyen en la movilidad, la distancia de la zona amortiguadora es la que más afecta la movilidad ya que al indicar que se tiene una zonaamortiguadora de 50 metros, el 100% de los plaguicidas se clasificaron en la categoría de muy poco móviles.Item Extracción y evaluación de la caracterización química, reológica y funcional del hidrocoloide de la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba)(2014) Abea Cambronero, Andrés Alejandro; Thompson Vicente, EduardoSe desarrolló el proceso de extracción del hidrocoloide presente en la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba). Se evaluaron tres procesos de reducción de tamaño del sustrato para obtener el método que permitiera un mayor rendimiento de extracción . Siendo la molienda con un equipo de cuchillas el método más efectivo. Se estudió el efecto de las variables temperatura (T), tiempo (t) y relación agua/sustrato (As) sobre el rendimiento de la extracción acuosa del hidrocoloide del mozote mediante la metodología de superficie respuesta (MSR) utilizando un diseño central compuesto rotable (DCCR). El modelo fue significativo con una probabilidad de 0,08. Se obtuvo un efecto lineal positivo de la temperatura, un efecto negativo lineal y cuadrático de la relación agua/sustrato y un efecto cuadrático negativo del tiempo. Se observó una fuerte interacción T*t y T*As. Se obtuvieron como condiciones óptimas de extracción las siguientes: As = 40, T = 47 ºC, t = 55 min. Se realizó la caracterización química del hidrocoloide del mozote, y se obtuvo su composición proximal así como el contenido de azúcares reductores totales, ácidos urónicos y grado de esterificación. El extracto obtenido tiene un contenido de carbohidratos totales de 76,5 g/ 100 g BS y un alto contenido de ceniza (17,7 g/100 g BS). Se estudió el comportamiento reológico del mucílago en un rango de concentraciones de 0,50 a 2,00 g HC/100 g dispersión. En las curvas de flujo se observa un comportamiento marcadamente pseudoplástico, descrito adecuadamente por los modelos de Herschel-Bulkley y Ostwald de Waele (ley de Potencia) para distintas concentraciones de mucílago de mozote. La viscosidad resultó menor en el rango de velocidades de cizalla estudiadas en comparación con otros productos comerciales. El hidrocoloide presenta una reducción de la viscosidad con la temperatura que se ajusta al modelo Arrhenius. Se observó que el mucílago no presenta...Item Evaluación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento en refrigeración en una bebida elaborada a base de jugo microfiltrado de mora y lactosuero fermentado(2014) Alpízar Quesada, María del Rocío; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe evaluó la sobrevivencia del Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento a 5 ºC por 28 días en una bebida elaborada a partir de suero fermentado y jugo microfiltrado de mora a tres valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8), y su contenido de componentes funcionales tales como: capacidad antioxidante, polifenoles totales, ácido elágico y cianidina-3-glucósido. Además se evaluó semanalmente el valor de pH, grados Brix, turbidez y la diferencia total de color. En una primera etapa se realizó un panel con consumidores de la bebida a un valor de pH de 3,6 para escoger el edulcorante adicionado de mayor agrado para el consumidor (azúcar al 3,33% y al 4,5%; estevia al 0,5% y 0,8%), posteriormente se realizó el estudio de sobrevivencia del probiótico. Se seleccionó la bebida elaborada con estevia al 0,5%, ya que fue el edulcorante con mayor aceptación y no hubo diferencia significativa entre los dos niveles evaluados de estevia. Durante el estudio de almacenamiento se obtuvo que el Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) permanece viable en la bebida a los tres valores de pH, durante los 28 días, obteniendo valores de sobrevivencia de 106 UFC/ml. Con respecto a los parámetros físicos y químicos, la turbidez se incrementa durante el almacenamiento, este efecto se observa con mayor intensidad al disminuir el valor de pH, probablemente debido a la formación de complejos proteína-polifenoles favorecida a estas condiciones a bajas temperaturas. En el análisis proximal de la bebida se obtuvo que no hubo diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de glucosa y de antocianinas; por el contrario, hubo un aumento significativo (p<0,05) en la capacidad antioxidante, polifenoles totales y contenido de elagitaninos; esto al comparar el contenido de compuestos funcionales del tiempo 0 días y 28 días de almacenamiento, lo cual podría ser positivo para un producto de esta índole. Se concluye...Item Optimización del tamaño de la muestra para ensayos poscosecha en frutos de banano (Musa sp., grupo AAA subgrupo Cavendish) y papaya (Carica papaya L.)(2019) Ortiz Pérez, Estefanía; Navarro Flores, Juan RamónPara determinar un tamaño óptimo de muestra a utilizar en ensayos físico- químicos de calidad poscosecha que permita el uso eficiente de recursos y resultados confiables, se realizó una investigación en frutos de banano (Musa sp., grupo AAA subgrupo Cavendish) y frutos de papaya (Carica papaya L.) variedad Pococí; en tres momentos diferentes de su vida útil: después de la cosecha, al término de la simulación de transporte y en anaquel. Se llevaron a cabo cuatro ensayos, dos en fruta de banano y dos en fruta de papaya en diferentes épocas del año para cada cultivo. En cada ensayo se realizaron tres evaluaciones, para banano al día 1, al día 21 y al día 28 (después de la exposición a etileno); para papaya al día 1, al día 14 y al día 21. En cada ensayo se utilizó la misma cantidad de fruta y cada evaluación estuvo conformada por 100 frutas de banano o papaya. Se estableció un ensayo de uniformidad o ensayo en blanco en donde cada fruta correspondió a una unidad básica. Se utilizó un sistema de coordenadas de X y Y para identificar y localizar cada unidad básica, por lo que se distribuyeron en 1O filas y 1Ocolumnas. Se realizó el agrupamiento de las unidades básicas para formar unidades secundarias, dando como resultado 15 conformaciones distintas en tamaño y forma: 1x1, 1x2, 2x1, 2x2, 1x5, 5x1, 2x5, 5x2, 1x10, 10x1, 2x10, 10x2, 5x5, 5x10 y 10x5. Posteriormente, se estimó el coeficiente de variación de cada una las diferentes agrupaciones. Se utilizó el Método de Curvatura Máxima para determinar el tamaño óptimo de muestra, para lo cual se diseñó un gráfico de dispersión donde se relacionaron las variables de coeficientes de variación con el tamaño de muestra y se generó una curva. Dicha curva generó una ecuación de regresión y un coeficiente de determinación. El punto de curvatura máxima que corresponde al tamaño óptimo de muestra se estimó con la primera derivada de la ecuación de regresión...Item Efecto de la pregelatinización de las harinas de arroz pulido e integral pregelatinizado sobre las características sensoriales de una base congelada para pizza libre de gluten(2019) Vargas Alfaro, Ana Ligia; Aiello Ramírez, JacquelineSe desarrollaron harinas de arroz pregelatinizadas (PG) de arroz pulido e integral, las cuales se obtuvieron por medio de secado con tambores para sustituir una mezcla de harinas de arroz y yuca utilizadas para la elaboración de bases para pizza libres de gluten, con el fin de obtener mejores características tecnológicas y sensoriales en este producto. Las harinas pregelatinizadas mostraron una mayor capacidad de retención de agua y una mayor viscosidad inicial. Estas también presentaron un menor contenido de humedad, aw y tamaño de partícula al obtenerse en forma de hojuelas lo cual facilita su molienda. Además de desarrollar una formulación, se realizaron bases de pizza con sustituciones de 0 %, 10 % y 30 %, tanto de harina de arroz pulido como de arroz integral las cuales fueron congeladas durante cuatro meses. Posteriormente se evaluó el agrado general, en el cual las pizzas congeladas presentaron un mayor agrado al compararlas con las pizzas frescas, siendo las formulaciones con una sustitución de 10% arroz pulido y 30% arroz integral, comparables o incluso mejor evaluadas que una pizza de trigo comercial. En contraste, la base libre de gluten comercial fue la muestra con menor agrado. Al utilizar pruebas de textura instrumental solo se encontraron ligeras diferencias según la formulación utilizada. Así la prueba de corte resultó la más relevante, ya que la adición de harina pregelatinizada causa una menor fuerza requerida para cortar la muestra.Item Evaluación del efecto de la adición de extracto de proteína del salvado de arroz sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y en el almacenamiento de una galleta libre de gluten(2019) Luna Zumbado, María Rebecca; Aiello Ramírez, JacquelineEl objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de extracto de proteína de salvado de arroz (EP), sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y el almacenamiento de galletas libres de gluten, con tres grados de sustitución. En primera instancia se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica y de funcionabilidad del EP; con lo cual se determinó que sus principales componentes son la proteína y grasa. La solubilidad de la proteína presente cambió según el pH, con una curva característica para este tipo de proteína. El EP presentó buena capacidad de formación y estabilidad de espuma, siendo afectada por el pH de la disolución; lo mismo ocurrió con la formación y estabilización de la emulsión, en la cual al alejarse del punto Isoeléctrico y volverse más alcalinos se propiciaba esta propiedad. La absorción de aceite y agua presentaron valores bajos. Posteriormente se elaboraron galletas libres de gluten, con sustituciones de 15%, 25% y 30% de EP, para evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de las mismas; con las galletas presentaron una tendencia a disminuir su diámetro levemente y aumentar su tonalidad café, conforme aumenta el grado de sustitución. Por su parte no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en la luminosidad, saturación del color, porcentaje de humedad, actividad del agua, altura y dureza de las galletas. Por su parte la masa cruda de las galletas sustituidas presentó menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad, que la de la control. Las galletas sustituidas con 15% de EP fueron la de mayor aceptación por parte de los consumidores; el conocimiento del contenido de proteína de las galletas no provoco diferencias en el agrado. Las galletas con 15% se pueden etiquetar como fuente de proteína y las sustituciones mayores se pueden declarar como altas en proteína, según el Reglamento Técnico...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre parámetros de inocuidad, calidad y control de proceso en la elaboración de yogurt griego(2019) Kopper Valerio, Daniela; Wong González, EricLa investigación procura dar continuidad a los hallazgos de Lara (2015) sobre el efecto del tiempo de ultrasonido (US) en el procesamiento de lácteos evaluando inocuidad, características sensoriales y de calidad del yogurt griego con el objetivo de valorar su potencial para obtener una materia prima de mayor calidad nutricional y atractivo valor agregado. Se evaluaron cinco tiempos de US (0, 15, 30, 45 y 60 min) a un flujo de 2,25 mL/s, f=20 kHz, E=50 W y A=40%. Se estudió el efecto del US antes de la adición del cultivo iniciador para evaluar si conducía a una reducción de la carga de Escherichia coli. Conforme aumenta el tiempo de sonicación, la reducción logarítmica de E. coli aumentó (p = 0,0015). La mayor reducción promedio fue de 0,4 log 10 UFC/g, por lo que se presume que si el US no logró una reducción relevante para un microorganismo indicador, tampoco lo conseguirá para uno de referencia a condiciones factibles para la industria. Se han reportado efectos del US sobre las proteínas y la formación del gel debido a cambios estructurales con la cavitación. Se determinó que el tiempo de US no tuvo efecto significativo sobre el rendimiento de elaboración de yogurt griego (1-ß=0,87) ni los tiempos de fermentación (1-ß=0,1143). Se cree que la cavitación no fue suficiente para formar la capa de caseínas y proteínas séricas sobre la grasa, lo que pudo provocar que se observara un aumento del suero exudado con una disminución de la turbidez. Se observó diferencia significativa (p=0,0357) en el cambio de color del suero. No se encontró efecto significativo sobre el porcentaje de la capacidad de retención de agua (%CRA) del yogurt (1-ß=0,1778) ni el porcentaje de sinéresis (1-ß=0,2175). Los atributos sensoriales tienen gran influencia en la aceptación del consumidor, quien prefiere los yogures de textura firme y densa. Se realizó un panel de agrado general con 100 consumidores en el que se logró determinar con 95%...Item Aprovechamiento de un subproducto de la molienda seca del maíz en productos horneados libres de gluten(2018) Naranjo Chaves, Wendy Alejandra; Cubero Castillo, Elba MaríaEl objetivo del trabajo fue caracterizar un subproducto de la molienda seca del maíz compuesto por diferentes fracciones granulométricas para su aprovechamiento en la formulación de dos productos libres de gluten con valor nutricional mejorado. Al subproducto se le realizó un proceso de estabilización que consistió en un autoclavado (110 °C, presión 50 kPa, por 20 min) y secado con aire caliente (70 °C por 40 min). Luego se analizó el tamaño de partícula, la composición química y las propiedades tecnológicas de cada una de las fracciones del subproducto. A partir de dichos análisis, se encontraron seis fracciones con tamaños de 1205 ¿m, 853 ¿m, 603 ¿m, 427 ¿m, 301 ¿m y 213 ¿m, las cuales no variaron en el contenido de humedad, proteína ni grasa; pero, difirieron en el porcentaje de fibra y almidón. Las fracciones con tamaño superior a los 427 ¿m presentaron mayor cantidad de fibra y menos almidón. Por otra parte, se determinó que a menor tamaño de partícula disminuyeron la capacidad de absorción de aceite y la retención de agua; mientras, que aumentó la densidad bulk. No se vio efectos importantes en el pH y se determinó que las fracciones no poseen capacidad de formación de espuma. Después del análisis de las fracciones, se escogieron las de 301 ¿m y 530 ¿m de diámetro (mezcla de los tamaños 603 ¿m y 427 ¿m) para elaborar galletas y pan de molde con 30% y 50% de sustitución en la harina libre de gluten. Dichas sustituciones no afectaron la masa final, el diámetro, el grosor, la expansión ni la dureza de las galletas entre tratamientos; mientras que, disminuyó la luminosidad y aumentó la saturación del color de estas, haciendo que se percibieran como más amarillas. En el pan, a mayor tamaño de partícula y porcentaje de sustitución, disminuyeron la altura, el volumen, la luminosidad y el tono; mientras que aumentó la saturación. La sustitución también afectó los parámetros de textura del pan...Item Evaluación de la incorporación del retenido de la operación de ultrafiltración de leche en la elaboración de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente(2019) Xirinachs Robert, Michelle; Incer González, Ana IsabelEl presente proyecto buscó darle valor agregado al retenido de la operación de ultrafiltración de leche, mediante la evaluación de la incorporación de dicha materia prima en el desarrollo de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima en estudio, donde se evidenció que el retenido de ultrafiltrado de leche presenta una composición fisicoquímica similar a la de una leche comercial descremada, con mayor contenido de proteína y calcio, producto de la concentración de la operación de ultrafiltración. El retenido caracterizado cumplió con las especificaciones que debe reunir la leche según el Reglamento Técnico de Costa Rica (RTCR), de manera que se procedió a definir la formulación del prototipo haciendo uso de un X% de retenido que cumple con la especificación. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico por Ultra Alta Temperatura (UHT) sobre las variables fisicoquímicas y sensoriales del prototipo elaborado, donde el pH, la acidez y el parámetro de color L* no presentaron diferencia significativa, con un 95 % de confianza. Los parámetros de color a* y b* presentaron un aumento significativo (p<0,001; ¿=0,05) indicando la presencia de coloraciones pardeadas, producto de la reacción de Maillard, luego de aplicar el tratamiento. Los resultados son esperados para el tipo de producto evaluado, según los cambios que experimenta la leche al exponerse a tratamientos térmicos. El perfil sensorial se vio alterado de manera significativa al aplicar el tratamiento UHT, ocasionando la aparición de coloraciones pardeadas y de off- flavours, los cuales fueron detectados por los consumidores. Sin embargo, su agrado no presentó diferencia significativa respecto al agrado de una leche comercial descremada, indicando una aceptabilidad comparable con este tipo de leche, la cual es la de mayor consumo en la población costarricense. Por último, se realizó...