Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
3 results
Search Results
Now showing 1 - 3 of 3
Item Efecto de dos tipos de cultivos lácticos en la supervivencia y crecimiento de Listeria innocua durante la fabricación y almacenamiento de queso blanco pasteurizado(1996) Cárdenas Abarca, William; Ellner Kraus, RichardSe estudió el efecto de dos cultivos lácticos en el comportamiento de Listeria innocua durante la fabricación y el almacenamiento de queso blanco elaborado a partir de leche pasteurizada, con el fin de evaluar el riesgo que presenta este patógeno y obtener información que sirva para establecer medidas preventivas que aseguren procedimientos de elaboración y almacenamiento seguros. En todos los casos la leche se inoculó con aproximadamente 102 UFC/mL de Listeria innocua ATCC 33091. El queso se elaboró sin cultivo láctico y con dos concentraciones: 0,5 y 1,5% de cultivo láctico. Los cultivos, utilizados independientemente, fueron de dos tipos: uno mesófilo compuesto por Lactococcus lactis (95%) y Lactococcus cremoris (5%); y otro termófilo compuesto por Lactobacillus bulgaricus (50%) y Streptococcus thermophilus (50%). Los quesos se almacenaron hasta por 20 días a 5 °C y 15 °C. Se obtuvieron valores del 100% de inhibición de Listeria innocua en los tratamientos que involucraron una concentración de cultivo de 1,5%, tanto mesófilo como termófilo durante 20 dias de maduración a 5 y 15 °C. También se obtuvo un 100% de inhibición el día 20, para el tratamiento con 0,5% de cultivo mesófilo almacenado a 5 °C; un 100% para el mismo tratamiento almacenado a 15°C; un 92,6% de inhibición al día 5 para el tratamiento utilizando 0,5% de cultivo termófilo, para una temperatura de almacenamiento de 5 °C y un 99,6% el décimo día de almacenamiento a 15 °C. El inóculo al 1,5% v/v tuvo mayor influencia en el grado de inhibición de Listeria innocua que a 0,5%. Con una probabilidad del 95%, el porcentaje de cultivo láctico afecta negativamente el crecimiento L. innocua. El efecto fue más notorio cuando se usó el cultivo termófilo. Aún cuando se logró una inhibición importante en todos los tratamientos, L. innocua sobrevivió hasta los 20 días que duró el estudio, tiempo que es mayor del que normalmente dura el quedo en el mercado...Item Caracterización química y microbiológica del queso blanco fresco Turrialba en diez queserías de la región de Santa Cruz de Turrialba(1995) De la Cruz Díaz Navarro, Manuel; Mayorga Jiménez, RandallLa caracterización química y microbiológica del queso blanco fresco Turrialba es el objetivo de este proyecto de investigación. Se evaluaron las condiciones de ordeño y de elaboración del queso en diez productores de la región de Santa Cruz de Turrialba, para lo cual se consideraron: las normas de higiene, la composición química de la leche, el suero y el queso así como la composición microbiológica de la leche y el queso. Se encontraron variaciones importantes en la composición quimica y microbiológica de la leche, sin embargo la composición promedio fue normal. Por su parte, la composición del queso también fue variable, hallándose en promedio los siguientes parámetros químicos: 61% de humedad, 22% de grasa, 15% de proteina, 0.09% de acidez, un valor de 6.5 de pH y un porcentaje de sal de 1.0%. En las determinaciones microbiológicas del queso, se halló que, en un 76% de las evaluaciones el contenido fue menor o igual a 1100 NMP/g de coliformes totales y en un 97% menores de 3 NMP/g de coliformes fecales, considerados como niveles bajos. cantidad de Staphylococcus aureus en un 72% de los mayor o igual a 100 UFC/g inclusive en los quesos que La casos fue fueron elaborados con leches pasteurizadas. Salmonella sp. no fue encontrada en ninguno de los quesos analizados.Item Tipificación del proceso de elaboración, caracterización química y evaluación microbiológica del queso tipo Palmito elaborado en el Cantón de San Carlos(2001) González Solórzano, Fiorella; Henderson García, MarjorieEl objetivo de este estudio fue tipificar el proceso de elaboración, caracterizar químicamente y evaluar microbiológicamente el queso Palmito producido en la región de San Carlos. El Proyecto se limitó a esta región, de donde es originario el queso palmito, seleccionándose cinco queserías que representan el 94.4% de la producción de la zona; para esto se recolectó una muestra tanto de queso como de leche por visita hasta completar tres de cada uno del total de las cuatro realizadas. También se realizó un Diagnóstico Tecnológico Cuantitativo a cada quesería y se recolectaron las pautas tecnológicas del proceso de elaboración. Las muestras de queso fueron analizadas para obtener la composición química del queso. La evaluación microbiológica consistió en determinar la cantidad presente de coliformes fecales y el recuento total aerobio. El proceso de elaboración, el cual es bastante artesanal y tradicional de la zona (no existe una forma estandar¡zada para hacerlo y es transmitido de generación en generación), tiene una duración de 120 a 140 minutos, se encontró que la fermentación de la cuajada se realiza con suero ácido, el cual se almacena de 12 a 24 horas, variando el pH entre 4.6 y 3.8, respectivamente; el más ácido es adicionado a la leche en menor proporción. La pasta a la hora de hilarse posee un pH de 5.1-5.2; los procesos de hilado, salado y enrollado son manuales; la forma del producto final es esférica. La leche tiene una composición química promedio de 3.61 ± 1.24% en proteína, 3.30 ± 0.25% de grasa, 82.55 ± 7.82% de humedad, 17.45 ± 0.79 % de sólidos, además presenta un pH de 6.6 y una acidez de 0.186 ± 0.028%. El queso Palmito posee una composición química promedio de 19.9 ± 2.6% en grasa, 19.18 ± 1.81% de proteína, humedad de 50 .6 ± 2.8%, cantidad de sólidos de 49.4 ± 2.8%, 1.96 ± 0.37% de sal, un promedio de acidez de 0.27 ± 0.08% un pH de 5.2, y un Aw...