Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación de los cambios en la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas de la broza de café deshidratada durante el almacenamiento y transporte, en condiciones reales de la empresa y en condiciones controladas(2019) Fernández Arce, Katherine; Cubero Castillo, Elba MaríaSe efectuó la evaluación de cinco empaques flexibles de venta en el mercado costarricense, con el fin de seleccionar los tres empaques que contaron con las mejores capacidades de barrera y sellabilidad, para el posterior estudio de almacenamiento de la broza de café deshidratada. Los empaques evaluados fueron el P-600 (PET/PE/AL), P-800 (PET/PETmet/UV blanco), PET Metal (PP/PETmet/PE), Kraft Metalizado (Kraft/PE/Al) y EE. La evaluación del sellado correcto de cada material se efectuó mediante la visualización de fugas con cámara al vacío, y el sello se realizó con selladora de impulso eléctrico y de superficie caliente. Mientras que la velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA) y el coeficiente de permeabilidad (P), como propiedades de barrera, fueron evaluadas a 23°C y 35 °C. Se obtuvo como resultados una disminución generalizada en la capacidad de barrera de los empaques hacia el permeante al aumentar la temperatura. Los valores experimentales de VTVA y P a 23 °C fueron de 24,74-77,55 g/m²·24h y 1,26 x10-¹¹ - 4,36 x10-¹¹ g·m/m²·s·Pa respectivamente, y a 35 °C de 48,80-92,13 g/m²·24h y 2,50 x10-¹¹ -6,08 x10-¹¹ g·m/m²·s·Pa respectivamente. En donde el orden de los valores más bajos o mayor capacidad de barrera según empaque fue de P-600 >PET Met >EE, motivo por el cual estos tres empaques fueron los utilizados para el posterior estudio de almacenamiento (10 meses) de la broza de café deshidratada en condiciones controladas (25°C/35°C/22°C) y en las condiciones reales que se realizan en un almacén (22-35°C/35°C/22°C). En dicho estudio se cuantificó, a lo largo de cada mes de almacenamiento, las variaciones en la concentración de cianidina 3-o-rutinosido (mg/g) y ácido clorogénico (mg/g) con HPLC a 512nm y 327 nm respectivamente, % de humedad por termogravimetría, actividad del agua (aw), color instrumental (L*, C*, h°, ¿E), percepción sensorial (sabor y color mediente pruebas 2-AFC...Item Obtención de un preparado de fibra con compuestos bioactivos a partir del subproducto derivado de la producción de jugo de zanahoria(2013) Canales Rodríguez, Pamela; Thompson Vicente, EduardoEl presente estudio tuvo como objetivo principal establecer las condiciones para elaborar un preparado de fibra con alto contenido de compuestos bioactivos a partir del residuo de jugo prensado de zanahoria y medir su potencial desempeño en la aplicación de un producto alimenticio. Para ello, inicialmente se determinaronde forma preliminarlas condiciones previas del secado que incluyó el tiempo de escaldado previo, la carga de bandeja, la humedad final y las condiciones de molienda y tamizado. Posteriormente, se evaluó el efecto de 4 temperaturas de secado (50, 63, 76 y 90ºC) sobre el tiempo de proceso, el contenido de carotenos y la capacidad de retención de agua (CRA). Se calculó el gasto energético del proceso de secado tomando en cuenta condiciones ideales propuestas. La materia prima y el producto obtenido en las condiciones de secado elegidas fueron caracterizados en cuanto a su calidad microbiológica, composición fisicoquímica, contenido de fibra total, soluble e insoluble, carotenoides totales, polifenoles totales, capacidad antioxidante y color. El preparado obtenido se molió y dividió en tres fracciones granulométricas (1000- 710; 710-500 y 500-0¿m) a las cuales se les midió la CRA, la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de grasa (CRG). Por último, seincorporó el preparado de fibra en la formulación de galletas de tipo mantequilla con dos aplicaciones tecnológicas: galletas reducidas en grasa y galletas con fuente de fibra. Estas muestras, junto con las galletassin sustitución, fueron evaluadas en un panel de consumidores para determinar su agrado general y se les determinó la fuerza de corte con un texturómetro. Los resultados preliminares determinaron un tiempo de escaldado de 5 minutos, una carga de bandeja de 5,4 kg/m², una humedad final de 8±2% y la molienda directa con una malla de retención de 0,060 pulgadas y un flujo promedio de 3,36 g/s. No se presentaron diferencias...Item Determinación de las condiciones de deshidratación osmótica, para la obtención de un producto de mora (Rubus sp. variedad vino) deshidratado por el método mixto ósmosis-aire caliente(2003) Guzmán Gutiérrez, Lyana; Wexler Goering, LeaPor medio de este estudio se evaluó el efecto de la temperatura (70 y 80°C) y de la concentración del almíbar de sacarosa (65 y 75 ºBrix) durante la deshidratación osmótica de la mora Rubus sp. variedad Vino sobre las cinéticas de secado (pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos) y sobre la calidad sensorial del producto obtenido. Como resultado preliminar se obtuvo que es posible utilizar materia prima de calidad constante, sin cambios en la composición importantes durante los tres días después de la cosecha, en condiciones de almacenamiento de 5ºC y 90% de humedad relativa. Se determinó que al aumentar la concentración del almíbar se alcanzan mayores pérdidas de agua y de peso, y el tiempo de deshidratación osmótica se reduce ligeramente. Al aumentar la temperatura del almíbar disminuye el tiempo del proceso osmótico, y además se produce una pérdida de agua y de peso más acelerada. La concentración y la temperatura del almíbar afectan la pérdida de agua y de peso final de la mora, y el efecto de la temperatura depende de los niveles de concentración evaluados, siendo la pérdida de agua más pronunciada a mayor temperatura. En cuanto a la pérdida de peso los resultados indican que el efecto de la concentración del almíbar es más pronunciado a menor temperatura. Adicionalmente, a menor concentración hay una pérdida de peso final más pronunciada al aumentar la temperatura. Tomando en cuenta los resultados del análisis de la deshidratación osmótica de la mora y de las pruebas de ordenamiento se escogió el tratamiento 70ºC - 65 ºBrix, para posteriormente realizar et secado con aire caliente. La prueba de ordenamiento se realizó con jueces entrenados, para evaluar la intensidad de diferentes atributos sensoriales (dulzor, acidez y dureza al masticar) y determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. Se determinó que no hay diferencia significativa...Item Determinación de la vida útil, en diferentes empaques plásticos, de un banano escaldado y deshidratado(2001) Cyrman Rodríguez, Criss; Pineda Castro, María LourdesSe realizó un estudio de almacenamiento de bananos escaldados y deshidratados durante seis meses con el fin de detenninar su vida útil en diferentes empaques plásticos. Las muestras fueron empacadas en tres películas diferentes: polipropileno orientado (OPP), un coextnúdo de polietileno tereftelato/cloruro de polivinildeno (PET/PVDC) y una película laminada de aluminio para mantener el control de las muestras. El almacenamiento se realizó a tres temperaturas: 30, 37 y 45°C, el control se almacenó a 5ºC. Las muestras se mantuvieron en desecadores con disolución de cloruro de potasio para mantener una humedad relativa del 86%. Se evaluaron las muestras mediante determinaciones quimicas (contenido de hidroximetil furfural), físicas (parámetros de color L, a y b) y sensoriales (páneles de degustadores y consumidores). A partir de las evaluaciones sensoriales se determinaron los parámetros máximos aceptados por los panelistas antes de que ocurrieran cambios en las características del producto. Luego se determinó el tiempo máximo de almacenamiento del producto bajo las condiciones establecidas con el fin de definir la vida útil del producto en condiciones ambientales. Mediante un análisis de varianza se determinó que tanto para el agrado como la intensidad del color percibido por los panelistas se dieron diferencias significativas (p<0.001) con respecto a los días de almacenamiento y los jueces. También se determinó que la temperatura es la variable que ocasionó cambios significativos en el producto (p<0.05). Mediante la evaluación sensorial se determinó que el momento en el cual se dio el cambio en las características del banano deshidratado almacenado a 37°C y 86% HR fue a partir del día 24, por lo cual se tomó como limite de aceptación del banano escaldado y deshidratado el día 12 de almacenamiento a estas condiciones. Se dio una disminución en la magnitud de los parámetros físicos determinados conforme aumentó...Item Estudio de la deshidratación del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para la elaboración de harina y su utilización en la formulación de una premezcla para queques(2002) Ugalde Rojas, Hannia Catalina; Pineda Castro, María LourdesSe evalúo el efecto de diferentes tratamientos de secado sobre el tiempo final de deshidratación y la variación del color del pejibaye, con el fin de obtener una harina de pejibaye que funcionara como sustituto parcial de la harina de trigo en una premezcla para queques. Las variables evaluadas fueron: temperatura (60, 70 y 80°C), humedad (12 y 55 g agua/kg aire seco) y velocidad (1.0 y 2.5 m/s) del aire caliente. Además; se seleccionaron las condiciones adecuadas de almacenamiento de la materia prima, así como el corte y la carga en bandeja a utilizar en el proceso de secado. La evaluación üe la harina de pejibaye se llevó a cabo en tres etapas: 1) el estudio del almacenamiento acelerado de la harina de pejibaye 2) la caracterización de los queques elaborados con diferentes grados de sustitución (10, 15, 20 y 25%) según la intensidad del color anaranjado, boronosidad, dureza y sabor a pejibaye detectada por panelistas semi-entrenados y 3) la evaluación del agrado general de los queques elaborados con las cuatro diferentes premezclas por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos determinan que el pejibaye se pueden almacenar a 5°C por un período de 5 días debido a que se dispuso de una materia prima más uniforme y se redujo la degradación del color y olor. Luego se obtuvo que el pejibaye cortado con una apertura en la cuchilla de 0.25 cm y colocado en cargas en bandejas de 6,14 kg/m², permite obtener deshidrataciones homogéneas y eficientes. El tiempo final de deshidratación del pejibaye no depende del efecto combinado entre las variables de temperatura, humedad y velocidad del aire caliente, lo que permitió evaluar cada una de las variables individualmente encontrándose que a mayor temperatura y velocidad del aire de caliente menor es el tiempo final de secado, mientras que a mayor humedad del aire mayor el tiempo de deshidratación del pejibaye. Determinándose que el tratamiento más apropiado de secado...Item Estimación de la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (phaseolus vulgaris), fortificado con hierro y ácido ascórbico(1998) Córdoba Sequeira, Arturo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe determinó la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (Phaseo/us vu/garis), fortificado con hierro y vitamina C. Se implementaron los métodos para el análisis de lisina disponible y vitamina C, con el fin de lograr su cuantificación en el producto a través del tiempo. Se determinó la isoterma de adsorción del producto a 25 y 37°C para establecer su humedad de monocapa (Xm). Se estableció una prueba preliminar de almacenamiento a 45°C en bolsas de polipropileno orientado metalizado (OPP metalizado) con el fin de conocer la estabilidad del producto. De acuerdo con esta prueba, se decidió almacenar el producto en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) en cámaras a 30, 37 y 45°C, a un 82% HR con exposición a la luz con el fin de establecer la vida útil del producto. El producto presentó una isoterma de adsorción Tipo II, un valor de humedad de monocapa que coincide con un aw inicial de 0.344, lo que le confirió una gran estabilidad de almacenamiento a 45°C en OPP metalizado. Al utilizar el almacenamiento en BOPP, el deterioro de la vitamina e respecto al tiempo presentó un comportamiento lineal (r ¿ 0.91) significativo (p=0.0001). Además, la interacción entre las variables tiempo y temperatura fue significativa (p=0.0001) indicando con ello que las pendientes entre cada temperatura eran diferentes. En el caso del almacenamiento a 30°C la regresión lineal se presentó a partir de los 43 días de almacenamiento (p=0.005). En el caso de la lisina disponible, no existió diferencia significativa (p=0.1120) entre la lisina disponible, tiempos de almacenamiento, ni a diferentes temperaturas de almacenamiento (p=0.4576). Al no cambiar la lisina disponible, se utilizó el deterioro de la vitamina C como indicador del final de la vida útil del producto. Al utilizarse un empaque con cierta permeabilidad al vapor de agua, el aw del producto aumento con el tiempo, por lo cual no fue posible aplicar...Item Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco (Cocos nucifera Linn.)(1993) Pineda Castro, María Lourdes; Kopper Arguedas, GiselaSe realizó un estudio de almacenamiento por un mes a 5°C de cocos frescos, para determinar el tiempo de utilización. Se evaluaron los contenidos de humedad, aceite, azúcares totales y reductores, y la acidez del aceite. La composición de la materia prima varió significativamente, observándose un aumento.en la acidez del aceite y en los azúcares reductores, y una disminución en el contenido de grasa. La acidez máxima permitida para el coco de un 0.15% se obtuvo por extrapolación a los 49 días de almacenamiento, siendo también una limitante la descomposición observada en la última semana de almacenamiento. Se evaluó el prensado del coco rallado con cuatro presiones (40, 55, 75 y 90 psi) y cuatro tiempos (2, 4, 10 y 15 min), combinados en un diseño de bloques incompletos equilibrados. La presión y el tiempo determinaron la cantidad de leche extraída; la composición en humedad y aceite de la leche de coco y de la torta están determinadas primordialmente por el contenido de humedad y aceite de las ralladuras de coco. Las condiciones establecidas para prensar las ralladuras de coco son de 90 psi por 15 min, en una prensa quesos. En el secado con aire caliente del coco rallado, prensado y sin prensar, se evaluaron tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos humedades del aire (0,015 y 0,050 kg agua por kg de aire seco). La temperatura disminuyó el tiempo de secado. aunque, estadísticamente, en la mayoría de los casos no hubo diferencia entre las cinéticas de secado obtenidas a 60 y 70°C. El aire húmedo retrasó en forma leve la deshidratación del coco, por lo que es posible su utilización. Se estableció secar las ralladuras de coco con aire de humedad ambiente a una temperatura de 80°C para el coco sin prensar, y 60°C para el coco prensado. La vida útil de los productos obtenidos se evaluó con un almacenamiento a temperaturas altas (22, 37 y 45°C) por dosmeses como máximo. En las muestras almacenadas se determinó la acidez...Item Efecto del material de empaque y temperatura de almacenamiento en la vida útil de puré de papa deshidratada(1996) Acuña Vega, Laura; Rodríguez Sibaja, Ana MaríaSe realizó un estudio del efecto del material de empaque y temperatura de almacenamiento en la vida útil de puré de papa deshidratado utilizando tres sistemas de empaque, polietileno alta densidad, laminado sin vacio y laminado con vacio. Los tiempos de almacenamiento fueron 50 dias a 45 °C, 65 días a 37 °C y 120 días a 30 °C. Se evaluaron los párametros de calidad sensorial (olor extraño, sabor extraño, agrado general y grado de calidad), fuerza adhesiva, viscosidad aparente y color (valor L, a y b), para el puré rehidratado y el color (valor L, a y b) en las hojuelas de papa deshidratadas. A partir de estos parámetros de calidad se seleccionaron los que presentaron diferencia significativa (p<0.05) entre el tiempo de almacenamiento, temperatura y empaque, para asi poder cumplir los objetivos planteados en el estudio. Los párametros de calidad seleccionados fueron el color de las hojuelas deshidratadas, valor a y el sabor extraño del puré de papa rehidratado. Con estos dos Indices de calidad se obtuvo la vida útil del producto. Los resultados experimentales indican que a menor temperatura de almacenamiento menor la pérdida de calidad del producto, por lo tanto la vida útil del producto se incrementa. Con respecto al sistema de empaque el que conserva por mayor tiempo, el puré deshidratado con un menor grado de pérdida de calidad es el laminado con vacio. La vida útil del producto a 30 °C en el sistema de empaque de laminado con vacio es de 347 dias, para el valor a y para el sabor extraño es de 304 dias. Mediante el estudio se observa que no existió pardeamiento y que el valor que limita la vida útil es el sabor extrafio presente en el puré, definido como a rancio (añejo), por los panelistas.Item Elaboración de un producto de humedad intermedia a partir de pina (Ananas comosus)(1990) Kopper Arguedas, Gisela; Sionneau, MarcConociendo las las ventajas de la deshidratación osmótica en caracteristicas sensoriales de los productos deshidratados, se evaluó ésta como pretratamiento a trozos de piña (Ananas comosus var. Cayena lisa) para disminuir su humedad al 50 % y posteriormente secarlos con aire caliente hasta los niveles de humedad intermedia. Se estudió el efecto de la concentración (almibar de sacarosa de 50, 60 y 70 Brix) y la temperatura del medio (30, 45 y 60 C) en la deshidratación osmótica. En el secado por arrastre se evaluó el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 C) y la humedad del aire de secado (0,01 y 0,05 agua/Kg aire seco). Además se efectuaron pruebas adición de preservante (sorbato de potasio y bisulfito sodio) y su efecto durante el almacenamiento. Se determinó como mejor tratamiento osmótico el proceso con almíbar de 70 Brix a 60 C y la mejor condición de secado por arrastre la utilización de aire con humedad ambiental (0,01 Kg agua/Kg aire seco) a 60 C. El proceso de deshidratación osmótica tiene una duración de 10 horas y el secado por arrastre posterio de 12 horas para lograr un producto condiciones procesos Y con 20% humedad. La selección anteriores en se basó en la eficiencia las características sensoriales de las de de los los productos obtenidos. El tratamiento osmótico en la piña reusltó beneficioso ya que mejoró significativamente características sensoriales del producto deshidratado compararse en las al un análisis sensorial con otros productos similares. El producto desarrollado presentó estabilidad una alta sin embargo su vida útil microbiológica es limitada por el empardeamiento, por lo que es conveniente el uso de agentes que lo inhiban.Item Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética(2014) Armijo Montes, Orlando Alonso,; Thompson Vicente, EduardoSe evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró...