Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
5 results
Search Results
Now showing 1 - 5 of 5
Item Evaluación de las condiciones de procesamiento y características fisicoquímicas del salchichón cañero para el establecimiento y divulgación de los parámetros óptimos que aseguren su inocuidad(2024) Acón Pichardo, Liam Amelia; Chavarría Quesada, AllanItem Determinación del efecto de factores que afectan el tiempo de enfriamiento de alimentos comúnmente preparados en los servicios de alimentación de Costa Rica para brindar recomendaciones que coadyuven en garantizar su inocuidad y evitar su desperdicio(2023) Palacino Chacón, Valeria; Wong González, EricItem Desarrollo de documentación requisito de las buenas prácticas de manufactura y estandarización del proceso de propagación y reutilización de levadura en la empresa La Cofradía Brewing S.A(2020) González Sicard, Ignacio; Araya Morice, AdrianaItem Evaluación de las condiciones de elaboración de la pimienta negra y blanca en una empresa productora de pimienta para la mejora de sus procesos(2019) Valerio Rodríguez, Adriana; Montero Barantes, ManuelSe evaluaron los procesos de elaboración de pimienta negra y blanca llevados a cabo por la empresa, para determinar las oportunidades de mejora y se plantearon las recomendaciones necesarias para el aseguramiento de la inocuidad de los productos sus productos. Se realizó un diagnóstico inicial empleando la ficha de inspección brindada por el Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura RTCA: 67.01.33:06; para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados para evaluar el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa. Se obtuvo una calificación de 26 puntos, cuando el reglamento establece un mínimo de 81 puntos, encontrando deficiencias principalmente en los aspectos referentes a la infraestructura y a los controles durante el proceso y la producción. Por lo tanto, se desarrollaron los programas de prerrequisitos necesarios para contribuir con el cumplimiento de las BPM en la empresa y para cumplir con los requerimientos documentales establecidos en dicho Reglamento. De esta manera, se elaboraron los procedimientos de: control de materias primas, mantenimiento preventivo de equipos y utensilios, control de la calidad del agua, limpieza y desinfección de superficies, manejo de desechos sólidos, control de plagas, programa de capacitación y se documentaron los procedimientos de elaboración de pimienta blanca y pimienta negra en grano; así mismo, se elaboró el manual de BPM. En el proceso de elaboración de pimienta blanca, se determinó la eficacia de la desinfección para el control del patógeno Salmonella Typhimurium. Para ello se inocularon las muestras con el patógeno y se determinó el grado de reducción logarítmica alcanzado empleando una solución desinfectante de 40 ppm de cloro. Se estableció como meta la reducción de 21og10 UFC/g, y se obtuvo una reducción de 2,41 log10 UFC/g (IC9s% = 2,00; 2,83 ), concluyendo que la operación es eficaz en el control...Item Documentación e implementación de requisitos relacionados con buenas prácticas de manufactura (BPM): programa de soporte de control de documentos, procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten, procedimientos de limpieza y desinfección, y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos en la empresa Grupo Industrial PAMA S.A.(2017) Vargas Solano, Paulo; González Vargas, MarcySe crearon e implementaron documentos del sistema de gestión de calidad e inocuidad de la empresa Grupo Industrial PAMA S.A, con el fin de tener una base fuerte para el desarrollo del programa HACCP, como primer escalón en el sistema de gestión de la empresa. Los documentos creados fueron: el programa de soporte de control de documentos, el procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten y el procedimiento de limpieza y desinfección. El desarrollo de la documentación en los campos tratados por esta práctica profesional, se evaluó al inicio de este trabajo, con la herramienta creada por López (2001), obteniendo 20% en este aspecto. La misma herramienta se aplicó como último paso de este trabajo, para evaluar el grado de desarrollo y satisfacción de la empresa con la documentación generada, obteniendo un 100% como resultado. Una vez elaborados los documentos se procedió a validar su formato y contenido, por medio de un ejercicio con los colaboradores para poder afirmar que los procedimientos eran claros en cuanto a lo que pretendían ilustrar. También para la implementación de los escritos, se realizaron diferentes capacitaciones y se evaluó su aprovechamiento, obteniendo 96 de 100 puntos posibles en la evaluación correspondiente al procedimiento de producción de premezclas libres de gluten y un 86 de 100 puntos posibles en la correspondiente al procedimiento de limpieza y desinfección. El procedimiento de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora, se validó inoculando la superficie de esta con una cantidad conocida de Salmonella Typhimurium y calculando la reducción logarítmica después de realizar el procedimiento de limpieza y desinfección. Con esto se obtuvo una reducción logarítmica mínima de >7 logaritmos, así se puede concluir que el método de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora es eficaz para disminuir una carga de 5 logaritmos, el cual es el valor recomendado por el CFSAN (1998)