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Determinación de la vida útil, aceptabilidad en el mercado y estimación del costo de una mortadela bologna sustituida parcialmente con pasta de pescado
(1995) Baldioceda Chamorro, Luis Roberto; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
e realizó el estudio de vida útil de una mortadela parcialmente sustituida con pasta de pescado y empacada al vacío, durante 42 días de almacenamiento a 5 y 12 C. Además, se determinó el grado de aceptación que tiene por parte de los consumidores potenciales del Valle Central, y se estimó el precio de venta con base en su elaboración a nivel de planta piloto. Para el estudio de vida útil se evaluaron semanalmente las variaciones en el conteo de Lactobacillus sp., el pH, el color y en la calidad sensorial del producto. Los resultados del conteo evidenciaron un crecimiento rápido de Lactobacillus en todas las muestras, alcanzando valores de 1E+06 y 1E+07 UFC/g. Dicho crecimiento fue corroborado con una disminución paralela del pH a valores cercanos de 5.0 y con el desarrollo de sabores extraños en el producto, señalados como inaceptables por los panelistas, sobre todo en lo que respecta a la generación de un sabor ácido. La vida útil del producto se estimó con base en el criterio microbiológico y sensorial, siendo de 29 días cuando se almacena a 5 C y de 19 días al aumentar la temperatura de almacenamiento a 12 C. En cuanto al grado de aceptación, se realizó un estudio de aceptabilidad mediante encuestas realizadas a 120 hogares consumidores de mortadela y pescado, ubicados en el Valle Central. Se evaluó el agrado por la apariencia, color, olor, sabor y textura del producto. Se determinó que la calificación promedio general otorgada por los consumidores en una escala de 1 a 10 fue de 8.3, indicando que la aceptación del producto en el Valle Central es muy buena. El precio de venta de la mortadela en estudio, se estimó determinando los costos variables de producción, los cuales sumaron ¿589 colones por kilogramo, obteniéndose un precio de venta de ¿957 colones por kilogramo de producto, al incluir el margen de utilidad y una estimación de los costos fijos.
Efecto antimicrobiano de extractos de semillas de cítricos y su efecto sobre la calidad del camarón fresco
(1995) Arias Rosabal, María Elizabeth; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
Se realizó una evaluación de la actividad antimicrobiana de semillas de cítricos y de extracciones de estas con solventes orgánicos: éter etílico, acetona y metanol. El efecto antimicrobiano se determinó mediante la técnica de difusión en agar. Además, se realizó un estudio de vida útil para camarones tratados con dos concentraciones de Kilol: 1/100 y 1/20 durante un tiempo de contacto de 30 minutos. De la evaluación el efecto antimicrobiano de semillas molidas de naranja, grapefruit y limón se obtuvo que no hubo efecto antimicrobiano sobre Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus. Por otra parte los extractos de semillas de naranja, a diferencia del producto comercial a base de extractos de semillas de cítricos, no mostraron efecto antimicrobiano alguno sobre Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Penicillium sp., Saccharomyces sp. y Escherichía colí. La actividad antimicrobiana del Kiloi-DF 100 no se ve afectada al variar el pH del mismo. Sin embargo al variar la concentración sí existe diferencia significativa (p=0.0001) sobre la actividad antimicrobiana. Se obtuvo que los microorganismos Gram negativos son más resistentes al Kilol que los Gram positivos; la concentración mínima inhibitoria de Kilol para Staphylococcus aureus es de 1/8000 y para Pseudomonas aeruginosa es de 1/20. El tiempo de contacto Kilol-camarones es significativo (p=0.0001). Se determinó que el tiempo de contacto óptimo es de 30 minutos. Del estudio de vida útil realizado para camarones (Penaeus vannamei) tratados con Kilol en concentraciones de 1/20 y 1/100, con un tiempo de contacto de 30 minutos se concluye que: El pH de camarones (Penaeus vannamei) tratados con Kilol es significativamente diferente (p=0.0001) através del tiempo y para cada concentración de Kilol que se utilice. Las bases volátiles nitrogenadas totales (BVNT) en camarones (Penaeus vannamei) tratados con Kilol son significativamente diferentes (p=0.0001) através...
Efecto de ciclos repetidos de congelación y descongelación sobre lacalidad de las barritas de pescado elaboradas con fauna acompanante del camaron, medición de su agrado por parte de los consumidores y estimacion de su precio.
(1994) García Calcaneo, Hazel; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
Se evaluó el efecto de cuatro ciclos repetidos de congelación y descongelación sobre la calidad física y sensorial de barritas de pescado elaboradas con fauna acompañante del camarón. Se determinó que los ciclos de congellación y descongelación tienen un efecto significativo sobre la fuerza de corte, el exudado libre y el exudado total pero no sobre el exudado expresible. El exudado libre y el exudado total presentan una disminución del ciclo 0 al ciclo 2 y luego vuelven a aumentar en los ciclos 3 y 4 mientras la fuerza de corté presenta un comportamiento inverso. Con respecto a la calidad sensorial, las únicas variables afectadas, fueron la textura y el sabor. El agrado por la textura disminuye significativamente en el ciclo 1 y el agrado por el sabor disminuye en el ciclo 4. Se realizó un estudio del grado de aceptación de las barritas, obsequiando muestras de producto a 113 hogares consumidores de pescado del área metropolitana. Se aplicó luego una encuesta en la que se midió el agracio por la apariencia, color, olor, sabor y textura del producto. La calificación promedio asignada al producto en en una escala de 1 a 10 por los consumidores fue de el ponderando su agrado por la apariencia, color, sabor, olor y textura. Se hizo una estimación aproximada del precio del producto con base únicamente en los costos variables, a saber: materias primas, mano de obra y material de empaque. El precio estimado fue de 702.30 colones por kilogramo de producto.
Estudio de aceites, grasas y otros derivados producidos y/o comercializados en Costa Rica considerando índices de aterogenicidad, índices de caracterización, índices de posible deterioro y etiquetado
(2004) Castro Bolaños, Montserrat; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
Se determinó la composición de los ácidos grasos, índice de aterogenicidad (l.A.), relación PIS (poliinsaturados/saturados}, índice de yodo, índice de saponificación, número de dobles enlaces, hidrógenos alilicos y doblemente alílicos y se analizó el etiquetado de 15 muestras diferentes de margarinas o mantequillas, 7 tipos de mantecas y 14 marcas diferentes de aceites de girasol, maíz, oliva, soya y palma africana producidos y/o comercializados en nuestro país. Las mantequillas (A,B) elaboradas con grasa láctea y la manteca E? elaborada de aceite de coquito fueron los productos con un mayor índice de aterogenicidad y con una menor relación PIS, por lo que se recomienda reducir el consumo de estos productos para una dieta saludable. Los aceites de girasol (EG1-EG3), maíz (EM1-EM3) y soya (ES1-ES3) presentaron los valores más bajos en el índice de aterogenicidad y los valores más elevados para la relación P/S. Los aceites de oliva (E01-E04) presentaron un elevado contenido de ácido oleico (75-80%), el ácido indicador para este tipo de aceite y con efecto benéfico en la prevención de enfermedades del aparato circulatorio. La composición de ácidos grasos, el índice de yodo y el índice de saponificación de los aceites de soya, maíz, girasol y oliva, coincidieron con lo establecido en las Normas Codex para cada tipo de aceite, confirmándose la pureza de las diferentes muestras analizadas. Las mantecas vegetales E1, E2, E3, E5, E6 aunque no especificaban en su etiqueta de origen de las mismas, presentaron la composición típica de la palma africana. Las mantequillas A y B no presentaron la composición típica de la grasa láctea, ya que presentaron un contenido más bajo de ácido butírico (4:0) y de ácido caprico (10:0), lo que indica que se les pudo haber añadido algún porcentaje de otro tipo de grasa. Los aceites de girasol, maíz y soya fueron los productos más susceptibles a las reacciones de oxidación, presentando...
Evaluación de la calidad física y microbiológica de los huevos tratados con disoluciones de silicato de sodio y frutiver durante su almacenamiento bajo condiciones ambientales
(2002) Chanto Chacón, Johana; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
En vista de que en Costa Rica la mayoría de granjas avícolas productoras de huevos frescos de gallina no utiliza ningún método de conservación para el producto que comercializa, se decidió plantear este estudio con el fin de evaluar el efecto de dos sustancias conservadoras en la calidad fisica y microbiológica de los huevos, además de establecer una escala de calidad basada en las variaciones de la clara y de la yema durante el almacenamiento. Se recolectaron 3 muestras de 170 huevos recién puestos. Las muestras 1 y 2 fueron recubiertas por inmersión en disoluciones al 22 % (m/m) de silicato de sodio y FrutiverMR mientras que la tercera muestra se utilizó como control ya que no recibió ningún tratamiento. Los huevos se almacenaron bajo condiciones ambientales y las evaluaciones fisicas y microbiológicas se realizaron una vez por semana durante 6 y 9 semanas respectivamente. La variación en la calidad física de los huevos se evaluó por medio de la pérdida de peso (%), el índice de yema, el tamaño de la cámara de aire y el pH y la viscosidad de la clara mientras que la calidad microbiológica se estimó mediante el Recuento total aerobio de bacterias (UFC/g). Ninguno de los conservadores utilizados pudo detener el efecto del tiempo de almacenamiento en la variación de la calidad fisica de los huevos, sin embargo, el recubrimiento con Frutiver ayudó a disminuir la pérdida de peso y el aumento en el tamaño de la cámara de aire además de retardar la disminución en el índice de yema. Los cambios que sufren el pH y la viscosidad de la clara no se pudieron retardar con ninguna de las dos sustancias utilizadas. El deterioro microbiológico de los huevos se acelera con la utilización de Frutiver mientras que el silicato de sodio lo retarda. Los huevos control y recubiertos con Frutiver no son microbiológicamente aptos para el consumo humano a partir de los 36 días de almacenamiento, miesntras que los huevos en los que se utilizó...
Evaluación del efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida
(2001) Vázquez Rodríguez, Catalina; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida. Además, se compararon diferentes tipos de leche sometidas a distintos tratamientos térmicos como la pasteurización, el proceso UHT y ol secado o deshidratación, para asi determinar cuál de ellos es el que provoca mayor daño nutricional (medido como lisina disponible), Se utilizaron muestras de leche fluida do varios tipos, leche pasteurizada (2% grasa), leche UHT (2% grasa), loche UHT deslactosada (2% grasa) y leche UHT (0% grasa). También se utilizaron leches en polvo: con 2% grasa on base húmeda, deslactosada con 2% grasa en base hiimeda y con 0% grasa Se realizaron análisis periódicos de lisina disponible, azúcares reductores y medicion del color En el caso de la leche pasteurizada el estudio tardó 10 días, con un total de 6 determinaciones para cada variable, tiempo en el cual permaneció almaconada en refrigeración. Las leches UHT y en polvo fueron almacenadas a temperatura ambiente y el análisis se prolongo durante 120 dias, cuya frecuencia de análisis fue aproximadamente de 15 días. El análisis estadístico se realizó utilizando 95% de confianza (¿=0.05). La lisina disponible a lo largo del tiempo de almacenamiento presenta una cinética de orden lineat con pendiente negativa, lo cual evidencia la perdida proteinica gradual sufrida por la leche fluida debido al pardearmiento no enzimático o reacción de Maillard. No se encontro diferencia significativa enare la variación de lisina disponible de la leche fluida UHT deslactosada y fluida UHT no deslactosada (p-08). Sin embargo, si hubo diferencia significativa al comparar la leche en polvo deslactosada con la leche en polvo no deslactosada, ya que la pérdida de lisina se incrementa debido al tratamiento térmico llevado a cabo luego de aplicarse la operación de deslactosado. Los azúcares reductores no presentaron variación a través...
Evaluación del efecto de las operaciones de descremado y deslactosado sobre la pérdida de lisina disponible en la leche en polvo
(2001) Blanco González, Angie Mariela; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
El objetivo principal de la investigación realizada fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado y el descremado sobre la calidad nutricional de la leche en polvo. Además, se pretendía comparar diferentes tratamientos aplicados a la leche, con el fin de evaluar su efecto en la calidad nutricional de la misma. Para lograrlo se evaluó la cantidad de azúcares reductores, lisina disponible así como el parámetro L del color, durante un lapso de la vida útil de los diferentes tipos de leche. Con este mismo fin se validó el método calorimétrico del ácido dinitrosalicílico para la determinación de azúcares reductores y el método para la determinación de lisina disponible por HPLC. Se obtuvo que el deslactosado en la leche en polvo afecta en forma negativa el valor proteínico de la misma (medido como lisina disponible}, mientras que el descremado no lo afecta. Por otra parte, el tratamiento térmico aplicado en leche pasteurizada es menos drástico en comparación al tratamiento UHT y deshidratación o secado, en términos del efecto sobre el valor nutricional
Recomendación de los métodos analíticos para el establecimiento de un reglamento técnico en la caracterización de los jugos de naranja
(1999) Vargas Avila, Ana Yansy; Herrera Ramírez, Carlos Hernán
El jugo de naranja es un producto de gran demanda comercial en Costa Rica, sin embargo, aún no se cuenta con un Reglamento Técnico que regule la calidad de los mismos. Debido a que se debe de contar con regulaciones sobre la calidad de esta bebida; tanto para los productores como para la Oficina Nacional de Normas y Unidades de Medidas (ONNUM), que es el ente encargado de velar por la protección del consumidor; se propuso el siguiente proyecto con el fin de llegar a obtener un perfil de calidad para jugos de naranja procesados en Costa Rica, que pueda ser aceptado como un antecedente para el reglamento técnico de estos jugos. En este trabajo se determinaron los parámetros de calidad más importantes para caracterizar los jugos de naranja. Entre estos destacan la acidez (titulable e iónica), los sólidos solubles y totales, cenizas, colorantes, azúcares reductores y no reductores y vitamina C; estos dos últimos se determinaron mediante cromatografia líquida de alta resolución, los métodos para ellos se tuvieron que optimizar para ajustarlos a las condiciones experimentales. Los resultados obtenidos de los jugos de naranja se compararon con los reportados por Normas Internacionales tales como las ICAITI, la BSEN y las del Codex Alimentarius para dicha bebida, dando como resultado lo siguiente: - De las quince muestras de jugo de naranja analizadas, solo una de ellas (MN), se encuentra por debajo del límite permisible de los grados Brix (10 °Brix); por otro lado la muestra HO es la única que cumple con la cantidad mínima de vitamina C (350 mg/Kg), recomendado por la norma ICAITI. - De los análisis de pH y acidez total, la mayoría de los valores encontrados para los jugos de naranja, se encuentra por debajo del límite inferior permisible, la media encontrada para la acidez fue de 0.65 % (m/v ácido cítrico anhidro) y la media encontrada para la determinación del pH fue de 3.26. - De los análisis realizados de índice de maduración...