Ciencias Agroalimentarias
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Item Potencial de glucono-d-lactona como acidulante alternativo para la producción de puré de pejibaye acidificado tratado térmicamente(2022) Wimmer Castro, Melanie; Acosta Montoya, Oscar GerardoCon el fin de evaluar el potencial de glucono-D-lactona (GDL) como un acidulante alternativo para la elaboración de productos tropicales envasados, se analizó en un modelo de puré de pejibaye (Bactris gasipaes) el efecto de la concentración de GDL sobre el pH del modelo. Esto se llevó a cabo, además, con los ácidos acético y cítrico, así como las mezclas de estos con GDL. Se prepararon disoluciones de ácido cítrico (25%), ácido acético (50%), GDL (25%), mezcla 70:30 disolución de GDL (25%): disolución de ácido cítrico (25%) y mezcla 70:30 disolución de GDL(40%): disolución ácido acético (40%). Se acidificó el modelo con cada uno de los ácidos mencionados a varias concentraciones y se determinó el pH a cada una de esas concentraciones, con el fin de llevar a cabo curvas de acidificación de pH respecto a la concentración (%) hasta un pH de 3,1. A partir de las concentraciones y el precio por kilogramo de los acidulantes, se preparó una curva de precio respecto al pH. Se evaluaron además los efectos que tienen los siguientes tratamientos sobre el pH del modelo: tratamiento térmico, tiempo de almacenamiento y pH inicial sobre el pH del modelo durante el tiempo de almacenamiento. Se acidificaron los modelos a 3 valores de pH inicial diferentes: 4,10, 4,30 y 4,50. Se llevó a cabo un tratamiento térmico (F93,3°C=20 min, z= 8,9° C y Tref= 93,3° C), y se determinó el pH antes y después del tratamiento térmico. Además, el pH se midió por los primeros 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente y después de eso cada 5 días hasta los 30 días. El efecto del pH inicial fue determinado por medio de una regresión lineal múltiple. A partir de estas pruebas se determinó que cuando se acidifica a valores de pH superiores a 3,8, de los ácidos analizados, GDL es el que requiere mayor concentración de ácido para alcanzar un pH específico, a valores de pH menores a 3,6, el ácido acético es el que requiere mayor...Item Evaluación de la aplicación de luz ultravioleta (UV-C) sobre las propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática en una bebida a base de agua de coco(2023) Acosta Pérez, Dilayan; Soto Retana, MarvinItem Estudio del efecto del procesamiento sobre diferentes propiedades funcionales en una pulpa de Psidium cattleianum para el eventual diseño de un proceso industrial(2023) Cordero Mora, Adrián Francisco; Mayorga Gross, Ana LucíaItem Determinación de la temperatura mínima de llenado en caliente al variar el pH de la matriz y la carga microbiana del envase, con el fin de alcanzar esterilidad comercial(2022) Torres Espinoza, Catalina; Acosta Montoya, Oscar GerardoItem Evaluación de las condiciones de procesamiento para mejorar la estabilidad del color de preparados de pulpa de pitahaya y su aplicación en yogur(2022) Rodríguez Quesada, Andrea; Esquivel Rodríguez, PatriciaComercialmente existe un preparado de pulpa de pitahaya donde las betalaínas no son estables en el tiempo cuando está expuesto indirectamente a la luz. Se realizó una revisión bibliográfica de diversos factores que pueden afectar la estabilidad de las betalaínas, para posteriormente recomendar formulaciones, tratamientos térmicos y empaques que ayuden a aumentar la estabilidad de estas. A partir de dicha investigación y de los equipos disponibles, se definieron dos tratamientos térmicos (en rotavapor a 235 mBar, con el baño de agua a 85 °C, por aproximadamente 45 min, y en olla multiusos a temperatura de ebullición (~96 °C) durante 7 min ¿ 8 min) y cuatro formulaciones (sin antioxidantes, con ácido ascórbico, con ácido eritórbico y con ácido ascórbico y pectina), para analizar la estabilidad de las betalaínas de los diferentes preparados de pulpa de pitahaya resultantes y comparar los resultados con los de un preparado de pulpa de pitahaya comercial utilizado como referencia. A los preparados de pulpa de pitahaya se les realizaron mediciones de concentración de betalaínas mediante espectrofotometría, pH, color, sólidos solubles, consistencia, actividad de agua y humedad (para determinar la concentración de betalaínas en base seca). Posteriormente, se escogió uno de los preparados cuyas betalaínas fueron más estables, y se mezcló con yogur natural descremado (0% grasa) para estudiar su comportamiento durante 28 días de almacenamiento y compararlo con el de un preparado de pulpa de pitahaya comercial. Se determinó que los preparados elaborados en rotavapor sin antioxidante y con ácido ascórbico, y el hecho en olla multiusos con ácido ascórbico y pectina, fueron los que presentaron mayor estabilidad. Se escogió el preparado elaborado en rotavapor y sin antioxidantes para mezclar con yogur. Se hizo lo mismo con el preparado de pulpa de pitahaya comercial. A la mezcla de yogur con los preparados de pulpa de pitahaya...Item Evaluación de las condiciones de elaboración de la pimienta negra y blanca en una empresa productora de pimienta para la mejora de sus procesos(2019) Valerio Rodríguez, Adriana; Montero Barantes, ManuelSe evaluaron los procesos de elaboración de pimienta negra y blanca llevados a cabo por la empresa, para determinar las oportunidades de mejora y se plantearon las recomendaciones necesarias para el aseguramiento de la inocuidad de los productos sus productos. Se realizó un diagnóstico inicial empleando la ficha de inspección brindada por el Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura RTCA: 67.01.33:06; para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados para evaluar el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa. Se obtuvo una calificación de 26 puntos, cuando el reglamento establece un mínimo de 81 puntos, encontrando deficiencias principalmente en los aspectos referentes a la infraestructura y a los controles durante el proceso y la producción. Por lo tanto, se desarrollaron los programas de prerrequisitos necesarios para contribuir con el cumplimiento de las BPM en la empresa y para cumplir con los requerimientos documentales establecidos en dicho Reglamento. De esta manera, se elaboraron los procedimientos de: control de materias primas, mantenimiento preventivo de equipos y utensilios, control de la calidad del agua, limpieza y desinfección de superficies, manejo de desechos sólidos, control de plagas, programa de capacitación y se documentaron los procedimientos de elaboración de pimienta blanca y pimienta negra en grano; así mismo, se elaboró el manual de BPM. En el proceso de elaboración de pimienta blanca, se determinó la eficacia de la desinfección para el control del patógeno Salmonella Typhimurium. Para ello se inocularon las muestras con el patógeno y se determinó el grado de reducción logarítmica alcanzado empleando una solución desinfectante de 40 ppm de cloro. Se estableció como meta la reducción de 21og10 UFC/g, y se obtuvo una reducción de 2,41 log10 UFC/g (IC9s% = 2,00; 2,83 ), concluyendo que la operación es eficaz en el control...Item Evaluación de la incorporación del retenido de la operación de ultrafiltración de leche en la elaboración de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente(2019) Xirinachs Robert, Michelle; Incer González, Ana IsabelEl presente proyecto buscó darle valor agregado al retenido de la operación de ultrafiltración de leche, mediante la evaluación de la incorporación de dicha materia prima en el desarrollo de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima en estudio, donde se evidenció que el retenido de ultrafiltrado de leche presenta una composición fisicoquímica similar a la de una leche comercial descremada, con mayor contenido de proteína y calcio, producto de la concentración de la operación de ultrafiltración. El retenido caracterizado cumplió con las especificaciones que debe reunir la leche según el Reglamento Técnico de Costa Rica (RTCR), de manera que se procedió a definir la formulación del prototipo haciendo uso de un X% de retenido que cumple con la especificación. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico por Ultra Alta Temperatura (UHT) sobre las variables fisicoquímicas y sensoriales del prototipo elaborado, donde el pH, la acidez y el parámetro de color L* no presentaron diferencia significativa, con un 95 % de confianza. Los parámetros de color a* y b* presentaron un aumento significativo (p<0,001; ¿=0,05) indicando la presencia de coloraciones pardeadas, producto de la reacción de Maillard, luego de aplicar el tratamiento. Los resultados son esperados para el tipo de producto evaluado, según los cambios que experimenta la leche al exponerse a tratamientos térmicos. El perfil sensorial se vio alterado de manera significativa al aplicar el tratamiento UHT, ocasionando la aparición de coloraciones pardeadas y de off- flavours, los cuales fueron detectados por los consumidores. Sin embargo, su agrado no presentó diferencia significativa respecto al agrado de una leche comercial descremada, indicando una aceptabilidad comparable con este tipo de leche, la cual es la de mayor consumo en la población costarricense. Por último, se realizó...Item Diseño de lineamientos de buenas prácticas de manufactura (BPM), procedimientos estandarizados de operación (SOP) y procedimientos estandarizados de operación para la limpieza y desinfección (SSOP) y validación de la eficacia del tratamiento térmico aplicado en las líneas de cebolla troceada y cebolla con chile troceados de la Empresa Productos KyC S.A(2011) Rodríguez Jiménez, Ana Cristina; Mora Peraza, Eleana GSe realizó una evaluación Inicial de la empresa Productos KYC S.A., empleando la herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura incluida en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales, publicado en la Gaceta N° 82 del 30 de abril del 2007 como decreto N° 33724, donde la empresa Productos KYC S.A obtuvo una puntuación de 48,5% de un mínimo de 81,0%, principalmente por la inexistencia de un sistema de documentación formal con relación a las Buenas Prácticas de Manufactura. Por esta razón, se diseñó el Manual de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura basado en el Reglamento antes mencionado, donde se describió detallamente los aspectos de: Instalaciones, Equipo y Utensillos, Manejo de Personal, Control de la Producción y Almacenamiento y Distribución, de manera que estos no representen un peligro para la inocuidad en los productos que se elaboran. Además, se elaboró también, los ocho procedimientos críticos de limpieza y desinfección (SSOP por sus siglas en inglés): control de la inocuidad del agua; protección de alimentos de adulterantes; rotulación, almacenamiento y uso adecuado de sustancias tóxicas; control de la condiciones de salud de colaboradores y visitantes; estaciones de lavado y servicios sanitarios; control de fauna nociva o plagas; prevención de la contaminación cruzada; superficies de contacto directo con los alimentos, basados en las condiciones del proceso y características de la planta. Durante las visitas realizadas, se determinó también la necesidad de la empresa, de contar con los procedimientos estandarizados (SOP por sus siglas en inglés) Durante las visitas realizadas, se determinó también la necesidad de la empresa, de contar con los procedimientos estandarizados (SOP por sus siglas en inglés) para la elaboración de los productos: cebolla con chile troceados en aceite y cebolla...