Ciencias Agroalimentarias

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Subject: search.filters.subject.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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    Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo
    (2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, Jacqueline
    Se estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...
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    Diseño del programa de soporte de capacitación e inducción, redacción del manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos de operación estándar (SOP), los procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S.A.
    (2011) Oreamuno Murillo, Ana Cristina; Montero Barrantes, Manuel
    Se elaboró el manual de lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos de Operación Estándar (SOP), los Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP), validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos y elaboración del Programa de Soporte de Inducción y Capacitación de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S. A Para la redacción del Manual de Lineamientos de BPM se realizó un diagnóstico inicial basándose en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufacturas de Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Para estandarizar la producción de la empresa, se diseñaron tres SOP: Recibo de Materia Prima, Procesamiento de Producto y Despacho y Distribución. Por último, el Programa de Soporte de Inducción y Capacitación fue elaborado para mejorar y mantener actualizados los conocimientos con respecto a inocuidad y calidad de todo el personal. Además se elaboraron los siguientes SSOP: Control de la Calidad del Agua, Higiene del Personal, Control de Plagas, Manejo Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Contaminación Cruzada y Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. Finalmente, se evaluó microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección diseñado en las mesas de procesamiento de producto. Se determinó que a 100 ppm el desinfectante utilizado a base de ácido peracético actúa efectivamente. Luego de elaborados e implementados los procedimientos se comprobó por medio de un diagnóstico final que las BPM mejoraron durante el desarrollo de esta práctica dirigida, lo que contribuye a garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran en la empresa.
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    Diseño de seis procedimientos requisito de los capítulos 7 y 8 de la norma ISO 22000:2005 y validación, por métodos microbiológicos, del procedimiento de limpieza y desinfección del piso de la bodega de materia prima utilizando una solución de hipoclorito de sodio en la empresa Alserro S.A
    (2010) Monge Morera, Margarita; Usaga Barrientos, Jessie
    Se diseñaron seis procedimientos requisito referentes al Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Inocuos, y al Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de la Norma ISO 22000: 2005, para lograr el desarrollo de Sistema de Gestión de la Inocuidad en la empresa Industrias Alserro S.A. Con respecto al Capítulo 7, se documentó e inició la implementación del Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores y, los seis planes que conforman el sistema HACCP de la empresa. Así mismo, se diseñaron tres procedimientos concernientes al control de no conformidades, a saber: gestión de acciones correctivas y preventivas, manejo de producto potencialmente no inocuo y retiro de productos del mercado. En relación con el Capítulo 8, se elaboró un procedimiento donde se establece un mecanismo para identificar las medidas de control actuales y futuras que requieren ser sometidas a un proceso de validación. Así mismo, este documento incluye una descripción de las principales metodologías establecidas para lograr la validación de una medida de control. Por otro lado, se realizó la validación del procedimiento de limpieza y desinfección del piso de la bodega de materia prima utilizando una solución desinfectante de cloro. Este estudio científico incluyó: un diagnóstico del estado microbiológico del piso, una prueba de actividad desinfectante con el fin de identificar él eficaz para la flora microbiana asociada con esta superficie y una validación del procedimiento de limpieza y desinfección utilizando el desinfectante elegido. Con respecto a los resultados obtenidos, se determinó que el estado microbiológico del piso de la bodega de materia prima al inicio de esta práctica dirigida era deficiente, debido a que sobrepasaba las cargas microbiológicas recomendadas para este tipo de superficies. Por otro lado, el hipoclorito de sodio fue más letal...
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    Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni clarificado pretratado enzimáticamente
    (2009) Esquivel Hidalgo, Yakitza María; Pérez Carvajal, Ana Mercedes
    Actualmente en Costa Rica el cultivo de noni (Morinda citrifolia) tiene un gran auge y existen en el mercado diferentes productos elaborados a partir de esta fruta. Sin embargo, el proceso de transformación es artesanal y se desconoce el impacto que éste pueda tener sobre el potencial antioxidante y nutricional del noni. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la microfiltración tangencial (MFT) y de la pasteurización sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni. En los distintos jugos estudiados (jugo pulposo pretratado enzimáticamente, jugo clarificado, jugo clarificado pasteurizado y jugo pasteurizado comercial), se determinó el contenido de humedad, pH, turbidez, sólidos solubles, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante medida por el método ORAC, y concentración de compuestos aromáticos. Mediante un panel sensorial con consumidores, se evaluó la aceptación del jugo clarificado de noni obtenido por microfiltración tangencial, en comparación con un jugo de noni comercial pasteurizado. Se observó que la MFT del jugo de noni pretratado enzimáticamente no afecta significativamente (P<0,05) la composición fisicoquímica (pH, humedad y sólidos solubles) del jugo de noni clarificado. En términos de la recuperación de los compuestos antioxidantes, se recomienda operar la MFT a presiones transmembranarias bajas (P1 bar), dado que no se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de polifenoles totales del jugo pulposo, clarificado y retenido. El jugo de noni clarificado a P1 bar presentó un contenido de polifenoles totales de 49,8 mg equivalentes de ácido gálico/100g jugo, lo que corresponde a un 79,3% de los polifenoles totales inicialmente presentes en el jugo pulposo; además, la MFT no afectó significativamente la capacidad antioxidante (P<0,05) del jugo clarificado ya que su valor fue 8,8 ¿mol equivalente de trolox/g. La pasteurización causó...
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    Desarrollo de una barra de mango (Mangifera indica var. Tommy Atkins) deshidratado por aire caliente
    (2007) Cedeño Quirós, Paula; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
    Se determinaron las condiciones de formulación y proceso como parte del desarrollo de una barra de mango (Mangifera indica variedad Tommy Atkins) a partir de fruta deshidratada por aire caliente. Inicialmente se determinaron las características fisicoquímicas de las materias primas iniciales (mango fresco y miel) e intermedias (mango deshidratado) empleadas para la elaboración de la barra. Se evaluó el efecto de la presión de prensado y el porcentaje de miel de abeja sobre la aceptación general de las barras de mango. Posteriormente se caracterizó el producto seleccionado por medio del estudio de aceptación y a partir de éste se realizó un estudio de almacenamiento de 120 días a 20ºC el cual incluyó mediciones cada 20 días de cuatro atributos sensoriales (intensidad de las tonalidades amarilla y café oscura, sabor y olor a mango), medición instrumental de color de la barra almacenada en cada tiempo y mediciones de aceptación de la barra cada 20 días. El mango fresco fue deshidratado por aire caliente, y procesado bajo ciertas operaciones unitarias a fin de obtener las barras. Para evaluar el efecto de las variables de porcentaje de miel y presión de prensado en la aceptación del consumidor se utilizó la metodología de superficie respuesta, por medio de un diseño central compuesto para 2 factores (porcentaje de miel y presión de prensado) a 2 niveles más un punto central y 4 puntos axiales, dando como resultado 13 tratamientos. La variable respuesta en este caso fue el porcentaje de consumidores que evaluaron las barras entre me gusta levemente y me gusta extremadamente. En cuanto al estudio de almacenamiento, para cada atributo sensorial e instrumental estudiado se realizó un análisis de regresión lineal. Se realizó además un análisis de variancia de los resultados del panel de consumidores con el fin de obtener la variación de la aceptación con el tiempo de almacenamiento de la barra para determinar el punto...

SIBDI, UCR - San José, Costa Rica.

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