Ciencias Agroalimentarias
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Item Potencial de glucono-d-lactona como acidulante alternativo para la producción de puré de pejibaye acidificado tratado térmicamente(2022) Wimmer Castro, Melanie; Acosta Montoya, Oscar GerardoCon el fin de evaluar el potencial de glucono-D-lactona (GDL) como un acidulante alternativo para la elaboración de productos tropicales envasados, se analizó en un modelo de puré de pejibaye (Bactris gasipaes) el efecto de la concentración de GDL sobre el pH del modelo. Esto se llevó a cabo, además, con los ácidos acético y cítrico, así como las mezclas de estos con GDL. Se prepararon disoluciones de ácido cítrico (25%), ácido acético (50%), GDL (25%), mezcla 70:30 disolución de GDL (25%): disolución de ácido cítrico (25%) y mezcla 70:30 disolución de GDL(40%): disolución ácido acético (40%). Se acidificó el modelo con cada uno de los ácidos mencionados a varias concentraciones y se determinó el pH a cada una de esas concentraciones, con el fin de llevar a cabo curvas de acidificación de pH respecto a la concentración (%) hasta un pH de 3,1. A partir de las concentraciones y el precio por kilogramo de los acidulantes, se preparó una curva de precio respecto al pH. Se evaluaron además los efectos que tienen los siguientes tratamientos sobre el pH del modelo: tratamiento térmico, tiempo de almacenamiento y pH inicial sobre el pH del modelo durante el tiempo de almacenamiento. Se acidificaron los modelos a 3 valores de pH inicial diferentes: 4,10, 4,30 y 4,50. Se llevó a cabo un tratamiento térmico (F93,3°C=20 min, z= 8,9° C y Tref= 93,3° C), y se determinó el pH antes y después del tratamiento térmico. Además, el pH se midió por los primeros 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente y después de eso cada 5 días hasta los 30 días. El efecto del pH inicial fue determinado por medio de una regresión lineal múltiple. A partir de estas pruebas se determinó que cuando se acidifica a valores de pH superiores a 3,8, de los ácidos analizados, GDL es el que requiere mayor concentración de ácido para alcanzar un pH específico, a valores de pH menores a 3,6, el ácido acético es el que requiere mayor...Item Determinación de la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las ¿galletas punto rojo¿ de la panadería ¿La Academia Pan de Luz¿ de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra(2023) Sánchez Cubillo, Melissa; Araya Quesada, Yorleny MaríaEl objetivo del presente estudio fue determinar la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las galletas punto rojo de la panadería La Academia Pan de Luz de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra. Se definió el porcentaje de reducción de azúcar apenas perceptible con respecto a la formulación original al reducir 25% de grasa. Se evaluó el efecto de la adición de fibra en las galletas reducidas en grasa y azúcar, manteniendo los mismos costos de la formulación original, sobre la percepción del consumidor y las características fisicoquímicas en almacenamiento. Se buscó determinar el porcentaje de reducción de azúcar empleando la diferencia apenas perceptible con el método del estímulo constante. Se definieron seis formulaciones con diferentes concentraciones de azúcar por debajo del estímulo constante empleando cambios logarítmicos y se realizó un panel sensorial con una prueba triangular. No obstante, se presentaron resultados atípicos y no fue posible determinar el porcentaje de reducción de esta manera. Por lo tanto, se definieron dos concentraciones de azúcar con diferencias confundibles con respecto a la formulación original para aplicar una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que se puede disminuir 27,6% de azúcar con respecto a la formulación original con un valor de d' de 0,48. Se determinó el efecto de la adición de 3,4% de fibra sobre la percepción del consumidor realizando una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que para las reformulaciones con reducción de grasa y azúcar y sin o con adición de fibra presentaron valores de d' de 1,03 y 0,88, respectivamente estableciendo que la diferencia entre las reformulaciones y la formulación original son difíciles de percibir por el consumidor. Asimismo, se encontró que una reducción de 25% de grasa y 27,6% de azúcar ahorran ¿19 permitiendo adicionar un 3,4% de fibra manteniendo...Item Establecimiento de un panel sensorial en una empresa arrocera para la descripción sensorial de tres diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) producidas en dos regiones de producción de Costa Rica(2023) Villalobos Arias, Juan José; Cubero Castillo, Elba MaríaItem Evaluación de la aplicación de luz ultravioleta (UV-C) sobre las propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática en una bebida a base de agua de coco(2023) Acosta Pérez, Dilayan; Soto Retana, MarvinItem Desarrollo de un prototipo de bebida verde utilizando espirulina (Arthrospira sp.) como ingrediente(2023) Bolaños Quirós, Fiorella; Quirós Blanco, Ana MaríaItem Evaluación de la extracción del xiloglucano de las semillas de tamarindo (Tamarindus indica) para la obtención de un hidrocoloide con potencial aplicación en la industria alimentaria(2023) Jiménez Schielzeth, Gabriel; Thompson Vicente, EduardoItem Desarrollo y evaluación con potenciales consumidores de un prototipo de bebida a base de maíz pujagua transferible a pequeñas y medianas empresas(2023) Rodríguez Álvarez, Carolina; Pérez Carvajal, Ana MercedesItem Determinación de la factibilidad técnica del uso de broza de café deshidratada como ingrediente antienvejecimiento del pan blanco de molde(2023) Solís Méndez, María José; Araya Quesada, Yorleny MaríaItem Estudio del efecto del procesamiento sobre diferentes propiedades funcionales en una pulpa de Psidium cattleianum para el eventual diseño de un proceso industrial(2023) Cordero Mora, Adrián Francisco; Mayorga Gross, Ana LucíaItem Evaluación de la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas(2023) Larios Medina, Diana Isabel; Araya Morice, Adriana