Tecnología de Alimentos
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Item Estimación de la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (phaseolus vulgaris), fortificado con hierro y ácido ascórbico(1998) Córdoba Sequeira, Arturo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe determinó la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (Phaseo/us vu/garis), fortificado con hierro y vitamina C. Se implementaron los métodos para el análisis de lisina disponible y vitamina C, con el fin de lograr su cuantificación en el producto a través del tiempo. Se determinó la isoterma de adsorción del producto a 25 y 37°C para establecer su humedad de monocapa (Xm). Se estableció una prueba preliminar de almacenamiento a 45°C en bolsas de polipropileno orientado metalizado (OPP metalizado) con el fin de conocer la estabilidad del producto. De acuerdo con esta prueba, se decidió almacenar el producto en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) en cámaras a 30, 37 y 45°C, a un 82% HR con exposición a la luz con el fin de establecer la vida útil del producto. El producto presentó una isoterma de adsorción Tipo II, un valor de humedad de monocapa que coincide con un aw inicial de 0.344, lo que le confirió una gran estabilidad de almacenamiento a 45°C en OPP metalizado. Al utilizar el almacenamiento en BOPP, el deterioro de la vitamina e respecto al tiempo presentó un comportamiento lineal (r ¿ 0.91) significativo (p=0.0001). Además, la interacción entre las variables tiempo y temperatura fue significativa (p=0.0001) indicando con ello que las pendientes entre cada temperatura eran diferentes. En el caso del almacenamiento a 30°C la regresión lineal se presentó a partir de los 43 días de almacenamiento (p=0.005). En el caso de la lisina disponible, no existió diferencia significativa (p=0.1120) entre la lisina disponible, tiempos de almacenamiento, ni a diferentes temperaturas de almacenamiento (p=0.4576). Al no cambiar la lisina disponible, se utilizó el deterioro de la vitamina C como indicador del final de la vida útil del producto. Al utilizarse un empaque con cierta permeabilidad al vapor de agua, el aw del producto aumento con el tiempo, por lo cual no fue posible aplicar...Item Efecto antimicrobiano de extractos de semillas de cítricos y su efecto sobre la calidad del camarón fresco(1995) Arias Rosabal, María Elizabeth; Herrera Ramírez, Carlos HernánSe realizó una evaluación de la actividad antimicrobiana de semillas de cítricos y de extracciones de estas con solventes orgánicos: éter etílico, acetona y metanol. El efecto antimicrobiano se determinó mediante la técnica de difusión en agar. Además, se realizó un estudio de vida útil para camarones tratados con dos concentraciones de Kilol: 1/100 y 1/20 durante un tiempo de contacto de 30 minutos. De la evaluación el efecto antimicrobiano de semillas molidas de naranja, grapefruit y limón se obtuvo que no hubo efecto antimicrobiano sobre Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus. Por otra parte los extractos de semillas de naranja, a diferencia del producto comercial a base de extractos de semillas de cítricos, no mostraron efecto antimicrobiano alguno sobre Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Penicillium sp., Saccharomyces sp. y Escherichía colí. La actividad antimicrobiana del Kiloi-DF 100 no se ve afectada al variar el pH del mismo. Sin embargo al variar la concentración sí existe diferencia significativa (p=0.0001) sobre la actividad antimicrobiana. Se obtuvo que los microorganismos Gram negativos son más resistentes al Kilol que los Gram positivos; la concentración mínima inhibitoria de Kilol para Staphylococcus aureus es de 1/8000 y para Pseudomonas aeruginosa es de 1/20. El tiempo de contacto Kilol-camarones es significativo (p=0.0001). Se determinó que el tiempo de contacto óptimo es de 30 minutos. Del estudio de vida útil realizado para camarones (Penaeus vannamei) tratados con Kilol en concentraciones de 1/20 y 1/100, con un tiempo de contacto de 30 minutos se concluye que: El pH de camarones (Penaeus vannamei) tratados con Kilol es significativamente diferente (p=0.0001) através del tiempo y para cada concentración de Kilol que se utilice. Las bases volátiles nitrogenadas totales (BVNT) en camarones (Penaeus vannamei) tratados con Kilol son significativamente diferentes (p=0.0001) através...Item Efecto de ciclos repetidos de congelación y descongelación sobre lacalidad de las barritas de pescado elaboradas con fauna acompanante del camaron, medición de su agrado por parte de los consumidores y estimacion de su precio.(1994) García Calcaneo, Hazel; Herrera Ramírez, Carlos HernánSe evaluó el efecto de cuatro ciclos repetidos de congelación y descongelación sobre la calidad física y sensorial de barritas de pescado elaboradas con fauna acompañante del camarón. Se determinó que los ciclos de congellación y descongelación tienen un efecto significativo sobre la fuerza de corte, el exudado libre y el exudado total pero no sobre el exudado expresible. El exudado libre y el exudado total presentan una disminución del ciclo 0 al ciclo 2 y luego vuelven a aumentar en los ciclos 3 y 4 mientras la fuerza de corté presenta un comportamiento inverso. Con respecto a la calidad sensorial, las únicas variables afectadas, fueron la textura y el sabor. El agrado por la textura disminuye significativamente en el ciclo 1 y el agrado por el sabor disminuye en el ciclo 4. Se realizó un estudio del grado de aceptación de las barritas, obsequiando muestras de producto a 113 hogares consumidores de pescado del área metropolitana. Se aplicó luego una encuesta en la que se midió el agracio por la apariencia, color, olor, sabor y textura del producto. La calificación promedio asignada al producto en en una escala de 1 a 10 por los consumidores fue de el ponderando su agrado por la apariencia, color, sabor, olor y textura. Se hizo una estimación aproximada del precio del producto con base únicamente en los costos variables, a saber: materias primas, mano de obra y material de empaque. El precio estimado fue de 702.30 colones por kilogramo de producto.Item Determinación de la vida útil, aceptabilidad en el mercado y estimación del costo de una mortadela bologna sustituida parcialmente con pasta de pescado(1995) Baldioceda Chamorro, Luis Roberto; Herrera Ramírez, Carlos Hernáne realizó el estudio de vida útil de una mortadela parcialmente sustituida con pasta de pescado y empacada al vacío, durante 42 días de almacenamiento a 5 y 12 C. Además, se determinó el grado de aceptación que tiene por parte de los consumidores potenciales del Valle Central, y se estimó el precio de venta con base en su elaboración a nivel de planta piloto. Para el estudio de vida útil se evaluaron semanalmente las variaciones en el conteo de Lactobacillus sp., el pH, el color y en la calidad sensorial del producto. Los resultados del conteo evidenciaron un crecimiento rápido de Lactobacillus en todas las muestras, alcanzando valores de 1E+06 y 1E+07 UFC/g. Dicho crecimiento fue corroborado con una disminución paralela del pH a valores cercanos de 5.0 y con el desarrollo de sabores extraños en el producto, señalados como inaceptables por los panelistas, sobre todo en lo que respecta a la generación de un sabor ácido. La vida útil del producto se estimó con base en el criterio microbiológico y sensorial, siendo de 29 días cuando se almacena a 5 C y de 19 días al aumentar la temperatura de almacenamiento a 12 C. En cuanto al grado de aceptación, se realizó un estudio de aceptabilidad mediante encuestas realizadas a 120 hogares consumidores de mortadela y pescado, ubicados en el Valle Central. Se evaluó el agrado por la apariencia, color, olor, sabor y textura del producto. Se determinó que la calificación promedio general otorgada por los consumidores en una escala de 1 a 10 fue de 8.3, indicando que la aceptación del producto en el Valle Central es muy buena. El precio de venta de la mortadela en estudio, se estimó determinando los costos variables de producción, los cuales sumaron ¿589 colones por kilogramo, obteniéndose un precio de venta de ¿957 colones por kilogramo de producto, al incluir el margen de utilidad y una estimación de los costos fijos.Item Estudio de diferentes métodos para la depuración artesanal de pianguas (Anadara tuberculosa-Mollusca: Bivalvia) y su eficacia en la eliminación de Vibrio cholerae.(1995) Wong González, Eric; Antillón Guerrero, Florencia MaríaEn vista de la contaminación que ha sido asociada con las pianguas de consumo nacional, se decidió plantear este estudio con el fin de definir un método de depuración artesanal para estos bivalvos, asequible a las familias de pocos recursos y bajo nivel de educación que actualmente realizan la explotación de este recurso en Costa Rica. Se evaluó el uso de ácido láctico, ácido acético, jugo de limón y extracto de semillas de cítricos (CITREX) para defmir el procedimiento, buscando una filtración adecuada en las pianguas, una reducción importante en el número de enterobacterias, el cumplimiento en el producto final depurado de la norma internacional de calidad microbiológica para bivalvos crudos y depurados en cuanto a E. coli, Salmonella y recuento total aerobio, la eliminación de Vibrio cholerae, y un producto final del agrado de los consumidores. Con excepción del CITREX que causó la muerte de las pianguas, se encontró una tasa de filtración apropiada en los medios ácidos (p=0.0001), sin embargo, en estos tratamientos ocurrió la neutralización del pH en el tiempo, lo que llevó a escoger al ácido acético como única alternativa, ya que la velocidad de neutralización de este compuesto fue la menor (p=0.0001). La utilización del ácido en la depuración de las pianguas fue exitosa, encontrando una disminución de enterobacterias mayor que la encontrada en la depuración sin ácido (p=0.0001). Asi, se definió el siguiente método de depuración artesanal para las pianguas de consumo nacional. En una pileta limpia, de capacidad apropiada, se coloca por lo menos medio litro de solución salina ácida por piangua a ser depurarada. Por medio de un compresor de aire se incluye oxigenación a saturación y se agregan las pianguas a la pileta. Después de 24 horas, las pianguas depuradas se retiran de la pileta y pueden ser comercializadas. La solución salina se prepara con agua clorada de la cañería que se ha mantenido en reposo...Item Efecto de la adición de un acelerador enzimático de madurez sobre el grado de proteólisis y la textura de un queso cheddar tipo americano.(1993) Esquivel Rodríguez, Patricia; Mayorga Jiménez, RandallSe determinó que al utilizar Utía preparación enzimática de lipasas y proteasas (FlavourAge, Lab. Hansen Chr.) al 0.1% y una preparación de una proteasa neutra (Neutrase 1,5 Mg% Novo Nordisk) a la misma concentración en engrudos de queso preparados según el método descrito por Sood y Kosikowsky (1979), la concentración de aminoácidos se incrementó en 83 y 50% respectivamente, en comparación a un engrudo no tratado enzimáticamente, después de un almacenamiento durante 7 días a37°C. Al seleccionarse como acelerador enzimático de madurez la preparación de proteasas y lipasas, se estudió el efecto del mismo sobre el grado de proteólisis y la textura en un queso Cheddar tipo americano. El queso se preparó siguiendo el método descrito por Kosikowsky (1982), se almacenó a 5°C y se analizó la textura y la concentración de aminoácidos libres úna vez por Semana durante dos meses. Mediante un análisis espectrofotométrico, se determinó que existe variación significativa de la concentración de aminoácidos libres en el queso durante el tiempo de maduración (p<0.10), pero no existe un efecto significativo (p>0.10) del acelerador sobre el grado de proteólisis. Al determinar la fuerza de compresión para alcanzar un deformación del 80% con el Instron Universal Test Machine, se obtuvo que existe variación en la textura del queso a lo largo del tiempo (p<0.10), y que adicionar un acelerador enzimático afecta significativamente (p<0.10) la textura del queso, siendo de menor dureza el queso al cual se le adicionó la preparación enzimática. Se determinó mediante el uso de tma prueba sensorial de diferencia (dúo-trío), que el acelerador enzimático de madurez causó una diferencia significativa (p<0.01) en el queso, detectable por un grupo de 24 panelistas no entrenados.Item Fermentación natural de dos mini vegetales Cucurbita pepo, variedades zucchini verde y escallopin oscuro(1993) Castro Herrera, Johel; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaSe evaluó .el proceso de fermentación natural de minivegetales Cucurbita pepo, variedades zucchini verde y escallopin oscuro. Las variables de proceso fueron la concentración inicial de sal (4, 6 y 8 %), CI, y el período de incremento (3, 6 y 9 días), PI. Dichas variables se combinaron en un modelo experimental 3². Las variables respuesta fueron el pH y la temperatura. Así mismo se realizó un análisis de textura tanto para el producto fresco como para los productos fermentados resultantes de cada uno de los tratamientos, utilizando el texturómetro Instron. Ciertas muestras se sometieron a evaluación sensorial con el fin de determinar características del proceso de fermentación. Fueron evaluados estadísticamente los datos del análisis de textura y de las curvas de fermentación. Se obtuvieron las curvas de fermentación y los modelos matemáticos que describen el comportamiento del pH y de la fuerza de penetración. Se encontró que el pH de equilibrio oscila entre 3,5 y 4,0, además que los valores promedio de fuerza media de penetración son de 1,6 (kg/cm²) para zucchlni y de 1,3 (kg/cm²) para el escallopln. Asimismo para ambos productos la fermentación se completa en un lapso de 15 a 22 días. Se concluye que para ambos productos tanto el comportamiento del pH como la fuerza de penetración se ven influenciados por la concentración inicial (CI) y el período de incremento (PI). Además que a concentraciones iniciales bajas es menor el tiempo para alcanzar el pH de equilibrio y que períodos de incremento cortos permiten un mejor control de las fermentaciones. En terminas generales el proceso de fermentación favorece la textura.Item Estudio de la efectividad del uso de un revelador (HCL) en la determinación de la calidad de cacao por medio de la prueba de corte(1992) Henderson García, Marjorie; Jiménez Silva, Luis AlonsoCon el fin de estudiar la efectividad del uso de un revelador (HCl) en la prueba de corte, para determinación de la calidad de cacao seco fermentado, paneles formados por jueces con experiencia en este tipo de prueba; procedentes de las industrias procesadoras de cacao del país; y por jueces sin experiencia, evaluaron por triplicado muestras de cacao fermentado durante dos, cuatro y seis días. Cada muestra se clasificó en seis categorías: pizarra, violeta, 3/4 violeta, 1/2 café, 3/4 café y café antes y despúes de una aspersión de ácido clorhídrico (revelador). Se determinó que los panelistas clasifican una mayor cantidad de granos de cacao en las categorías violeta, 3/4 violeta y café. Con el uso del revelador se logra una mayor rigurosidad en la clasificación por categorías, para la determinación de la calidad de cacao seco fermentado, en cualquier etapa de la fermentación. Además se confirmó que la prueba de corte es representativa del avance de la fermentación. Se estableció una alta correlación de la puntuación de la prueba de corte, reportada por los jueces con el contenido de cenizas del grano.Item Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco (Cocos nucifera Linn.)(1993) Pineda Castro, María Lourdes; Kopper Arguedas, GiselaSe realizó un estudio de almacenamiento por un mes a 5°C de cocos frescos, para determinar el tiempo de utilización. Se evaluaron los contenidos de humedad, aceite, azúcares totales y reductores, y la acidez del aceite. La composición de la materia prima varió significativamente, observándose un aumento.en la acidez del aceite y en los azúcares reductores, y una disminución en el contenido de grasa. La acidez máxima permitida para el coco de un 0.15% se obtuvo por extrapolación a los 49 días de almacenamiento, siendo también una limitante la descomposición observada en la última semana de almacenamiento. Se evaluó el prensado del coco rallado con cuatro presiones (40, 55, 75 y 90 psi) y cuatro tiempos (2, 4, 10 y 15 min), combinados en un diseño de bloques incompletos equilibrados. La presión y el tiempo determinaron la cantidad de leche extraída; la composición en humedad y aceite de la leche de coco y de la torta están determinadas primordialmente por el contenido de humedad y aceite de las ralladuras de coco. Las condiciones establecidas para prensar las ralladuras de coco son de 90 psi por 15 min, en una prensa quesos. En el secado con aire caliente del coco rallado, prensado y sin prensar, se evaluaron tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos humedades del aire (0,015 y 0,050 kg agua por kg de aire seco). La temperatura disminuyó el tiempo de secado. aunque, estadísticamente, en la mayoría de los casos no hubo diferencia entre las cinéticas de secado obtenidas a 60 y 70°C. El aire húmedo retrasó en forma leve la deshidratación del coco, por lo que es posible su utilización. Se estableció secar las ralladuras de coco con aire de humedad ambiente a una temperatura de 80°C para el coco sin prensar, y 60°C para el coco prensado. La vida útil de los productos obtenidos se evaluó con un almacenamiento a temperaturas altas (22, 37 y 45°C) por dosmeses como máximo. En las muestras almacenadas se determinó la acidez...Item Obtención de un éster de bixina para ser usado en la pigmentación de yema de huevo(1991) Arce Jiménez, Karen; Castro Castillo, OscarSe revisaron los diferentes métodos de esterificación reportados en la literatura con el fin de seleccionar un método para determinar la viabilidad técnica de obtención de un éster a partir de la bixina del achiote (Bixa orellana L). El método seleccionado para determinar las mejores condiciones de reacción fue el método de Fischer. Para ello se utilizó un arreglo factorial de 3², siendo las variables estudiadas la concentración de metanol y el tiempo de reacción, y la variable respuesta la concentración de metil bixina en el producto final. La concentración de bixina fue constante y quedó determinada por la solubilidad de esta en el tetrahidrofurano, el cual se utilizó como disolvente. La concentración de metil bixina en el producto final se determinó por Cromatografía Líquida de Alta Presión. Se utilizó una columna fase reversa del tipo C 8 y se empleó etanol como fase móvil. El análisis del producto demostró que las mejores condiciones de reacción estaban dadas por el tratamiento que utiliza mayor concentración de metanol y 6 horas de tiempo de reacción. Con este tratamiento se obtuvo un 67 % de metil bixina en el producto final. Una comparación de costos de materiales e insumos entre los tratamientos analizados, arroja un costo unitario de ¿24,6/g de producto para el escogido como de mayor rendimiento.