Ciencias Agroalimentarias
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Item Caracterización sensorial del híbrido de tomate ¿Acorazado¿ (Solanum lycopersicum) tolerante/resistente al virus TYLCV desarrollado por la Estación Experimental Agrícola Fabio Baudrit Moreno(2023) Martínez Castro, Daniela; Cordero García, MarciaItem Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche de vaca y cabra sobre las características físicas, químicas y sensoriales de leches saborizadas(2020) Barquero Saldarriaga, Luis Miguel; Chacón Villalobos, AlejandroSe determinó el efecto de cinco diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches de tres sabores distintos, para el establecimiento de la mejor formulación y la elaboración de una ficha técnica con base en esta. Las muestras se analizaron por triplicado siete días después de haber sido producidas. Se midieron las variables fisicoquímicas de pH, acidez total, color instrumental mediante los parámetros L*, b* y a* y viscosidad. Además, se realizó un panel de agrado general con 110 panelistas utilizando una escala híbrida lineal, los panelistas evaluaron las muestras antes y después de conocer la composición de las mismas. Para los parámetros fisicoquímicos se dio una disminución en el pH y un aumento en la acidez total de las leches saborizadas al aumentar la proporción de la leche de cabra, presentando el sabor chocolate los menores pH y mayor acidez. En el caso de la viscosidad para los sabores de vainilla y fresa no se observó ninguna tendencia entre las diferentes proporciones de leche; mientras que en el sabor chocolate sí se dio un aumento en la viscosidad al aumentar la proporción de leche de cabra, y este sabor fue el que presentó mayores viscosidades. En la evaluación instrumental del color no se obtuvo ninguna tendencia definida para los parámetros a* y b* y L* al variar las proporciones de leches En el análisis sensorial se obtuvieron tres conglomerados de panelistas (15,5%, 48,1% y 36,4% del total de panelistas). La leche sabor fresa con una proporción de leche de cabra/vaca 50/50 fue el producto más adecuado, esto debido a que presentó el tercer agrado general más alto entre las muestras no comerciales evaluadas para el conglomerado mayoritario (conglomerado 2); permitiendo así la inclusión de una mayor proporción de leche de cabra.Item Comparación del efecto del uso de una muestra iniciadora sobre la sensibilidad y la potencia de seis distintas pruebas de discriminación en una bebida de naranja(2020) González Vargas, María del Mar; Cubero Castillo, Elba MaríaEn este trabajo se comparó el efecto del uso de una muestra iniciadora sobre la sensibilidad y la potencia debido al tipo de prueba (2AFC, 3AFC, Tétrada especificada y Dúo Trío, Triángulo y Tétrada no especificada), la fatiga y las implicaciones de memoria en una bebida de naranja. Para ello se comparó el efecto de cuatro condiciones específicas para cada una de las pruebas en estudio: sin enjuague ni primer al inicio de cada set, solo con enjuague al inicio de cada set, con enjuague y ¿primer¿ al inicio de cada set y con enjuague entre cada una de las muestras de cada set. Las muestras a comparar fueron dos bebidas de naranja de la marca Tang® con diferente grado de dulzor, la disolución estándar fue de 13 g/L de azúcar y la segunda disolución se definió mediante una prueba antes de la primera sesión de acuerdo con la sensibilidad de cada panelista, para las pruebas direccionadas se utilizaron 17, 19, 21 y 23 g/L de azúcar y para las no direccionadas 21, 23, 25 y 27 g/L de azúcar. Las pruebas se presentaron siguiendo el orden descrito a continuación, el cual equivale a una repetición (ronda): 2-AFC, 3-AFC, Tétrada direccionada, Tétrada direccionada, 3-AFC, 2-AFC para las pruebas direccionadas y Dúo Trío, Triángulo, Tétrada, Tétrada, Triángulo, Dúo Trío para las pruebas no direccionadas. En total se realizaron 4 rondas o repeticiones para cada panelista con el fin de logran un efecto de fatiga. Las pruebas se realizaron con 54 participantes en total (27 para las direccionadas y 27 para las no direccionadas), cada uno de ellos realizó 4 sesiones (un panel sensorial por cada condición que se desea estudiar). Para ello se agendaron citas, la duración de las sesiones estuvo sujeta a la condición evaluada y agilidad del panelista (20- 40) minutos, el tiempo promedio estimado resulto ser de 30 minutos. Los datos se analizaron de dos maneras: una cualitativa y otra cuantitativa. El primero consistió en ver el comportamiento...Item Efecto del uso de un "primer" sobre la sensibilidad de pruebas de discriminación con diferente número de estímulos y su influencia sobre la memoria(2020) Céspedes Brenes, Catalina; Cubero Castillo, Elba MaríaEl objetivo de esta investigación fue analizar el efecto que puede tener el uso del ¨primer¨ en 3 pruebas de discriminación no direccionadas (Triángulo, Dúo-Trío y Tétrada no especificada) y en la memoria de los panelistas. Para esto se utilizó como muestra diferentes disoluciones de jugo de piña marca Jumex y agua destilada, y se utilizaron cuatro tratamientos diferentes: sin enjuague, enjuague con agua antes de cada set, enjuague con agua y ¨primer¨ antes de cada set y enjuague con agua antes de cada estímulo. Para determinar esto se realizaron seis sesiones con 31 panelistas. Las disoluciones utilizadas fueron: 90% de jugo como el estímulo fuerte y 75%, 72%, 70%, 66% y 63% como el estímulo débil dependiendo de la sensibilidad de cada persona. En cada sesión se realizaba una de las 3 pruebas con dos de los tratamientos al azar. La primera sesión de los jueces se empezó con la condición Triángulo sin enjuague para determinar las disoluciones necesarias para cada persona. Para cada tratamiento se realizaron 10 sets, al terminar el primero inmediatamente después se empezaba con el siguiente tratamiento, para un total de 20 sets por sesión. Para el análisis de datos se realizó un ANDEVA con ¿=0,05 para el número de aciertos y los valores d' obtenidos para determinar la presencia de diferencias significativas entre las condiciones. Para esto se dividieron los datos en dos, los primeros cinco sets y los últimos cinco sets para determinar si hubo un efecto de fatiga, acarreamiento o adaptación al aumentar el número de sets realizados. En cuanto a los resultados del valor d' no se encontró una diferencia significativa entre los primeros 5 sets y los últimos 5 (en promedio de los cuatro tratamientos y las tres pruebas de discriminación), indicando que no hubo un efecto de fatiga. Además, se pudo ver que la Tétrada no especificada se vio afectada al presentar los valores d' más bajos, esto se pudo deber factores...Item Determinación de la reducción de sodio en queso Palmito no perceptible para los consumidores y su efecto sobre el perfil de textura(2019) Crespo Llobet, Melissa; Víquez Barrantes, DianaDebido a la alta mortalidad causada por enfermedades cardiovasculares en la población costarricense y a las políticas gubernamentales de reducción de sodio, se propone reducir el contenido de sodio en queso Palmito mediante la metodología de umbral de diferencia apenas perceptible (JND), con el fin de que no sea distinguido por el consumidor un cambio en el sabor salado del queso y que no se afecte el agrado del mismo. Se aplicó la metodología del JND a 40 panelistas y se obtuvo dos valores, 33 % y 17 %. A dichos valores se les aplicó un factor de seguridad de un 5 % y 2 % respectivamente, para obtener dos quesos reducidos en un 28 y 15 % de sal. Se evaluó la diferencia del sabor salado mediante la prueba 2AFC del queso sin reducir (1,9 % de sal) y los quesos reducidos; para esta prueba los panelistas evaluados fueron discriminantes y encontraron diferencias significativas entre las muestras. Con el fin de conocer si el queso era del agrado del consumidor, a pesar de percibir la diferencia en el sabor salado, se realizó una prueba de agrado general a 120 panelistas. Los resultados fueron satisfactorios: a un 18,3 % de los panelistas les agradó más los quesos reducidos en sal; a un 32,5 % les agradó todos los quesos por igual y a un 49,2 % les agradó más el queso comercial, pero no se encontraron diferencias significativas entre este y el queso reducido en un 15 %. Se evaluó el efecto de la reducción de sal en queso Palmito mediante el análisis instrumental de perfil de textura (TPA) y se determinó que no hay diferencias significativas entre la elasticidad, adhesividad, cohesividad, y masticabilidad del queso sin reducción y los dos quesos reducidos {p<0,05).Item Reducción de sodio en mayonesa y su efecto sobre las características sensoriales del producto(2019) Villalobos Moreira, Aliz Sophia; Acosta Montoya, Oscar GerardoEn la presente investigación se aplicó una metodología de análisis sensorial de determinación de umbrales para reducir el contenido de sodio en una mayonesa. Se realizó un sondeo en el mercado costarricense en donde se encontraron seis mayonesas a las cuales se les realizaron diversos análisis fisicoquímicos (pH, viscosidad, actividad de agua, color y contenido de sodio) con el fin de realizan una formulación modelo del producto que reflejara las características generales encontradas en los productos comerciales al momento del muestreo. Se obtuvieron diferencias significativas (p:S0,05) en el contenido de sodio de los aderezos analizados, los cuales tienen un rango entre 1,2 a 2,2 % de sal. Posteriormente a la formulación de la versión modelo de mayonesa se procedió a realizar un panel sensorial para la determinación del umbral del sabor salado en el producto mediante la utilización de pruebas 2-AFC con 40 consumidores, con el fin de encontrar la diferencia apenas perceptible (DAP) en el contenido de sal y así determinar el ámbito de la reducción que se podría realizar en el producto. En este caso los resultados demostraron que al disminuir un 0,30% de NaCl las personas apenas sienten la diferencia en la concentración de sal. Cabe rescatar que con el fin de asegurar que el cambio no sea sentido se aplicó una reducción menor al DAP, de 0,27% en el producto modelo. Posteriormente, se realizó una validación de los resultados obtenidos aplicando una prueba sensorial de discriminación 2-AFC con 50 consumidores, en donde se presentaba la versión reducida junto a la formulación modelo (1,8% de sal) y se pedía escoger la más salada del par. Se concluyó que no existen diferencias significativas (p>0,05) en la percepción del sabor salado por lo que se puede realizar una reducción de sodio de 15% de sal en la formulación promedio de mayonesa sin afectar la aceptación del consumidor.Item Estudio de almacenamiento de carne molida de conejo (Oryctolagus cuniculus) con adición de biopreservante, utilizando diferentes tipos de empaque(2019) Ramírez Chavarría, Felipe de Jesús; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la aplicación del biopreservante BLC-48¿, de la casa proveedora Chr Hansen, correspondiente a un cultivo de Lactobacillus curvatus, sobre el almacenamiento de carne molida de conejo empacada en bandeja con film plástico o al vacío almacenada en refrigeración (3-4 °C). Las muestras empacadas en bandeja con film plástico se almacenaron por 14 días mientras que las muestras empacadas al vacío se almacenaron durante 17 días, en ambos casos por triplicado. A través del tiempo de almacenamiento se midieron las variables fisicoquímicas de pH, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), nitrógeno volátil total (NVT), pérdida de peso por exudado y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*. Además, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, en carne molida de conejo empacada al vacío con y sin aplicación de biopreservante, mediante pruebas tétrada entre muestras de carne con 7, 10 y 12 días de almacenamiento en comparación con muestras de carne con 0 días de almacenamiento. En ninguna de las variables fisicoquímicas analizadas se determinó efecto significativo por parte de la aplicación del biopreservante. Por otro lado, la determinación del número de TBA indicó que hay efecto significativo del tiempo, del empaque y de la interacción empaque*tiempo, en donde el valor del número de TBA tiende a aumentar a través del tiempo de almacenamiento mayormente en el empaque en bandeja. En cuanto a la determinación de NVT, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja con film plástico generó que se obtuvieran valores mayores de la variable. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja genera un aumento del pH mientras que en el empaque...Item Efecto de la concentración de sal y distintas proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado, textura, color y estabilidad de la emulsión en salchichón(2019) Calvo Mejía, Vivian Carolina; Araya Quesada, Yorleny MaríaEsta investigación evaluó el efecto de la reducción de sodio, proveniente del cloruro de sodio, a dos concentraciones alta y baja sal (2,05 % y 1,60 %) y las proporciones de carne de res y cerdo a tres niveles; medio/medio (12 % res y cerdo), bajo/alto (4 % res/20% cerdo) y alto/bajo (20 % res/4 % cerdo) sobre la percepción de sabor salado, estabilidad de la emulsión, textura y color en salchichón. Se elaboraron seis formulaciones de salchichón, con variaciones en carne de res (R) y cerdo (C): 12R12C/Alta sal, 4R20C/Alta sal, 20R4C/Alta sal, 12R12C/ Baja sal, 4R20C/Baja sal, 20R4C/Baja sal. Se evaluó el efecto de la disminución de sal y de las diferentes proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado mediante una prueba 2-AFC y agrado general empleando una muestra comercial como referencia para el agrado, análisis de perfil de textura (TPA), prueba de corte Warner-Bratzler, estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica y color. Se encontraron diferencias significativas en la percepción del sabor salado al comparar los tratamientos con alto y bajo contenido de sal (p<0,001). Variaciones en las proporciones de carne res y cerdo no generaron diferencias significativas (p¿0,856) al evaluar la percepción de sabor salado en muestras con el mismo contenido de sal. No se observó diferencia en el agrado general de los embutidos entre los diferentes contenidos de sal (p>0,05) se notó sólo una tendencia a escoger las muestras con menor contenido de sal y mayor proporción de carne de res. Mediante la prueba Warner-Bratzler no se obtuvieron diferencias significativas (p>0,05) en la dureza, por el contrario en el TPA la dureza fue mayor en las muestras con más carne de res y sal. Por su parte, la gomosidad y cohesividad presentaron diferencias (p¿0,05) debidas a la proporción de carne y la elasticidad, adhesividad y masticabilidad no mostraron diferencias (p>0,05). En la prueba de color, no se obtuvieron diferencias...Item Reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup y su efecto sobre las características sensoriales del producto(2019) Álvarez Calvo, Rebeca Lucía; Usaga Barrientos, JessieEn el presente trabajo se desarrolló una metodología de reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup, elaborada de acuerdo con las características físico químicas y de formulación de marcas comerciales de este producto consumidas en Costa Rica. Para esto, se realizó un estudio del mercado nacional, del 22/06/2017 al 30/07/2017 de las salsas de tomate tipo Kétchup, donde se obtuvieron diferencias significativas entre las salsas importadas y nacionales, y resulto que las importadas fueron las de mayor concentración de sodio. Con esto, se definieron las características físico químicas promedio existentes en las salsas, permitiendo formular una salsa modelo que se ajustara a las mismas. Para el análisis de la reducción de sodio, se utilizó el método de umbrales con estímulo constante, para la obtención de la diferencia apenas perceptible (DAP), con un panel de discriminación, usando 2-AFC, con 40 consumidores, tomando en consideración el estímulo constante y una serie de concentraciones de sal con incrementos semilogarítmicos. Con esto, se obtuvo una DAP de 0,54%, siendo el porcentaje máximo que se puede reducir de sal donde apenas se percibirá un cambio en el producto por parte del consumidor. Para asegurar que no se encontrara diferencia en la aceptación del producto reducido en sodio, se realizó un aumento de 0,03% de sal, obteniendo un 0,51% de la DAP en el producto final, equivalente a 28% de reducción de sal en el producto. Para validar si existían diferencias significativas entre la salsa modelo sin reducir y la reducida en sodio, se realizó un panel de discriminación con una prueba 2-AFC aplicada a 40 consumidores, obteniendo diferencias significativas (p ¿ 0,05) entre las 2 salsas. Por tanto, se determinó mediante una prueba de agrado, si la salsa reducida en sodio gustaba tanto o más que la salsa sin reducir, a pesar de la existencia de una diferencia. Para esto, se realizó una prueba de agrado general...Item Determinación de la concentración mínima de cloruro de sodio que se puede reducir en tres productos cárnicos curados sin que sea perceptible para los consumidores utilizando un umbral de diferencia(2017) Hernández Campos, Danniela; Cubero Castillo, Elba MaríaEn este trabajo se desarrolló una metodología de reducción de cloruro de sodio (NaCl) en tres productos cárnicos curados: salchichón regular, salchichón reducido en 25% de grasa y chorizo cocido, mediante una prueba de umbrales. Los productos corresponden a los más consumidos por la población y de mayor aporte de sodio en la dieta según la categoría de alimentos. Las concentraciones de partida para las formulaciones a reducir, de cada uno de los productos, se determinaron mediante recopilación de datos de contenido de sodio y eliminando el aporte de sodio de otros insumos ajenos al NaCl, dando como resultado una concentración de NaCl de partida de 2,05% de NaCl para ambos salchichones y 1,74% de NaCl para el chorizo. Se determinó el umbral de diferencia, mediante el uso de método del estímulo constante, con comparaciones pareadas o 2-AFC, en las cuales se solicita al panelista elegir la muestra que considera más salada de cada set. Los estímulos a comparar contra el estímulo constante, el cual corresponde a la formulación de partida, se determinaron mediante diferencias semilogarítmica con un factor de 1,85 para los salchichones y 1,80 para chorizo entre cada concentración consecutiva. Se empleó los mismos estímulos de comparación para los salchichones para conocer el efecto de la grasa sobre la percepción del sabor salado. La cantidad de panelistas se determinó mediante un d¿ =1, ¿= 0,05 y potencia de 0,95, dando como resultado 40 panelistas. En cada uno de los paneles se utilizó un iniciador, para lograr que el análisis de secuencia sensitiva fuera el mismo para ambos productos del 2-AFC y un enjuague con una solución de etanol al 3% y agua, así como un tiempo de espera de 20s entre evaluaciones de sets, para evitar acarreamiento, limpiar el paladar y prepararlo para la siguiente evaluación. Los umbrales obtenidos para cada uno de los productos fueron 0,47%, 0,52% y 0,39%, para salchichón, salchichón reducido...