Ciencias Agroalimentarias
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Item Determinación de la reducción de sodio en queso Palmito no perceptible para los consumidores y su efecto sobre el perfil de textura(2019) Crespo Llobet, Melissa; Víquez Barrantes, DianaDebido a la alta mortalidad causada por enfermedades cardiovasculares en la población costarricense y a las políticas gubernamentales de reducción de sodio, se propone reducir el contenido de sodio en queso Palmito mediante la metodología de umbral de diferencia apenas perceptible (JND), con el fin de que no sea distinguido por el consumidor un cambio en el sabor salado del queso y que no se afecte el agrado del mismo. Se aplicó la metodología del JND a 40 panelistas y se obtuvo dos valores, 33 % y 17 %. A dichos valores se les aplicó un factor de seguridad de un 5 % y 2 % respectivamente, para obtener dos quesos reducidos en un 28 y 15 % de sal. Se evaluó la diferencia del sabor salado mediante la prueba 2AFC del queso sin reducir (1,9 % de sal) y los quesos reducidos; para esta prueba los panelistas evaluados fueron discriminantes y encontraron diferencias significativas entre las muestras. Con el fin de conocer si el queso era del agrado del consumidor, a pesar de percibir la diferencia en el sabor salado, se realizó una prueba de agrado general a 120 panelistas. Los resultados fueron satisfactorios: a un 18,3 % de los panelistas les agradó más los quesos reducidos en sal; a un 32,5 % les agradó todos los quesos por igual y a un 49,2 % les agradó más el queso comercial, pero no se encontraron diferencias significativas entre este y el queso reducido en un 15 %. Se evaluó el efecto de la reducción de sal en queso Palmito mediante el análisis instrumental de perfil de textura (TPA) y se determinó que no hay diferencias significativas entre la elasticidad, adhesividad, cohesividad, y masticabilidad del queso sin reducción y los dos quesos reducidos {p<0,05).Item Reducción de sodio en mayonesa y su efecto sobre las características sensoriales del producto(2019) Villalobos Moreira, Aliz Sophia; Acosta Montoya, Oscar GerardoEn la presente investigación se aplicó una metodología de análisis sensorial de determinación de umbrales para reducir el contenido de sodio en una mayonesa. Se realizó un sondeo en el mercado costarricense en donde se encontraron seis mayonesas a las cuales se les realizaron diversos análisis fisicoquímicos (pH, viscosidad, actividad de agua, color y contenido de sodio) con el fin de realizan una formulación modelo del producto que reflejara las características generales encontradas en los productos comerciales al momento del muestreo. Se obtuvieron diferencias significativas (p:S0,05) en el contenido de sodio de los aderezos analizados, los cuales tienen un rango entre 1,2 a 2,2 % de sal. Posteriormente a la formulación de la versión modelo de mayonesa se procedió a realizar un panel sensorial para la determinación del umbral del sabor salado en el producto mediante la utilización de pruebas 2-AFC con 40 consumidores, con el fin de encontrar la diferencia apenas perceptible (DAP) en el contenido de sal y así determinar el ámbito de la reducción que se podría realizar en el producto. En este caso los resultados demostraron que al disminuir un 0,30% de NaCl las personas apenas sienten la diferencia en la concentración de sal. Cabe rescatar que con el fin de asegurar que el cambio no sea sentido se aplicó una reducción menor al DAP, de 0,27% en el producto modelo. Posteriormente, se realizó una validación de los resultados obtenidos aplicando una prueba sensorial de discriminación 2-AFC con 50 consumidores, en donde se presentaba la versión reducida junto a la formulación modelo (1,8% de sal) y se pedía escoger la más salada del par. Se concluyó que no existen diferencias significativas (p>0,05) en la percepción del sabor salado por lo que se puede realizar una reducción de sodio de 15% de sal en la formulación promedio de mayonesa sin afectar la aceptación del consumidor.Item Estudio de almacenamiento de carne molida de conejo (Oryctolagus cuniculus) con adición de biopreservante, utilizando diferentes tipos de empaque(2019) Ramírez Chavarría, Felipe de Jesús; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la aplicación del biopreservante BLC-48¿, de la casa proveedora Chr Hansen, correspondiente a un cultivo de Lactobacillus curvatus, sobre el almacenamiento de carne molida de conejo empacada en bandeja con film plástico o al vacío almacenada en refrigeración (3-4 °C). Las muestras empacadas en bandeja con film plástico se almacenaron por 14 días mientras que las muestras empacadas al vacío se almacenaron durante 17 días, en ambos casos por triplicado. A través del tiempo de almacenamiento se midieron las variables fisicoquímicas de pH, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), nitrógeno volátil total (NVT), pérdida de peso por exudado y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*. Además, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, en carne molida de conejo empacada al vacío con y sin aplicación de biopreservante, mediante pruebas tétrada entre muestras de carne con 7, 10 y 12 días de almacenamiento en comparación con muestras de carne con 0 días de almacenamiento. En ninguna de las variables fisicoquímicas analizadas se determinó efecto significativo por parte de la aplicación del biopreservante. Por otro lado, la determinación del número de TBA indicó que hay efecto significativo del tiempo, del empaque y de la interacción empaque*tiempo, en donde el valor del número de TBA tiende a aumentar a través del tiempo de almacenamiento mayormente en el empaque en bandeja. En cuanto a la determinación de NVT, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja con film plástico generó que se obtuvieran valores mayores de la variable. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja genera un aumento del pH mientras que en el empaque...Item Efecto de la concentración de sal y distintas proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado, textura, color y estabilidad de la emulsión en salchichón(2019) Calvo Mejía, Vivian Carolina; Araya Quesada, Yorleny MaríaEsta investigación evaluó el efecto de la reducción de sodio, proveniente del cloruro de sodio, a dos concentraciones alta y baja sal (2,05 % y 1,60 %) y las proporciones de carne de res y cerdo a tres niveles; medio/medio (12 % res y cerdo), bajo/alto (4 % res/20% cerdo) y alto/bajo (20 % res/4 % cerdo) sobre la percepción de sabor salado, estabilidad de la emulsión, textura y color en salchichón. Se elaboraron seis formulaciones de salchichón, con variaciones en carne de res (R) y cerdo (C): 12R12C/Alta sal, 4R20C/Alta sal, 20R4C/Alta sal, 12R12C/ Baja sal, 4R20C/Baja sal, 20R4C/Baja sal. Se evaluó el efecto de la disminución de sal y de las diferentes proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado mediante una prueba 2-AFC y agrado general empleando una muestra comercial como referencia para el agrado, análisis de perfil de textura (TPA), prueba de corte Warner-Bratzler, estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica y color. Se encontraron diferencias significativas en la percepción del sabor salado al comparar los tratamientos con alto y bajo contenido de sal (p<0,001). Variaciones en las proporciones de carne res y cerdo no generaron diferencias significativas (p¿0,856) al evaluar la percepción de sabor salado en muestras con el mismo contenido de sal. No se observó diferencia en el agrado general de los embutidos entre los diferentes contenidos de sal (p>0,05) se notó sólo una tendencia a escoger las muestras con menor contenido de sal y mayor proporción de carne de res. Mediante la prueba Warner-Bratzler no se obtuvieron diferencias significativas (p>0,05) en la dureza, por el contrario en el TPA la dureza fue mayor en las muestras con más carne de res y sal. Por su parte, la gomosidad y cohesividad presentaron diferencias (p¿0,05) debidas a la proporción de carne y la elasticidad, adhesividad y masticabilidad no mostraron diferencias (p>0,05). En la prueba de color, no se obtuvieron diferencias...Item Reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup y su efecto sobre las características sensoriales del producto(2019) Álvarez Calvo, Rebeca Lucía; Usaga Barrientos, JessieEn el presente trabajo se desarrolló una metodología de reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup, elaborada de acuerdo con las características físico químicas y de formulación de marcas comerciales de este producto consumidas en Costa Rica. Para esto, se realizó un estudio del mercado nacional, del 22/06/2017 al 30/07/2017 de las salsas de tomate tipo Kétchup, donde se obtuvieron diferencias significativas entre las salsas importadas y nacionales, y resulto que las importadas fueron las de mayor concentración de sodio. Con esto, se definieron las características físico químicas promedio existentes en las salsas, permitiendo formular una salsa modelo que se ajustara a las mismas. Para el análisis de la reducción de sodio, se utilizó el método de umbrales con estímulo constante, para la obtención de la diferencia apenas perceptible (DAP), con un panel de discriminación, usando 2-AFC, con 40 consumidores, tomando en consideración el estímulo constante y una serie de concentraciones de sal con incrementos semilogarítmicos. Con esto, se obtuvo una DAP de 0,54%, siendo el porcentaje máximo que se puede reducir de sal donde apenas se percibirá un cambio en el producto por parte del consumidor. Para asegurar que no se encontrara diferencia en la aceptación del producto reducido en sodio, se realizó un aumento de 0,03% de sal, obteniendo un 0,51% de la DAP en el producto final, equivalente a 28% de reducción de sal en el producto. Para validar si existían diferencias significativas entre la salsa modelo sin reducir y la reducida en sodio, se realizó un panel de discriminación con una prueba 2-AFC aplicada a 40 consumidores, obteniendo diferencias significativas (p ¿ 0,05) entre las 2 salsas. Por tanto, se determinó mediante una prueba de agrado, si la salsa reducida en sodio gustaba tanto o más que la salsa sin reducir, a pesar de la existencia de una diferencia. Para esto, se realizó una prueba de agrado general...Item Determinación de la concentración mínima de cloruro de sodio que se puede reducir en tres productos cárnicos curados sin que sea perceptible para los consumidores utilizando un umbral de diferencia(2017) Hernández Campos, Danniela; Cubero Castillo, Elba MaríaEn este trabajo se desarrolló una metodología de reducción de cloruro de sodio (NaCl) en tres productos cárnicos curados: salchichón regular, salchichón reducido en 25% de grasa y chorizo cocido, mediante una prueba de umbrales. Los productos corresponden a los más consumidos por la población y de mayor aporte de sodio en la dieta según la categoría de alimentos. Las concentraciones de partida para las formulaciones a reducir, de cada uno de los productos, se determinaron mediante recopilación de datos de contenido de sodio y eliminando el aporte de sodio de otros insumos ajenos al NaCl, dando como resultado una concentración de NaCl de partida de 2,05% de NaCl para ambos salchichones y 1,74% de NaCl para el chorizo. Se determinó el umbral de diferencia, mediante el uso de método del estímulo constante, con comparaciones pareadas o 2-AFC, en las cuales se solicita al panelista elegir la muestra que considera más salada de cada set. Los estímulos a comparar contra el estímulo constante, el cual corresponde a la formulación de partida, se determinaron mediante diferencias semilogarítmica con un factor de 1,85 para los salchichones y 1,80 para chorizo entre cada concentración consecutiva. Se empleó los mismos estímulos de comparación para los salchichones para conocer el efecto de la grasa sobre la percepción del sabor salado. La cantidad de panelistas se determinó mediante un d¿ =1, ¿= 0,05 y potencia de 0,95, dando como resultado 40 panelistas. En cada uno de los paneles se utilizó un iniciador, para lograr que el análisis de secuencia sensitiva fuera el mismo para ambos productos del 2-AFC y un enjuague con una solución de etanol al 3% y agua, así como un tiempo de espera de 20s entre evaluaciones de sets, para evitar acarreamiento, limpiar el paladar y prepararlo para la siguiente evaluación. Los umbrales obtenidos para cada uno de los productos fueron 0,47%, 0,52% y 0,39%, para salchichón, salchichón reducido...Item Determinación de la concentración mínima de cloruro de sodio que se puede reducir en un queso fresco sin que sea perceptible para los consumidores utilizando un umbral de diferencia y su efecto sobre el desuerado y perfil de textura(2018) Pacheco Zamora, Maricruz; Víquez Barrantes, DianaEn este trabajo se desarrolló una metodología de reducción de cloruro de sodio (NaCl) en queso fresco elaborado a escala piloto mediante el uso del umbral de diferencia apenas perceptible (JND por sus siglas en inglés) medido con el método de umbrales de estímulo constante, realizando paneles sensoriales de diferenciación 2AFC con 40 panelistas. Se encontró variabilidad en la pérdida de NaCl durante la elaboración de queso fresco; por lo que, se realizó la medición del JND para tres lotes de producción diferentes, se determinó que la variación del proceso en los ámbitos de concentración trabajados se encontraba por debajo del umbral y, por ende, las diferencias en los productos, generadas por la variabilidad natural del proceso, eran muy difíciles de percibir por los consumidores. Se encontró una reducción de NaCl de 31,2%, la cual se validó por medio de pruebas de diferenciación, en las cuales los panelistas encontraron diferencias significativas con respecto al queso sin reducción de NaCl, entonces para determinar si esta diferencia era importante se procedió a aplicar pruebas de agrado con 138 panelistas, empleando cuatro muestras: dos réplicas de queso de contenido de NaCl reducido, una muestra de queso de formulación estándar (estímulo constante) y una muestra de queso comercial. En esta prueba se logró validar la reducción de cloruro de sodio, pues a un 54% de los participantes les gustó los quesos reducidos, sin reducir y queso comercial por igual. Mientras que el restante 46% prefirió el queso comercial, que era el más salado; sin embargo, no presentó preferencia entre los quesos restantes. Adicionalmente se evaluó el efecto de la concentración de NaCl sobre los parámetros del perfil de textura del queso fresco, así como la pérdida de suero durante el almacenamiento. Como análisis complementario se realizó un análisis de correlaciones múltiples entre sesi variables de interés en la producción de queso...Item Determinación del umbral de diferencia del sabor salado en pan blanco de molde y su efecto sobre la calidad durante el almacenamiento(2017) Benavides Pérez, Valeria; Aiello Ramírez, JacquelineSe encontró la máxima reducción de sodio proveniente de la sal (cloruro de sodio) en pan blanco de molde que es aceptada por los consumidores, utilizando pruebas sensoriales de umbral y agrado. Una vez encontrada esta reducción se determinó su efecto sobre las características fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas del pan blanco de molde, mediante un estudio de almacenamiento de un pan control y un pan reducido en sal durante 9 días en condiciones normales de ambiente. Fue posible una reducción en el contenido de sal del pan blanco de molde de un 1,8% a un 1,46% sin afectar el agrado del consumidor. Al realizar un estudio de almacenamiento por un periodo de 9 días, el pan reducido presentó un mayor volumen específico, diámetro y actividad del agua respecto al pan control (p¿0,05). Por el contrario, mostró una menor dureza y masticabilidad al compararlo con el pan control (p¿0,05). Asimismo, se observó un aumento del cambio de color, recuento de mohos y levaduras y dureza, y una disminución del porcentaje de elasticidad, cohesividad y masticabilidad durante el tiempo de almacenamiento, sin importar la formulación del pan (p¿0,05). Igualmente se observó que la reducción de sal en la formulación del pan no influyó en el comportamiento en el tiempo de cada una de las variables respuesta evaluadas, ya que los parámetros presentaron la misma tendencia en el tiempo para cada pan elaborado (p>0,05). Se concluyó que el pan reducido no fue rechazado por los consumidores y la reducción lograda no afectó negativamente la calidad del pan blanco de molde, lo que representa un avance en cuanto a la reducción voluntaria de sodio por parte de la industria dedicada a la panificación que repercute directamente en la salud y bienestar de los consumidores de este tipo de productos.Item Comparación del análisis tradicional de la escala hedónica de 9 puntos, que da resultados sesgados, con un nuevo tipo de análisis basado en la teoría de detección de señales llamado el índice R para ordenamiento(2018) Jara Solís, Fiorela; Cubero Castillo, Elba MaríaEl objetivo de la investigación fue comparar el análisis tradicional de la escala hedónica de 9 puntos con un nuevo tipo de análisis basado en la teoría de detección de señales, llamado el índice R para ordenamiento, usando dos tamaños de muestras para la corrección de un análisis de datos sesgado. Se construyó la escala hedónica de 9 puntos según el lenguaje del costarricense con 50 personas, a las cuales se les permitía construir hasta tres escalas y utilizar traducciones de la escala presentadas o incluir sus propias frases. Se analizaron dos tamaños de muestras de gomitas, uno mayor y otro menor que el número de categorías de la escala (13 y 5) con ayuda de la escala construida. Se realizaron dos tipos de análisis estadístico de los resultados, el análisis paramétrico tradicional (ANDEVA) y el análisis no paramétrico (R-Index). Se obtuvo el índice R de dos maneras distintas RJB y RMAT, los cuales fueron comparados con la finalidad de determinar si existe diferencia en la detección de variaciones de agrado. La escala obtenida no coincidió con la traducción directa de la escala hedónica en español, debido a que se presentaron variaciones en los extremos de la escala. La estadística no paramétrica fue más sensible que la paramétrica para detectar diferencias, es decir, encontró mayor cantidad de diferencias entre los productos al utilizar un tamaño de muestras mayor y uno menor que el número de categorías de la escala. Se evidenció que el índice RJB permitió detectar mayores diferencias en mayor número de comparaciones que el índice RMAT, para dos tamaños de muestras distintas (5 y 13).Item Evaluación de tres potenciadores de sabor en un salchichón con diferentes reducciones de sodio utilizando pruebas sensoriales(2017) Boniche Vargas, Beatriz; Araya Quesada, Yorleny MaríaEn este trabajo se evaluaron mediante pruebas sensoriales de diferencia y aceptación salchichones reducidos en sodio, cada uno con adición de tres potenciadores de sabor distintos: extracto de levadura, suero lácteo y una mezcla de especias. Esto con el fin de desarrollar una alternativa para disminuir el sodio en embutidos, ya que estos se encuentran dentro de los productos procesados que más sodio aportan a la dieta, y debido a que el alto consumo de este mineral es un de los factores de muchas enfermedades crónicas que sufre la población. Para seleccionar la concentración de cada potenciador se evaluó: 0,75%, 1,0% y 1,25% para extracto de levadura; 1,0%, 1,35% y 1,75% para suero lácteo seco; y 0,50%, 0,75% y 1,0% para la mezcla de especias en un modelo cárnico mediante una prueba de agrado. Se determinó que se debía usar 1,0% de extracto de levadura, 1,75% de suero lácteo en polvo y 0,50% de mezcla de especias en las formulaciones de salchichón de acuerdo al agrado obtenido. Posteriormente, para cada concentración seleccionada, se evaluaron los potenciadores en el salchichón con dos reducciones de sodio, 45% y 25%, mediante el uso de pruebas tétrada. Se compararon los controles reducidos en sodio sin potenciadores contra los salchichones reducidos con adición de potenciadores. En este caso los panelistas solamente encontraron diferencia significativa entre el control reducido 45% contra el salchichón reducido 45% con mezcla de especias como potenciador. En general, cuando se comparó este control reducido 45% contra las formulaciones con potenciadores los valores de d´ fueron mayores que 1. Cuando se utilizó reducción de sodio de 25% la diferencia percibida fue pequeña, según los valores de d`. También se comparó el control sin reducción de sodio contra las formulaciones reducidas en sodio con potenciadores, y en este caso los consumidores pudieron encontrar diferencia significativa para todas las comparaciones. Sin embargo...